Просто добавь воды: поможет ли концентрированное пиво остановить глобальное потепление?

Всё больше пивоваренных компаний задумываются о том, как их работа влияет на климат — не только производство пива, но и его перевозка, с которой связана большая часть выбросов. Чтобы сократить вредное воздействие логистики, можно сократить объём пива — именно в этом направлении работают некоторые компании. Но может ли «пивная сгущёнка» стать полноценным вкусным напитком? Рассказывает журнал Scientific American.

Весной в виртуальном формате прошёл саммит, на котором мировые лидеры обсудили критическую ситуацию с климатом. Производители пива тоже подключились к обсуждению проблемы выбросов парниковых газов.

Компания Heineken взяла на себя обязательство к 2040 году достичь полной углеродной нейтральности. Расположенная в Колорадо крафтовая пивоварня New Belgium выпустила особое пиво, сваренное из загрязнённой дымом воды, одуванчиков и других ингредиентов, которые могут оказаться единственным доступным сырьём в апокалиптическом будущем, если всемирное потепление продолжится. Пивоварение, древняя и масштабная отрасль, изо всех сил стремится стать «зеленее», и одним из способов сократить углеродный след напитка может быть временное удаление из него воды, которая составляет вплоть до 90 или 95 процентов пива.

Кроме выращивания сырья и охлаждения, большой объём связанных с пивом выбросов происходит в ходе поставки на рынок кегов и других объёмных ёмкостей — сегодня логистическая инфраструктура не очень «зелёная». «Мы не можем взять и изменить то, как выглядит транспорт», — отмечает директор пивоварни New Belgium по воздействию на общество и окружающую среду Кэти Уоллес. Поэтому производители пива исследуют новые креативные технологии упаковки, чтобы сократить связанные с логистикой выбросы. Один из вариантов — «сгущение» пива.

Находящаяся в Колорадо компания Sustainable Beverage Technologies (SBT) разработала устройство под названием BrewVo, которое позволяет производить пиво, содержащее намного менее воды. В основе лежит технология, которую компания называет «вложенным брожением». Сначала производится стандартное пиво, из которого удаляют алкоголь, а затем добавляют новую порцию сусла и снова проводят брожение. Процесс повторяется несколько раз, в итоге получаются густой концентрат пива (который, по заявлению компании, намного ароматнее, чем обычное пиво) и выделенный из него алкоголь. Их можно поместить в отдельные герметичные перерабатываемые пакеты и отправить куда угодно. На месте концентрат пива смешивают с алкоголем, добавляют воду и насыщают углекислым газом. Компания также предлагает соответствующую систему розлива, которая позволяет регулировать содержание алкоголя. Концентраты можно смешивать между собой и после этого разливать по кегам, бутылкам или банкам.

По словам компании SBT, такая продукция весит и занимает объём в шесть раз меньше, чем обычные бутылки, банки и кеги, что сокращает значительную часть выбросов парниковых газов, связанных с розливом, поставками и охлаждением пива. Кроме того, упакованные в ящики пакеты можно компактнее размещать на паллетах, чем традиционные цилиндрические кеги и другие ёмкости, между которыми неизбежно будет оставаться пустое пространство. Как говорит основатель и технический директор SBT Патрик Татера, в итоге перевозки концентрата получаются в восемь раз эффективнее перевозок пива к веках. Более того, по заявлению SBT, концентрат можно заморозить для продления срока годности пива и сокращения отходов.

Ранее аналогичное устройство для концентрации пива и напитков под названием Revos представила шведская компания Alfa Laval. Устройство было разработано в Массачусетском технологическом институте. При помощи обратного осмоса оно может сделать концентрат из пива, сидра или вина. Технологию обратного осмоса уже давно используют для устранения загрязнений, пропуская жидкость через мембрану с крайне небольшими порами. Однако оборудование, разработанное Revos, при высоком давлении и низкой температуре удаляет из пива воду, оставляя в концентрате алкоголь и вкусоароматические компоненты. По оценке изобретателя устройства, инженера и предпринимателя Ронана Макговерна, транспортировка концентрата примерно в пять раз эффективнее, чем пива.

