Почему растёт популярность копчёного пива

В пивном мире, где всё внимание приковано к IPA, начинает расти популярность пива с дымком. О том, чем этот неоднозначный стиль привлекает пивоваров и розницу, в журнале SevenFiftyDaily рассказывает Джошуа М. Бернстайн.

Вопреки трендам мира, наводненного всевозможными IPA, пивоварня Live Oak Brewing, расположенная неподалёку от Остина, штат Техас, решила идти своим путём. Пивоварня, основанная в 1997 году, специализируется на производстве европейских пильзнеров, хефевайценов и традиционного копчёного пива.

Линейка Live Oak включает в себя Schwarzer Rauch, копчёный черный лагер; кислый, немецкий, пахнущий костром лихтенхайнер, а также слабоалкогольное гродзисское пиво, выполненое в польском стиле и сваренное на основе солода, копчённого на дубовой древесине. Оно настолько игристое, что его называют польским шампанским.

—Часто люди считают, что не любят копчёное пиво, но, как правило, так бывает лишь до тех пор, пока они не попробуют наше, – говорит Чип Макэлрой, владелец и основатель Live Oak, который так сильно любит гродзисское пиво, что разливает по банкам его, а не IPA.

Выпущенная в январе 2018 года упаковка из шести баночек Grodziskie быстро обрела популярность в техасских магазинах и отвоевала место среди скопища сортов IPA. Может показаться глупостью продавать копчёное пиво крепостью 3%,но Макэлрой утверждает, что пиво пользуется спросом.

Копчёность – весьма противоречивое вкусовое качество пива. Многие любят кислый эль, сходят с ума от норвежских штаммов дрожжей и ценят слабую карбонизацию. А копчёность либо любят, либо ненавидят, третьего не дано.

Поэтому пивоварни применяют более тонкий подход к созданию копчёных сортов, ищут свежую аудиторию и возможности зайти на рынки розничной торговли. Иногда достаточно одного глотка, чтобы развеять заблуждения, и старый напиток начинает играть новыми красками.

Всё новое — хорошо забытое старое

Изначально всё пиво было копчёным, веками свежепроросший солод сушили над костром и окуривали зерно дымом. Усовершенствованные методы сушки, разработанные в начале XIX века, позволили избавиться от привкуса копчёности, но пивоварни немецкого города Бамберга, расположенного во Франконии, отказываться от традиций не стали.

Тамошние пивоварни специализируются на так называемом раухбире (rauch в переводе с немецкого означает «дым»), и нет известнее производителя, чем Brauerei Heller-Trum. Из солода, окуренного дымом древесины бука, они делают Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen и Rauchbier Urbock

Даже людям, привыкшим к техасской грудинке и торфяному виски, копчёное пиво может поначалу показаться чрезмерно копчёным. Однако светлый лагер Schlenkerla Helles производства Heller-Trum, приобретающий лёгкую копчёность благодаря домашним дрожжам (при его изготовлении не используется копчёный солод), бьёт рекорды продаж.

— Напиток обладает неповторимым ароматом и вкусом, – говорит Маттиас Нейдхарт, основатель B. United International, занимающейся импортом пива Schlenkerla. Helles отвечает требованиям клиентов, стремящихся снизить количество потребляемого алкоголя, но при этом жаждущих насыщенного вкуса. Соответствие двум этим параметрам позволило увеличить продажи напитка на целых 20%.

Секрет успеха пива – качественно новый подход. B. United переправляет лагер на территорию США в терморегулируемых контейнерах, а затем свежее пиво из Бамберга разливается на собственном предприятии в Коннектикуте в банки объёмом 0,47 литра.

— Этот подход к фасовке изменил всё, – говорит Нейдхарт, добавляя, что Helles, впервые разлитый по банкам в 2017 году, стало лучшим брендом Schlenkerla, продаваемым B. United.

