«Мы построили пивоварню, на которой можем сварить любое пиво мира», — интервью с Дмитрием Тарасевичем, часть I
В начале 2019 года пивоварни «Артель», RUGEN и BREWLAB объединились под брендом «ТАРКОС». Мы рассказали о причинах такого объединения, но не опубликовали ответы на множество интересных вопросов, которые мы задали воронежским пивоварам. Исправляемся и публикуем интервью управляющего партнера пивоварни «ТАРКОС» Дмитрия Тарасевича. В первой части вы узнаете, что дало компании сотрудничество с немецкими инвесторами и как санкции «подвесили» проект пивного замка.
«Немецкие партнеры дали нам доступ к лучшим специалистам и технологиям»
Ваша основная площадка сейчас — в Масловском, бывший RUGEN. Насколько я знаю, вы искали для ее строительства иностранных партнеров.
К этому моменту мы уже набили шишки на строительстве «Артели», успели поработать с иностранными пивоварами, и представляли, что хотим. Нашей целью была небольшая гибкая пивоварня, которая может варить такое же разнообразное и качественное пиво, как европейские семейные предприятия, но по качеству и стандартизации процессов соответствует жестким критериям больших заводов.
Нам была нужна помощь, и мы заинтересовали проектом немецких партнеров. Лучшие инженеры и передовые пивоваренные технологии все-таки в Германии. И немецкие партнеры помогли нам привлечь этих специалистов и получить доступ к технологиям.
Главного пивовара на том этапе мы нашли тоже в Германии — Ульриха Пайзе, сейчас он работает на дрожжевой банк Weihenstephan. Под надзором немцев мы из маленького ангара построили современную пивоварню. От советского оборудования там уже ничего не осталось.
Получился по-настоящему интернациональный проект. Немцы проектировали и отвечали за ключевые узлы, строили русские, немцы, чехи, болгары, румыны. Охладительное оборудование покупали в Италии, оборудование для розлива в Чехии — мы подтягивали со всех стран лучшее, что там можно было найти.
Что такое сотрудничество дало с точки зрения производства?
Еще до проектирования мы сформулировали, что хотим пивоварню, на которой можно качественно и аутентично сварить любое пиво мира. Эта идея нашла свое отражение в каждом из ключевых узлов предприятия.
Начнем с воды. У нас отличная базовая вода из собственных источников. Но даже самая лучшая в мире вода не подходит для всех стилей пива. Английский IPA варится на жесткой воде, пшеничное пиво на мюнхенской воде, а ароматный пильзнер на мягкой пльзеньской воде. В каждом регионе свой солевой состав воды, и он очень сильно влияет на вкус.
Поэтому мы серьезно вложились в систему водоподготовки. С помощью фильтров она позволяет получить воду из любого региона мира. Буквально можно подойти к ней, выставить настройки «Мюнхен», и она уберет из воды все ненужные соли и добавит то, что есть в мюнхенских источниках, но не в воронежских.
Варочный цех мы делали сразу с возможностью проводить затирание любым способом. Можно использовать настойное затирание, можно — отварочное, даже установили специальный медный чан для отварок. Есть емкости, в которых можно кипятить сусло и внутренним кипятильником, и внешней стенкой, чтобы оно немного подгорало и карамелизовалось. Наше оборудование позволяет любое сусло сварить так, как его исторически варили на родине того или иного стиля.
Та же история с емкостным парком для брожения. У нас есть ЦКТ для лагеров, приземистые емкости для элей, емкости с толстыми стенками для пшеничного пива, выдерживающие большое давление, высокую естественную карбонизацию.
Мы сделали свою микробиологическую лабораторию и дрожжевой банк. Наши микробиологи собирают дрожжевые клетки со всего мира, а потом хранят, кормят, размножают их, не допуская мутаций и деградации. Оборудование в банке позволяет хранить дрожжи под любой стиль пива и параллельно выпускать сорта с разными штаммами.
Основные отделения—брожения, дображивания — на 100% автоматизированы. Человеческий фактор исключен, не может быть такого, что где-то при переключении в пиво попадают бактерии. Специальная система позволяет перемещать пиво между любыми емкостями на территории пивоварни так, чтобы оно не контактировало с бактериями. Линия розлива настроена не на скорость работы, а на качество и бережливое отношение к напитку. И моется все автоматикой, начисто, без шансов на заражение.
Иностранные партнеры помогли только экспертизой, или финансово тоже?
Изначально предполагалось, что у нас будут немецкие партнеры, которые инвестируют в проект. Но после истории с санкциями они подморозили свое участие, возможно, боятся, что это может как-то коснуться их основного бизнеса, может, просто пока плохо оценивают экономическую ситуацию в России. Они помогли нам с поиском специалистов, помогли приобрести иностранное оборудование, но свои деньги в ожидаемом объеме в проект не вложили.
Технологическую часть реконструкции мы закрыли. У нас сейчас серьезная кредитная нагрузка, спасибо Сбербанку, что он нас поддерживает. Спасибо и иностранным поставщикам, которые продавали нам оборудование в долг. Но кроме технологического, есть еще и масштабный архитектурный проект, который мы задумывали с немцами: пивоварня в виде замка, в которой проводят экскурсии, как это делают в Германии. Мы начали возводить красивое здание, но когда иностранцы ограничили поддержку, пришлось приостановить его строительство. Сейчас потихоньку, небольшими шажками что-то делаем в этом направлении, но чтобы полностью его реализовать, нам пока не хватает средств.
«Ставка на главного пивовара-иностранца нас ограничивала»
Что вам дало приглашение на пивоварню иностранного пивовара? И почему в итоге ставку сделали на русских специалистов?
Немец был главным пивоваром на определенном этапе развития, когда наша команда активно перенимала иностранный опыт. Мы подбирали людей, формировали производственную культуру и жадно учились и учимся у каждого из иностранцев, которые приезжают на пивоварню. Мы благодарны нашим пивоварам: и немцу Ульриху Пайзе, и швейцарцу Францу Хартлу, и другим специалистам за то, что они поделились с нами знаниями и опытом.
В то же время ставка на главного пивовара-немца нас ограничивала. Он носитель определенной культуры, определенной стилистики, мастер немецкого пива, вайценов. Но мы хотели расширить свои границы: варить бельгийские, английские стили. И что, нам для этого нужно было каждый раз менять главных пивоваров?
Мы решили, что у нас уже достаточно профессиональная команда, чтобы работать самостоятельно с немецкими, чешскими, бельгийскими, американскими, любыми стилями. Если нам нужно что-то подтянуть, мы приглашаем иностранных коллег на коллаборации. Например, в апреле к нам приезжал бельгийский пивовар Теан Крюгер и помог нам с варкой блонда и крика — настоящего кислого крика, а не просто пива с вишневым соком. Если будем делать сахти, найдем финского пивовара, отработаем с ним нюансы и дальше будем варить сами. Сейчас наши ребята не уступают по уровню иностранным пивоварам, у которых учились, а в чем-то и сильнее их.
Продолжение интервью читайте по ссылке.