Математика и бочки: что такое солера?

В США набирает популярность технология солера: пивовары переняли у виноделов сложную систему выдержки, требующую точных расчётов и тонкого купажирования. О том, что такое солера, рассказывает сайт Hop Сulture.

Представьте себе бесконечные ряды бочек с пивом, уложенные штабелями, настолько далеко насколько у вас хватит глаз… Ряды бочек, нежно обогащающие содержимое по мере его старения. Чудная картина, не правда ли? А теперь представьте, что — время от времени — ваш дружелюбный местный пивовар вскрывает самые старые бочки, сливает часть жидкого сокровища, а затем доливает бочки пивом, скажем так, подросткового возраста. Слитое пиво из старшей группы разливается по бутылкам. А бочки «почтенного возраста» получают заряд юношеской энергии прямо в вены. «Подростковые» бочки доливаются из старых. Жаждущие завсегдатаи пивоварни наполняют пивом бокалы. Круговорот бочкового пива продолжается. Все счастливы.

Под круговоротом в данном случае подразумевается солера – особый способ выдержки всех алкогольных напитков, от хереса до вина и пива. Весь замысел заключается в том, чтобы выпускать такое пиво, которое из года в год будет иметь схожий вкус, но каждый релиз будет чуть отличаться от предыдущего. Солера позволяет пивоварам сочетать сложность прошедшего времени со свежестью настоящего. Весь процесс сводится к магии дробного купажирования, кропотливого метода выдержки, который гарантирует, что каждая партия продукта будет одновременно схожей с другими, но в то же время и уникальной.

Если и есть одно слово, способное высосать все веселье из пивоварения, то вот оно — «дробное». Никто не думает, что математика может быть связана с приятным времяпровождением за бокальчиком пива. Даже те, кто практикует выдержку по методу солера.

— Я ненавижу математику! — смеется Уилл Мейерс, пивовар компании Cambridge Brewing Co., первой пивоварни в США, которая начала свой путь к солере еще в 2003 году. — Я действительно клал на математику.

Но как бы ни были формульные вычисления противны неистовому и необузданному духу пива, они необходимы в пивоварении, особенно когда дело касается процесса выдержки по методу солера.

— Даже в ходе технического обслуживания, отбора Х процентов, некоторые люди просто считают так:«30 процентов от каждой бочки мы сольём и продадим в этом году», — говорит Майерс.

Но Cambridge Brewing идет другим путем, и он требует большей точности в каждом купаже.

— Это может быть 35 процентов из «Карла», нашей первой бочки, — объясняет он (и да, вы правильно прочитали: Cambridge Brewing назвала свою самую первую бочку солеры «Карлом»), — или это может быть 18 процентов от солеры номер один.

Но здесь тоже все не случайно; такие вариации напоминают суть производства испанского хереса, что изначально и вдохновило Майерса на включение в репертуар Cambridge Brewing пива, выдержанного по системе солера. Задача производителя хереса — достичь «единообразия в конечном продукте», как выразился Мейерс, что означает, что при смешивании содержимого более молодых бочек («криадера») с содержимым старых бочек —«солера» — необходимо соблюдать особую осторожность.

Мейерс объясняет это так:

— Содержимое всех бочек криадера должно полностью смешаться между собой, прежде чем попасть в солеру — более старые бочки. Мы не просто из первой криадеры доливаем в первую солеру, а из второй криадеры доливаем во вторую солеру. Изо всех бочек криадера нужно отобрать равное количество содержимого, смешать и долить в каждую из бочек солера.

Сложновато, да? Вот почему математика так важна для процесса: без математической точности вы просто получите набор бочек с абсолютно разными характеристиками. Какие-то могут быть слишком сладкими, другие — слишком кислыми. Определение пропорций звучит как тяжкий, рутинный труд – пусть даже восхитительный и пьяный, – но пиво солера не получится без должного внимания к процессу.

От всего этого перспектива взвалить на себя солеру не кажется менее пугающей. Но Чарли Каммингс, главный пивовар компании Remnant Brewing, относится к солере с большим спокойствием. Он описывает подход Remnant к процессу как более неформальный по сравнению с аутентичным производством хереса.

— В нашем случае, — говорит Каммингс, — каждая бочка опустошается примерно на 75 процентов, когда мы считаем, что пиво готово, и мы доливаем в неё свежий сэзон.

Для него выбранный Remnant метод работы с солерой не менее сложен, чем любая другая технология выдержки в бочке. И самое большое препятствие — это требующееся для неё время.

В конце концов, выдержка по системе солера — даже под строгим контролем — это «прыжок веры». Цель, конечно, в том, чтобы у каждой последующей бочки был тот же вкус

— Мы просто не всегда достигаем этой цели, — с готовностью признает Мейерс, — именно поэтому мы купажируем их.

Несмотря на все усилия, которые прилагаются для того, чтобы сделать процесс приготовления более предсказуемым, в этой игре все еще присутствуют элементы, которые очень сложно предугадать, вопреки всем ожиданиям. Например, проведя расчёты и отмерив порции, вы полагаете, что каждый интервал сливания и доливания из одной бочки в другую гарантирует один и тот же желаемый результат. Это далеко не так.

Но в этом часть привлекательности солеры. Она порождает неуверенность, которая, в свою очередь, порождает атмосферный энтузиазм.

— Честно говоря, все, что я здесь делаю, похоже на игру, — ухмыляется Каммингс, — но это, пожалуй, самый крутой из наших проектов, потому что в нем задействована другая микрофлора, не только пивные дрожжи, и выдержка в бочках, и эти трудности в процессе, и возможность наблюдать, как пиво меняется со временем.

Мейерс, с другой стороны, находит удовлетворение в естественном развитии, происходящем с течением времени:

— Вот в чём её уникальность, и поэтому мне интересно возиться с ней, несмотря на головную боль и нехватку времени.

А для Натана Зеендера, главного пивовара и совладельца Right Proper Brewing в Вашингтоне, «солера» означает создание личности:

— Это отличный способ получить свой собственный сильный домашний характер, — говорит он стабильности вкуса солеры и ее влиянии на ассортимент пивоваренной компании. Действительно, немногие американские пивоварни занимаются выдержкой по системе солера – многим не хватает пространства, времени, или им просто это не интересно.

Но Зеендер считает по-другому. Солера даёт сортам Right Proper общую ДНК — аналогично, как эта общая ДНК есть у пивоварен, которые придают всем своим сортам сильный хмелевой характер.

— Все они — одна семья, но при этом радикально разные, — отмечает он.

Со временем солера меняется – от одной бочки к другой. Неудивительно, что чем больше возраст, тем смелее аромат.

— Через несколько лет вы получаете действительно серьезную глубину, — говорит Зеендер. Эта глубина может проявляться несколькими способами: например, более старая бочка может иметь более яркий солодовый характер, более высокую кислотность и ноты «черных» фруктов. Пиво также вбирает в себя больше древесных нот от самих бочек. Но более молодая бочка, щедро наполненная вкусом темных косточковых фруктов – вишни или даже сливы — может «ударить» и посильнее. И это не говоря о других возрастах в промежутке между «старыми» и «молодыми» бочками, или о разных типах бочек.

У каждого пивного стиля есть вариации рецептов. Например, можно попробовать множество NEIPA от разных пивоварен, и, возможно, у них будут свои характеры. Но солера означает, что это разнообразие будет в каждой бочке. Дробное купажирование обеспечивает единообразие, но это не означает, что каждая партия солеры будет одинакова — и этим-то солера и привлекает. Да, математика может быть занудной, но вкус жизни кроется в разнообразии.