Производители сидра из Британской Колумбии переходят на спонтанное брожение

Крафтовый сидр все больше тяготеет к спонтанному брожению, радуя ценителей разнообразием получаемых вкусов.

Учитывая, что Британская Колумбия – яблочный край Канады, вполне объяснимо, что местные бары, рестораны и магазины алкогольных напитков изобилуют разнообразием сидров спонтанного брожения, тем более что местные ценители с энтузиазмом изучают новинки.

Сидр спонтанного брожения нельзя назвать недавним трендом, однако популярность его растёт.

Северная Испания — один из старейших сидродельческих регионов в мире, в Стране Басков насчитывается до 80 сортов сидровых яблок.

— Согласно письменным доказательствам история одной из сидроделен, с которой мы работаем, насчитывает 450 лет, а по устным преданиям, она может быть ещё старше, — объясняет Шон Пизио, соучредитель Txotx Imports в Ванкувере. — Баскский сидр сбраживается естественным путем и имеет очень высокую летучую кислотность по сравнению с североамериканским братом, а значит, он терпкий, кислый, соленый и пахучий.

На взгляд обывателя пиво, вино и сидр – совершенно разные напитки. Вопреки этому пивовары, виноделы и сидроделы трудятся сообща на протяжении многих лет, обмениваясь опытом и стараясь создать новый, интересный продукт. Их общий секрет — метод невмешательства, позволяющий дрожжам, бактериям и терруару окружающей среды сделать свое дело.

Twin Island Cider, Salt Spring Island Wild Cider, Sunday Cider, Dominion Cider Co. и Creek & Gully — вот лишь малая часть производителей из Британской Колумбии, которые применяют метод спонтанного брожения и получают прекрасный результат.

В чем же разница между диким сидром и другими напитками?

— По сути, мы применяем смешанное брожение, – говорит Робин Кернс, соучредитель Dominion Cider Co. — Вместо применения коммерческих дрожжей мы позволяем соку бродить естественным путём, в результате взаимодействия с дикими дрожжами, имеющимися в окружающей среде. Все эти штаммы дрожжей присутствуют на кожуре яблок и их выжимках, – говорит она. После отжима сока брожение начнется без постороннего вмешательства.

Dominion Cider Co. – сидродельня с собственным яблоневым садом, управляемая небольшой командой из трех человек. Большинство продуктов компании производится естественным путем с применением техники спонтанного брожения.

— Наша линейка Foundation Series — это купажи сидров, которые мы выпускаем с момента нашего открытия. Но в них всегда присутствуют небольшие отличия между партиями, это обусловлено незначительными различиями в окружающей среде, совершенствованием продукции и относительно небольшим объемом, выпускаемой продукции. Все напитки линейки Foundation производятся с применением технологии спонтанного брожения, — продолжает Кернс.

В то время как одни производители придерживаются традиций, другие стремятся к разрыву шаблона.

Creek & Gully Cider – небольшая сидродельня в Нарамата, которая занимается производством нефильтрованного, дображиваемого в бутылках сидра с минимальным вмешательством в процесс брожения.

— Мы перенимаем технологии виноделов, производим свой сидр в винном стиле, – говорит Кейли Йоргенсен, совладелица и сидродел в Creek & Gully. — Нашим первым продуктом был Pétillant Naturel, что переводится с французского как «естественно игристый» Для этого сок помещается в бочку и хранится там, пока сахара не останется совсем мало, затем сидр переливается в бутылку, где заканчивается брожение и напиток карбонизируется.

Философия Кейли заключается в создании сидра, вкус которого определяется терруаром.

— Я хочу акцентировать внимание на том, откуда мы родом. Мы даём напитку возможность приобрести естественный вкус, а не приводим его к единому знаменателю.

Sunshine Coast Cider, кроме использования винных дрожжей, дрожжей для шампанского и пивных дрожжей в некоторых из сидров, также делает акцент на спонтанном брожении.

— Нам очень нравится та сложность вкуса, которую приобретает напиток, взаимодействуя с дикими дрожжами и дрожжами apiculatus, которые находятся на кожуре яблок и инициируют брожение, – говорит сооснователь компании Клинтон Макдугалл. — Как правило брожение начинается именно благодаря этим дрожжам, а затем, когда образуется 2%- 4% алкоголя, они погибают. Они добавляют что-то действительно очень интересное во вкус напитка. У них есть свой профиль, в нем есть сложность, есть глубина. Изменяется не только аромат, но и текстура, она становится более насыщенной.

В то время как натуральная продукция становится всё более перспективной и прибыльной, Пизио считает, что крафтовое пиво проложило путь к переосмыслению крафтового сидра.

— Потребитель жаждет сложных и интересных вкусов, – говорит он. — Сидр естественного брожения, сделанный из традиционных сортов яблок и выдержанный в бочках из-под мерло, далеко ушёл от того напитка, который пили из двухлитровых пластиковых бутылок.