Пиво

← Обратно к новостям
17 июля 2019, 10:53

Очень странные дела: 16 пивоваров рассказали о своих самых необычных творениях

Очень странные дела: 16 пивоваров рассказали о своих самых необычных творениях

В современном пивоваренном мире ни одна идея или ингредиент не могут быть запрещены. Есть пиво с добавлением мэнских омаров и свинины мангалица, засахаренного имбиря и пряников, человеческой мочи, норвежских денег и дрожжей, добытых из бороды (нет, серьезно).

Крафтовые пивовары – творческий народ, а это означает, что иногда они создают очень странные вещи (даже не от мира сего). 16 пивоваров рассказали сайту VinePair  о самом странном пиве из когда-либо ими сваренных.

— Как и все пивовары, которые раньше были домашниками, я экспериментировал со множеством странного дерьма, — делится своим опытом Митч Эрматингер, совладелец и руководитель отдела ферментации Specification Artisan Ales. — Но я думаю, что самым странным пивом, которое я варил, был имперский стаут с конфетками Atomic FireBalls. Я рассчитывал  на нечто приятное сладко-корично-жареное, но в итоге пиво оказалось на вкус похожим на вяленую говядину. Это был просто отстой. Странным оказалось и второе пиво, которое я сварил в своей жизни — фруктовый «ламбик». Я варил его со своими соседями по комнате в колледже, и мы добавили на первичное брожение пробирку с дрожжами White Labs Brettanomyces, и ничего больше, не зная, что внесли лишь одну десятую от принятой нормы для Brettanomyces. Затем, в довершение ко всему, после чрезвычайно медленного брожения, мы закинули в пластиковый ферментер кучу старых перемороженных ягод. Вкус у пива был как у старой, грязной резинки с перемороженными ягодами. Ну просто фууууу…

— Моим самым странным пивом был кеттл-саур, который мы сварили с Little Hug Fruit Barrels, теми маленькими сладкими фруктовыми напитками, которые мы в детстве называли «четвертушкой воды», — вспоминает Райан Дил, соучредитель и пивовар Imprint Beer Co. — Мы не использовали чистую воду, полностью заменив ее при затирании и промывке на 800 «мини-бочонков» Little Hug со вкусом «голубой малины». Дрожжи боролись с консервантами, брожение проходило очень медленно и закончилось немного раньше, чем мы надеялись. Получилось пиво голубовато-зеленого цвета, слегка сладковатое, но вкуснее, чем мы боялись. Мы также подавали его с лимонадом, как шенди. Нас до сих пор спрашивают, когда мы снова сварим пиво с Little Hug.

—  Самое странное пиво, которое я когда-либо варила — сухой стаут с мидиями. Девять лет назад я только что открыла для себя устричные стауты и хотела сделать что-то подобное на неаполитанский манер, — рассказывает Кьяра Болоннино, совладелица и пивовар Birrificio Flegreo. — Я тогда еще не открыла Birrificio Flegreo, но увлекалась домашним пивоварением и решила поэкспериментировать с мидиями в процессе варки. Опыт оказался удачным, и у меня получилось солоноватое пиво с объемной и стойкой пеной. Я назвала его Stout & Co., потому что по-итальянски мидии — cozze. Я обязательно повторю эксперимент!

— Будучи домашними пивоварами, мы одно время много экспериментировали с возможностями грюйта, заменяя хмель на травы, — решил поделиться своим опытом Том Джейкобс, соучредитель и со-пивовар Antidoot Wilde Fermenten. — Мы перепробовали все виды трав из нашего сада: будра, тысячелистник, полынь… Одной из самых экстремальных версий было пиво, которое мы сделали на пробу — с корнем горечавки, добавленным как в конце варки, так и в процессе охлаждения, а также с горьким апельсином. Благодаря нашей культуре диких дрожжей молочнокислые бактерии произвели много молочной кислоты. Поэтому вначале пиво было довольно кислым, но затем кислота медленно уступала продолжительному горькому послевкусию, поскольку корень горечавки является одной из самых горьких трав. Мы взяли пиво на фестиваль Carnivale Brettanomyces в Амстердаме, и это было пиво из серии «либо ты его полюбишь, либо возненавидишь». На профессиональном уровне мы снова сварили это пиво, но решили использовать в начале варки выдержанный хмель, просто чтобы умерить лактобактерии, и взяли немного меньше корня горечавки, чтобы лучше сбалансировать вкус пива.

