Пиво

← Обратно к новостям
24 января 2019, 11:21

Математика и бочки: что такое солера?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Математика и бочки: что такое солера?

В США набирает популярность технология солера: пивовары переняли у виноделов сложную систему выдержки, требующую точных расчётов и тонкого купажирования. О том, что такое солера, рассказывает сайт Hop Сulture.

Представьте себе бесконечные ряды бочек с пивом, уложенные штабелями, настолько далеко насколько у вас хватит глаз… Ряды бочек, нежно обогащающие содержимое по мере его старения. Чудная картина, не правда ли? А теперь представьте, что — время от времени — ваш дружелюбный местный пивовар вскрывает самые старые бочки, сливает часть жидкого сокровища, а затем доливает бочки пивом, скажем так, подросткового возраста. Слитое пиво из старшей группы разливается по бутылкам. А бочки «почтенного возраста» получают заряд юношеской энергии прямо в вены. «Подростковые» бочки доливаются из старых. Жаждущие завсегдатаи пивоварни наполняют пивом бокалы. Круговорот бочкового пива продолжается. Все счастливы.

Под круговоротом в данном случае подразумевается солера – особый способ выдержки всех алкогольных напитков, от хереса до вина и пива. Весь замысел заключается в том, чтобы выпускать такое пиво, которое из года в год будет иметь схожий вкус, но каждый релиз будет чуть отличаться от предыдущего. Солера позволяет пивоварам сочетать сложность прошедшего времени со свежестью настоящего. Весь процесс сводится к магии дробного купажирования, кропотливого метода выдержки, который гарантирует, что каждая партия продукта будет одновременно схожей с другими, но в то же время и уникальной.

Если и есть одно слово, способное высосать все веселье из пивоварения, то вот оно — «дробное». Никто не думает, что математика может быть связана с приятным времяпровождением за бокальчиком пива. Даже те, кто практикует выдержку по методу солера.

— Я ненавижу математику! — смеется Уилл Мейерс, пивовар компании Cambridge Brewing Co., первой пивоварни в США, которая начала свой путь к солере еще в 2003 году. — Я действительно клал на математику.

Но как бы ни были формульные вычисления противны неистовому и необузданному духу пива, они необходимы в пивоварении, особенно когда дело касается процесса выдержки по методу солера.

— Даже в ходе технического обслуживания, отбора Х процентов, некоторые люди просто считают так:«30 процентов от каждой бочки мы сольём и продадим в этом году», — говорит Майерс.

Но Cambridge Brewing идет другим путем, и он требует большей точности в каждом купаже.

— Это может быть 35 процентов из «Карла», нашей первой бочки, — объясняет он (и да, вы правильно прочитали: Cambridge Brewing назвала свою самую первую бочку солеры «Карлом»), — или это может быть 18 процентов от солеры номер один.

Но здесь тоже все не случайно; такие вариации напоминают суть производства испанского хереса, что изначально и вдохновило Майерса на включение в репертуар Cambridge Brewing пива, выдержанного по системе солера. Задача производителя хереса — достичь «единообразия в конечном продукте», как выразился Мейерс, что означает, что при смешивании содержимого более молодых бочек («криадера») с содержимым старых бочек —«солера» — необходимо соблюдать особую осторожность.

Мейерс объясняет это так:

— Содержимое всех бочек криадера должно полностью смешаться между собой, прежде чем попасть в солеру — более старые бочки. Мы не просто из первой криадеры доливаем в первую солеру, а из второй криадеры доливаем во вторую солеру. Изо всех бочек криадера нужно отобрать равное количество содержимого, смешать и долить в каждую из бочек солера.

Сложновато, да? Вот почему математика так важна для процесса: без математической точности вы просто получите набор бочек с абсолютно разными характеристиками. Какие-то могут быть слишком сладкими, другие — слишком кислыми. Определение пропорций звучит как тяжкий, рутинный труд – пусть даже восхитительный и пьяный, – но пиво солера не получится без должного внимания к процессу.