В Covenhoven – сети пивных баров и розничных магазинов в Бруклине и Нью-Йорке — наряду с модными IPA и имперскими стаутами можно запросто отыскать Schlenkerla Helles. Отвечающий в Covenhoven за закупки пива Том Бейнер, говорит, что Helles создан для любителей пильзнера, которые решили вернуться к традиционному пиву. Covenhoven продаёт как минимум по ящику баночного Schlenkerla Helles каждый месяц. Более того, Бейнер ставит на краны другие сорта копчёного пива — например, Stand to Reason, раухбир в немецком стиле от нью-йоркской Suarez Family Brewery.

— Я боялся, что пиво не будет популярным, но каким же приятным было моё удивление, когда всё было распродано, – добавляет Нейдхарт.

Умеренный подход

Секрет возрождающейся популярности копчёного пива кроется в сдержанности вкуса. Сдержанность не всегда была сильной стороной американских пивоваров, многие считали, что стиль предполагает присутствие резких вкусов. Возьмем хотя бы Mangalitsa Pig Porter производства Right Brain из Траверс-Сити, штат Мичиган. Название пиву дал особый ингредиент — копчёные свиные головы, и это совсем не шутка.

— Раньше проблема копчёного пива была связана со стереотипом о том, что пиво, которому можно придать копчёности, непременно должно быть  крепким, – поясняет Макэлрой.

Хаген Дост, пивовар и владелец пивоварни Dovetail Brewery в Чикаго, знаком с людским предубеждениями не понаслышке.

— Когда большинство наших гостей открывают меню и видят в нём копченое пиво, они говорят, что такое пиво им не по вкусу, – продолжает он.

Однако Dovetail разделяет европейские взгляды о том, что копченое пиво должно быть сбалансированным, а не вычурным. В представленных в Dovetail сортах раухбира прослеживается баланс дыма и горечи, обжарки и шоколадного вкуса, ничто не выделяется слишком сильно.

Когда клиенты не могут определиться с выбором, бармены наливают несколько образцов, плавно подводя клиента попробовать раухбир

— Удивительно, но многие люди соглашаются попробовать, а потом просят повторить, – говорит Дост. Вкус идёт вразрез с их стереотипными представлениями.

Пиво Manzanita компании Fort Point из Сан-Франциско стало ингредиентом для кулинарных экспериментов. Сеть кафе Humphry Slocombe добавляет Manzanita в мороженое, а местные кондитеры используют пиво для создания пряничного торта.

— Людям нравится использовать напиток как инструмент кулинарных изысканий, – говорит Майк Шнебек, директор по пивоварению Fort Point.

Как это часто бывает, идея создания Manzanita пришла внезапно. Шнебек пешком путешествовал по Северной Калифорнии, когда заметил извилистое дерево, называемое манзанита, и задумался о том, какой вкус его древесина может придать пиву. В январе 2014 года, незадолго до открытия Fort Point, Шнебек совместно с Freigeist в немецком Штольберге сварил пиво с использованием солода, копчённого на древесине бука , а затем настоянного с несколькими обугленными брёвнышками манзаниты. Пивовары пытались придать сложный копчёный аромат, но при этом сохранить сдержанность.

— Этот сорт подходит для знакомства с копчёным пивом , – говорит Шнебек о Manzanita, который сегодня стал осенним сезонным сортом — его выпускают в октябре и продают в ресторанах, в том числе в специализирующихся на барбекю.

Задача подобных сортов заключается в том, чтобы постепенно познакомить потребителя со сложным вкусом копчёного пива. Мало-помалу появляются новые сорта: Smoke & Dagger от Jack's Abby или The Cabin производства Fox Farm.

Возможно, копчёному пиву не удастся сразу покорить пивной мир, но плавный устойчивый рост популярности – вполне хорошее начало.

— Необходимо рассказывать людям о пиве, – говорит Макэлрой,— привлечь их внимание, и они постепенно начнут проникаться вкусом.