— В наш брюпаб приехал поставщик, и оказалось, что у него при себе пакетик пищевого глиттера. Он спросил, не интересуюсь ли я — я знаю, это похоже на наркосделку!, — и я сказал ему, что не уверен, поэтому он оставил глиттер, — говорит Начо Сервантес, главный пивовар New Original Breweries. — Несколько недель спустя я смешивал кег What a Trip — бельгийского трипеля с 10% алкоголя — с пюре из опунции, когда краем глаза заметил маленький блестящий пакетик. Он просто лежал и искушал меня! Должно быть, в тот день я почувствовал магию пивоварения, потому что я, не колеблясь, вместе с пюре подсыпал в кег и блесток. Результат получился тоже довольно-таки волшебным. Вкус пива был таким, как я и ожидал, со сложными фруктовыми эфирами, пряными нотами и дынно-инжирной сладостью пюре. Хотя блеск не повлиял на вкус пива, это был просто праздник для глаз! Когда его наливали в бокал, оно танцевало и искрилось, как звездная пыль.

— Термин «самый странный» — относительное понятие, — считает Фил Марковски, совладелец и пивовар, Two Roads Brewing Company . — Должен признаться, одна из «самых странных» идей пришла мне в голову во время поездки в Италию, когда я посетил очень традиционную ацетарию — место, где на протяжении нескольких поколений готовили настоящий бальзамический уксус. Я сразу же подумал: «Это потрясающе!» Как я могу использовать его в пиве?» Вскоре после этого я начал размышлять о саур-эле во фламандском стиле, потому что бальзамический уксус не будет противоречить характеру его вкусового профиля. Поэтому я сварил базовое пиво и выдержал его в бочках из-под красного вина с соответствующими культурами, как это и делают на начальном этапе при изготовлении бальзамического уксуса, и добавлял уксус в разумных количествах в определенные моменты в течение 20-месячного процесса выдержки. Результатом стал наш Philsamic (названный так без моего согласия — это уже другая история), саур-эль во фламандском стиле, выдержанный в бочке и с бальзамическим уксусом. Теперь мы его готовим в Area Two, нашем подразделении выдержки в бочках, которое расположилось  неподалёку от Two Roads. Пиво, сброженное бальзамическим уксусом? Может быть, не так уж это и странно.

—  Я думаю, что это наш Nightwood, который мы выпустили совсем недавно, хотя начали варить с осени 2016 года. Изначально оно задумывалось как темный берлинер-вайссе, с нашим обычным мутным затиранием, кратковременной варкой, добавлением старого хмеля и охлаждением в кулшипе, но с использованием местного темного пшеничного солода Midnight Wheat и импортного чёрного солода со сниженной горечью для цвета. В кулшипе сусло было глубокого черного цвета, но после спонтанного брожения в бочках пиво приобрело, по общему признанию, разочаровывающий темно-коричневый оттенок, который мы немного «офиолетили» местной аронией и бузиной. И хотя мы обычно используем бочки в качестве нейтральной пористой ёмкости для микрооксигенации, здесь мы также решили продлить процесс выдержки пива, чтобы увеличить его контакт с харáктерными бочками, в которых раньше выдерживали портвейн, красное вино и бурбон. Это заняло пару лет, но теперь у нас есть по-хорошему странное пиво, которое, сложись все иначе, никогда бы не появилось, рассказал Джеймс Прист, основатель и купажист The Referend Bier Blendery.

— Моим самым странным пивом был экспериментальный имперский стаут, который должен был походить на кокито, пуэрториканский праздничный напиток. Я сварил базовый имперский стаут с мускатным орехом, корицей, ванилью, молочным сахаром и большим количеством кокосовых хлопьев. Я также пропитал дубовые чипсы ромом, чтобы придать напитку ромовые нотки. Или, может быть, самое экстремальное пиво, которое я варил, — это наш последний релиз IPA с молочным сахаром, ванилью и гуавой. Идея состояла в том, чтобы сделать пиво, вкус которого напоминал бы пастелито с гуавой – популярное латиноамериканское печенье. Мы на самом деле добавили пастелито с гуавой в емкость с затором, а также немного кофе, чтобы взбодрить процесс, — вспоминает Эрик Дурр, соучредитель и главный пивовар Beat Culture Brewery.