От всего этого перспектива взвалить на себя солеру не кажется менее пугающей. Но Чарли Каммингс, главный пивовар компании Remnant Brewing, относится к солере с большим спокойствием. Он описывает подход Remnant к процессу как более неформальный по сравнению с аутентичным производством хереса.

— В нашем случае, — говорит Каммингс, — каждая бочка опустошается примерно на 75 процентов, когда мы считаем, что пиво готово, и мы доливаем в неё свежий сэзон.

Для него выбранный Remnant метод работы с солерой не менее сложен, чем любая другая технология выдержки в бочке. И самое большое препятствие — это требующееся для неё время.

В конце концов, выдержка по системе солера — даже под строгим контролем — это «прыжок веры». Цель, конечно, в том, чтобы у каждой последующей бочки был тот же вкус

— Мы просто не всегда достигаем этой цели, — с готовностью признает Мейерс, — именно поэтому мы купажируем их.

Несмотря на все усилия, которые прилагаются для того, чтобы сделать процесс приготовления более предсказуемым, в этой игре все еще присутствуют элементы, которые очень сложно предугадать, вопреки всем ожиданиям. Например, проведя расчёты и отмерив порции, вы полагаете, что каждый интервал сливания и доливания из одной бочки в другую гарантирует один и тот же желаемый результат. Это далеко не так.

Но в этом часть привлекательности солеры. Она порождает неуверенность, которая, в свою очередь, порождает атмосферный энтузиазм.

— Честно говоря, все, что я здесь делаю, похоже на игру, — ухмыляется Каммингс, — но это, пожалуй, самый крутой из наших проектов, потому что в нем задействована другая микрофлора, не только пивные дрожжи, и выдержка в бочках, и эти трудности в процессе, и возможность наблюдать, как пиво меняется со временем.

Мейерс, с другой стороны, находит удовлетворение в естественном развитии, происходящем с течением времени:

— Вот в чём её уникальность, и поэтому мне интересно возиться с ней, несмотря на головную боль и нехватку времени.

А для Натана Зеендера, главного пивовара и совладельца Right Proper Brewing в Вашингтоне, «солера» означает создание личности:

— Это отличный способ получить свой собственный сильный домашний характер, — говорит он стабильности вкуса солеры и ее влиянии на ассортимент пивоваренной компании. Действительно, немногие американские пивоварни занимаются выдержкой по системе солера – многим не хватает пространства, времени, или им просто это не интересно.

Но Зеендер считает по-другому. Солера даёт сортам Right Proper общую ДНК — аналогично, как эта общая ДНК есть у пивоварен, которые придают всем своим сортам сильный хмелевой характер.

— Все они — одна семья, но при этом радикально разные, — отмечает он.

Со временем солера меняется – от одной бочки к другой. Неудивительно, что чем больше возраст, тем смелее аромат.

— Через несколько лет вы получаете действительно серьезную глубину, — говорит Зеендер. Эта глубина может проявляться несколькими способами: например, более старая бочка может иметь более яркий солодовый характер, более высокую кислотность и ноты «черных» фруктов. Пиво также вбирает в себя больше древесных нот от самих бочек. Но более молодая бочка, щедро наполненная вкусом темных косточковых фруктов – вишни или даже сливы — может «ударить» и посильнее. И это не говоря о других возрастах в промежутке между «старыми» и «молодыми» бочками, или о разных типах бочек.

У каждого пивного стиля есть вариации рецептов. Например, можно попробовать множество NEIPA от разных пивоварен, и, возможно, у них будут свои характеры. Но солера означает, что это разнообразие будет в каждой бочке. Дробное купажирование обеспечивает единообразие, но это не означает, что каждая партия солеры будет одинакова — и этим-то солера и привлекает. Да, математика может быть занудной, но вкус жизни кроется в разнообразии.

0 3222
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
6 21399
Павел Егоров: История крафтового пива в России