Пивные крепкие напитки: станет ли пиво заменой виски?

Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает об эксперименте пивоваров, который может положить начало новому тренду: пиво, идентичное по составу виски и выдержанное в бочке из-под него, вполне может заменить виски в коктейлях.

— Мне хотелось изучить, насколько близко можно подвести пиво к крепкому алкогольному напитку, не прибегая к дистилляции и оставаясь при этом в границах лицензии на пивоварение, — говорит пивовар Modist Brewing Co. Киган Ни, который начал размышлять о новом стиле пива четыре года назад.

Киган задумался о коктейлях, в частности, об «олд фешен», в котором бурбон смешивается с горькой настойкой и сахаром и украшается шкуркой цитруса.

Недалеко от пивоварни находится бар Parlor Bar, который славится своими коктейлями и особенно «олд фешен». Ни обратился к ним и вскоре узнал, что бар может получить несколько бочек от кентуккского производителя бурбона Knob Creek, а именно отборные 11-14-летние бочки.

— Но мы не хотели варить очередной стаут с выдержкой в бочке из-под бурбона, мы решили сделать что-то другое, создать новый стиль, пиво, которое будет «олицетворять» крепкий напиток, — говорит Ни. Эта категория, по его мнению, может называться «пивным крепким напитком» (brewed spirit).

Чтобы создать такое пиво, он снова обратился к Knob Creek и решил сделать пиво с использованием той же зерновой засыпи, что и в их бурбоне. На 72% затор состоял из кукурузы, остальное – пшеница и ячмень. Хорошо, что у пивоварни есть система фильтрации затора, которая механически отделяет сусло от дробины при помощи давления и тканевых фильтров. С таким оборудованием можно использовать подобную засыпь, в противном случае пивовара ждут кошмары – многочасовая постоянно останавливающаяся фильтрация.

— Мы слили сусло, наполнили танк и на брожение добавили мексиканский кукурузный паточный сахар, — рассказывает Ни. Сначала получилось 8-градусное пиво, и пивовары отправили его на вторичное брожение, «подкармливая» дважды в день. Для этого были выбраны элевые дрожжи, толерантные к высокому содержанию алкоголя.

— Оно продолжало расти, и нам нужно было удалять диацетил и следить за дрожжами, потому что они в любом случае подвергались стрессу, — говорит Ни. Два месяца пиво провело в танках из нержавеющей стали, а затем его перелили в бочки, где оно пробыло ещё девять месяцев, по прошествии которых вкус оказался «то, что надо».

Сварено было 1173 литра, а в итоге вышло 938 литров. Напиток получил название Boozehound, и его продавали как олд-фешен-эль с выдержкой в бочке – по 12 долларов за 120 мл 20-градусного пива. Пиво подавалось на розлив (пивоварня решила не разливать его в бутылки) с добавлением капли горькой настойки и украшением из апельсиновой корки.

— В общем идея в том, чтобы вдохновляться новым пивом и искать, как далеко можно зайти с «пивными крепкими напитками», — говорит  Киган Ни. — Они не подвергаются дистилляции, и наша цель не в том, чтобы проверить, насколько крепким может быть пиво. Наша цель — создать пиво, которое будет максимально близко к традиционным коктейлям или крепким напиткам, но при этом останется пивом. С этим стилем мы можем пойти в самых разных направлениях.