— Самой странной штукой, которую мы когда-либо варили, была, вероятно, одна из наших недавних коллабораций. С Westbound and Down, Pizza Port и Freigeist мы сварили копчёный хеллес. Это идея пришла к нам, когда мы были немного навеселе во время прошлогоднего Большого американского фестиваля пива (GABF). Большинство коллабораций начинаются именно так, — шутит Эшли Картер, совладелица и главный пивовар Bierstadt Lagerhaus. — Мы взяли зеленый солод (соложеный, но не обжаренный в печи) от Coors и попросили местного барбекюшника из Owlbear Barbecue прокоптить его. Мы коптили его на яблоне и дубе. По сути мы сделали копченый карамельный солод. В общей сложности сушка и копчение заняли 24 часа. Затем нам пришлось очистить зерна от проростков, прежде чем начать варку, на что у нас – восьми человек – ушел примерно час! У нас получилось светло-оранжевое солодовое пиво деликатного копчения.

— Самое странное пиво, которое я когда-либо делал, я не собирался варить вообще. В первые годы своего увлечения домашним пивоварением я пытался сделать классику — крепкий портер. Но что-то в процессе пошло не так, и пиво получилось очень слабым, ничуть не крепким. Цвет был правильный, но глубина вкуса напрочь отсутствовала. Мой друг назвал его «жжёной водой». Никому не хочется выливать пиво, поэтому я пытался его спасти, выдержав на дубовых кубиках. Это тоже не решило проблему; теперь оно было просто дубовое, с жареным вкусом и водянистое. Я читал о немецком процессе изготовления ледяного пива и подумал, что это может помочь делу. В конце концов, главная проблема заключалась в том, что пиво было водянистым, так почему бы не заморозить его и просто не убрать кристаллы льда? Я продезинфицировал пластиковое ведро, перелил в него пиво и сунул в морозильник. Хотя результат оказался несколько лучше, он все еще был не очень хорошим… Несколько месяцев спустя у меня кончились домашние запасы свежего пива, и я решил проверить, как там «портер». Я налил стакан и сразу же был поражен ароматом. Это был землистый и кислый запах. Я попробовал пиво, и, к моему удивлению, оно было кислым и действительно очень неплохим! Я не понимал, как пиву удалось подкиснуть, пока не вспомнил, что ведро, в котором я его заморозил, было тем же, в котором я квасил капусту. Это была огромная ошибка с моей стороны, но в итоге именно это в итоге и спасло пиво. На сегодняшний день это, наверное, лучшее кислое пиво, которое я когда-либо делал! — рассказал Тони Аммендолия, владелец и пивовар Final Gravity Brewing Co.

— В конце 2017 года мы сварили и выпустили нетрадиционный черный IPA под названием Corpse Paint. В нем присутствовала вся вкусовая палитра наших типичных IPA в стиле Новой Англии — супер-мягкий вкус, сочные фруктовые нотки, — но он был черный как смоль. Это обманывало чувства людей относительно того, что они пили, и было чем-то вроде стёба. Некоторым оно нравилось, но другим было нелегко воспринять нашу концепцию, потому что вкус и внешний вид пива слишком контрастировали друг с другом… Я и мой пивовар Эрика даже устраивали фотосессии, чтобы продвинуть релиз (что вполне естественно), — поделился Армандо ДеДона, пивовар и владелец Long Live Beerworks.

— У меня никогда не возникало желания добавить к пиву что-то омерзительное, — говорит Джон Майер, пивовар Rogue Ales. — Мы варили пиво, которое в какой-то степени уникально. Чесночное пиво — варим более 20 лет. Мы приготовили золотистый эль и положили сырые зубчики чеснока в кег. Получилось довольно неплохо. Аромат был острым; чесночный вкус проявлялся сильнее при некотором нагревании, но не чересчур.

