Учёные: ароматика и вкус хмеля зависят от региона

Хмель одного и того же сорта, выращенный в Орегоне и Вашингтоне, и пиво с ним будут иметь разные химические свойства и ароматические характеристики — об этом сообщили американские ученые.

Команда специалистов из Орегонского университета доказала концепцию «региональной (терруарной) идентичности хмеля». Благодаря этому хмелеводы и пивовары будут разбираться в свойствах хмеля из разных регионов и улучшать качество своей продукции. Эта практика уже используется при выращивании кофе, каннабиса и винограда.

«Как и виноделы, пивовары хотят знать: будет ли отличаться хмель, выращенный в разных регионах? И если да, то почему?», — так объясняет важность открытия Том Шеллхаммер, профессор химии из Орегонского университета. 

Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон является крупнейшим штатом-производителем хмеля: на его долю приходится 73% всего урожая за 2021 год. Айдахо занимает второе место (16%), а Орегон — третье (11%). 

В рамках исследования ученые рассмотрели хмель Cascade и Mosaic урожая 2020 года, выращенный на 39 различных площадках в долине Уилламетт в Орегоне и долине Якима в Вашингтоне. В лаборатории определили содержание кислот и прочих соединений в растениях, а потом пригласили специально обученную группу дегустаторов для оценки аромата. 

Хмель Cascade, выращенный в Орегоне, отличался сильным цитрусовым, цветочным, фруктовым, травяным и смолистым ароматом. Хмель Cascade из Вашингтона был более тропическим. Хмель Mosaic из Орегона описали как цитрусовый, тропический и цветочно-фруктовый, а тот же сорт из Вашингтона показался группе более травянистым и древесным. 

Исследователи также сварили пиво с 14 образцами хмеля. Смолистые и травянистые ароматы постепенно терялись, а вот фруктовые и цветочные, наоборот, в пиве раскрывались гораздо ярче. 

В будущем ученые планируют изучит взаимосвязь между годом сбора урожая и качеством хмеля.