Когда концентрат достигает места назначения, нужно использовать ещё одно устройство, чтобы подготовить его к потреблению. И SBT, и Alfa Laval  продают собственные системы розлива, которые добавляют к концентрату фильтрованную воду и снова насыщают его углекислым газом. Система SBT может регулировать содержание алкоголя в каждой порции напитка: это даёт посетителям баров возможность лучше контролировать объём употребляемого алкоголя, даже если они выпивают за вечер несколько бокалов. Купажированный и готовый к употреблению концентрат можно также хранить в кегах, бутылках или банках.

Хотя знатоков пива идея пивных концентратов может ужаснуть, подобную технологию уже давно используют при перевозке в форме сиропа безалкогольных газированных напитков. Но пиво, конечно, намного более сложный напиток, с которым связана особая культура — от профильных изданий до крупных международных конкурсов. Поэтому производителям придётся доказать, что пиво, сделанное из концентрата, на вкус может быть не хуже обычного. Для начала безалкогольное пиво, полученное по технологии

BrewVo, было отправлено на конкурс Best of Craft Beer Awards. В борьбе с популярными IPA оно завоевало золото, обогнав сорта от заслуженных крафтовых пивоварен. А безалкогольный Irish Style Dark от пивоварни Deschutes, также сделанный при помощи оборудования BrewVo, недавно получил бронзовую медаль на Australian International Beer Competition. Оба образца перед подачей судьям восстановили из концентрата и карбонизировали.

«Пиво, которое выдаёт это оборудование, — лучшее их того, что я пробовал», — говорит владелец пивоварни Tommyknocker в штате Колорадо Стив Индрехус. Он использует устройство BrewVo для производства пива, как алкогольного, так и безалкогольного, под отдельной маркой.

Хотя итоги конкурса подтверждают, что по технологии BrewVo можно получить качественное безалкогольное пиво, следующая задача — доказать, что удалённый алкоголь можно успешно снова смешать с пивом и стабильно получать столь же приятное на вкус пиво полной крепости. Хотя Индрехус делает алкогольное пиво при помощи BrewVo, другие пивовары используют технологию только для безалкогольной продукции. Их нерешительность может быть связана с беспокойством о том, что добавление другого количества алкоголя может неожиданным образом изменить вкус пива. Или же это может быть связано с тем, что пивоваренная отрасль крайне медленно внедряет инновации (крафтовым пивоварам потребовались десятилетия, чтобы перейти с бутылок на банки, хотя считается, что этот вид тары лучше подходит для сохранения качества пива).

Сегодня концентраторы пива уже доступны производителям. В Колорадо пивоварни могут использовать оборудование BrewVo  на площадке компании SBT, и в будущем компания планирует производить и продавать оборудование, чтобы пивоваренные компании могли использовать его у себя. Оборудование Revos вышло в продажу этим летом. МакГоверн и исполнительный директор SBT Гэри Тикл оценивают, что срок окупаемости оборудования для пивоварен составит от года до трёх лет. SBT и Alfa Laval полагают, что пивоварни смогут окупить вложения за счёт снижения расходов на перевозку, а также отсутствия необходимости закупать кеги, перевозить обратно пустые и мыть их перед повторным использованием.

Однако пока эти инициативы не всегда несут очевидную пользу планете. Например, один из клиентов BrewVo находится на Тихоокеанском Северо-Западе. Когда эта пивоварня получает расфасованный по пакетам концентрат из Колорадо, компания купажирует пиво и разливает его по банкам на Западном побережье, а затем отгружает уже готовую продукцию на Восточное побережье. «Чтобы избежать таких ситуаций, нам нужно будет сотрудничать с пивоварами и помогать им на протяжении всей цепочки поставок», — говорит МакГоверн.

Конечно, есть и другие способы сделать перевозки более экологичными. Такие проекты, как Conscious Container в Северной Калифорнии и Beverage Recycling Cooperative в Орегоне, работают над созданием системы вторичного использования стеклянных бутылок, чтобы они не оказывались на мусорных полигонах, как сегодня получается с почти двумя третями стеклянной продукции. По словам основательницы Conscious Container, упаковка, на долю которой приходится более трети связанных с пивом выбросов углекислого газа, — это «последняя миля в вопросе устойчивого развития». Пивные концентраторы могут хотя бы частично решить эту проблему.