— Я работала с потрясающей женщиной - обжарщицей кофе из Vent Coffee в Балтиморе над пивом, которое, как я считала, нужно было сделать к началу фестиваля. Мы встретились на пивоварне и не могли никак поймать вдохновение. Наконец мы встретились в кафе, и, кроме кофе, у нее была каскара холодной и горячей заварки. Это было мое первое знакомство с каскарой — кофейной ягодой, которая раньше воспринималась как побочный продукт переработки кофейных зерен, но теперь довольно популярна в качестве основы для «чая», — и я сразу поняла, что хочу попробовать добавить ее вместе с кофе в свое бельгийское пиво. Оно оказалось удивительным, и мы обе очень гордились результатом. С тех пор я одержима этим ингредиентом. Он вызывает невероятное корличество вкусовых ощущений: от кожи до табака, спелых фруктов и дыма. Так круто. Теперь я использовала ее для пива, выдержанного в бочках из-под бурбона, которое получилось супер-коктейльным, а также совсем недавно и для своего кеттл-саура,— рассказала Холли Стивенсон, главный пивовар Guinness.

— «Странный» — это очень субъективное понятие, но часто именно так описывают саму Stillwater. Так что будет ли считаться странным пиво, сваренное в бассейне Амазонки, с фруктами купуасу, сброженное шампанским методом? Как насчет гозе с перцем чили, апельсиновой кожурой и глютаматом натрия? Или, может быть, Premium с его знаменитым кукурузным сиропом и дикими дрожжами? Но есть у нас новая серия ASMR с перечнем ингредиентов, составленным так, чтобы он был фонетически приятным, с этикетками специальной текстуры, которые позволят вам создать свои звуковые эффекты для автономной сенсорной меридиональной реакции, или АСМР. На этот вопрос трудно ответить, просто потому, что «странный» — это не конкретное намерение, лежащее в основе наших концепций, а часто результат. Как я уже сказал, «странный» — это субъективное слово, — ответил Брайан Струмке, основатель и пивовар Stillwater Artisanal.

— Самое странное пиво, которое я когда-либо варила, было для арт-проекта в коллаборации с Galerie Wedding и художницей Эмекой Охбо,вспоминает Ульрике Генц, основательница и пивовар Schneeeule. — Beast of No Nation стало собранием идей, звуковых ощущений, запахов и вкусов мультикультурного берлинского района Веддинг. Немного кислый характер пива основан на оценке местного исследования вкусов района. Пива было сварено менее 500 литров, и оно разливалось в бутылки объемом 0,33 литра, кроме того, напиток был доступен только на перфомансах художника. Пиво представляло собой смесь фермерского эля плотностью 16 градусов, с душистым перцем и можжевельником, что символизировало деревню, которой район был менее 100 лет назад, и берлинер-вайссе плотностью 8 градусов, с холодным охмелением, добавлением укропа и минимум тремя месяцами дображивания в бутылках с бреттами.

— На самом деле за 23 года мы сварили много чего «странного» — и я воспринимаю это слово только в позитивном ключе, особенно если посмотреть на некоторые из наших коллаборационных сортов. Мне запомнился сэзон Tsuyu – результат нашей совместной варки в Японии с Coedo Brewery и Garage Project из Новой Зеландии. Даже просто опыт пребывания в Японии с Джосом Руффеллом и Питом Гиллеспи из Garage Project был странным и замечательным, особенно когда мы пили крошечное пиво в поезде, пробовали мороженое из пива и ели действительно восхитительную еду, — поделился Джереми Мойнье, старший менеджер по пивоварению и инновациям Stone Brewing. — С этими парнями так весело тусоваться, и они – настоящие искатели приключений, что стало причиной многих забавных моментов. А потом варка с Хару Асагири и его командой в Coedo была действительно удивительным опытом. Внимание к деталям и состоянию пивоварни было на высшем уровне. Само пиво было очень особенным: сэзон с добавлением японской сливы и красной периллы, выдержанный в свежих бочках из-под новозеландского шардоне. Мы охмелили пиво американским Jarrylo и новозеландским Motueka. Это настоящий фьюжн с очень хорошей выдержкой… Странности, безусловно, восхитительны!

0 4850
Поделиться
Комментарии 0
19 декабря 2019
«Пивной Новый год» (Санкт-Петербург)

19 декабря 2019 года в Санкт-Петербурге устроят встречу Пивного Нового года. Все собранные на мероприятии средства пойдут в фонд V is for Vanda на лечение Ванды Словицкой.

06 января 2020
Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

15 января 2020
Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Лучшее
0 34808
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?