Профессор из университета Колорадо воссоздал рецепт пива эпохи Томаса Джефферсона

Avery Brewing выпустила пиво, вдохновленное трудами порабощенных пивоваров с плантации Томаса Джефферсона.

Трэвис Рапп, профессор Университета штата Колорадо в Боулдере и историк пива, воссоздал рецепт пива 1822 года совместно с одной из местных пивоварен. Пиво Monticello, названное в честь плантации Томаса Джефферсона в Вирджинии, было выпущено в Президентский День  и является 10-м релизом серии Ales of Antiquity («Эли античности») компании Avery Brewing.

— Я хочу использовать пиво не только как призму для изучения истории, но и как средство для изучения человечества, — сказал Рапп.

Рапп впервые обнаружил свидетельства существования рецепта Monticello в Маунт-Верноне, когда проводил исследования для создания  George Washington Porter («Портера Джорджа Вашингтона»), еще одного пива из серии Ale of Antiquity, выпущенного в прошлый Президентский День.

Данные для создания Monticello собирались из писем Джефферсона, бухгалтерских книг и рецептов, особое значение имела заметка 1822 года, в которой рассказывалось, как сварить пиво из хурмы. Пиво для Томаса Джефферсона варил местный пивовар и его домашний раб Питер Хемингс.

Воссоздавая этот рецепт, Рапп стремился почтить труд Хемингса и других порабощенных пивоваров Монтичелло, поэтому напиток был назвав в честь плантации, а не президента.

— Воссоздавая этот рецепт, я хотел сделать акцент не на заслугах президента, а отметить труд невольных пивоваров, работавших в Монтичелло.

Первое пиво серии Ales of Antiquity было создано Раппом в сентября 2016 года, им стало древнемикенское пиво  Nestor’sCup, сваренное по рецепту 1350 года до н.э. Трэвис начал работать в Avery в 2012 году в качестве бармена, параллельно занимаясь научной деятельностью в области древней археология и истории искусств в университете Колорадо. Спустя десять месяцев его перевели на производство.

Поскольку Рапп был научным сотрудником, руководство Avery обратилось к нему с просьбой обучать сотрудников компании истории пива, проводить исследования и ежемесячно выступать с докладами на производственных совещаниях. Занимаясь научной деятельностью, Рапп понял, что результаты его исследований востребованы.

— Я понял, что в истории пива есть серьезные пробелы, не так много ученых занимаются исследованиями в этой области, — сказал Рапп, отметив, что только 12-15 ученых в западной Европе и США занимаются историей пива.

Работая в на Avery, Рапп надеялся восполнить этот пробел. Фундаментом для создания линейки Ales of Antiquity стало исследование, начатое в 2013 году. Криста Сент-Чарльз, координатор по коммуникациям компании Avery, отметила, что компания гордится работой Раппа.

— Мы благодарны ему за его приверженность традициям и ритуалам производства напитков древних цивилизаций, —сказала Сент-Чарльз. Рапп раздвигает границы современных представлений о пивоварении.

Помимо расширения представлений о пивоварении, некоторые энтузиасты считают, что Ales of Antiquity также расширяет аудиторию любителей пивной индустрии.

Мэтт Ламбут, руководитель пивоварни Avery, сказал, что пиво часто получает плохие оценки за то, что его вкус «одномерный». Историческая работа Раппа, по его мнению, является «творческим подходом» к пивоварению, и кроме всего прочего подталкивает фанатов напитка вести диалог друг с другом.

— Она даёт понять, какие трансформации претерпела отрасль на пути своего становления, — добавляет Ламбут. — Полученные знания могут стать толчком для создания совершенно новых крафтовых сортов.

Рапп пояснил, что воссоздание исторических рецептов начинается на академическом уровне. Он собирает материалы, выезжает на территорию, где варилось пиво, и проводит этнографическое исследование особенностей местной кухни. Приехав на место, Рапп исследует материалы архивов и собирает материалы для создания рецепта.

Собрав всю информацию воедино, Рапп создает рецепт и выносит его на обсуждение с командой пивоваров Avery, чтобы проработать технологический процесс. На некоторые проекты уходят годы.

— Все это похоже на большую головоломку, которую я должен собрать воедино, — поясняет ученый.

При создании пива Monticello, Рапп использовал хурму, солодовую пшеницу, отруби, английский хмель и английские дрожжи, чтобы имитировать вкус хлеба из хурмы, выпеченного по рецептам начала 19-го века. Пиво сбраживалось в дубовых бочках, выдерживалось в холоде и пастеризовалось в четком соответствии с инструкциями, подробно описанными в рецепте Джефферсона.

Monticello— на 80% пшеничное пиво, обладающее сладким вкусом и крепостью 8,5%. Рапп добавил, что хурма придает напитку уникальный, фруктовый вкус, он похож на бельгийское пиво с меньшим содержанием специй.

Ламбут отметил, что реакция клиентов на новый сорт была преимущественно положительной.

— Пиво имеет довольно плотное тело и ярко выраженный характер, — сказал Ламбут. — С каждым глотком я испытывают новые впечатления, исторический контекст придает пиву особый шарм.

Поставки пива Monticello будут закончены в июне, точно к выходу 11-го релиза серии Ales of Antiquity под названием Roman Britain. Выход 12-го релиза запланирован на октябрь. Рапп собирается продолжать создавать новые сорта, приуроченные к празднованию Президентского дня.

— Я должен оставаться верным сложившейся традиции, — сказал Рапп. Всё, что мне нужно —просто довериться истории.