Исследователи выяснили, что источник горечи не влияет на привлекательность пива

Большая часть потребителей пива способна различать оттенки горечи напитка, но это никоим образом не влияет на их вкусовые предпочтения. Люди любят пиво независимо от того, что является источником горечи.

К такому выводу пришли исследователи из штата Пенсильвания, занимавшиеся изучением вкусового восприятия. Выборка испытуемых состояла из 150 любителей пива. Тем не менее, по словам директора Центра сенсорной оценки в Колледже сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания Джона Хейса, вопрос о том, могут ли люди различать типы горечи, остается спорным.

— Учитывая, что многочисленные крафтовые пивоварни по всей стране весьма успешно продавали почти необъятное разнообразие индиа пейл-элей, больше известных как IPA, мы решили не исследовать восприятие горьких химических веществ, растворенных в воде, а изучить, смогут ли потребители, различать горечь в привычных продуктах, таких как пиво, — сказал он.

Чтобы определить способность испытуемых отличать горькие химические вещества, во время слепых дегустаций участникам исследования давали безалкогольное пиво с добавлением экстракта хмеля, хинина — вещества, которое делает тонизирующий напиток горьким, и октаацетата сахарозы — исключительно горького вещества, часто применяемого в качестве денатурирующей добавки.

Группа испытуемых, принявших участие в трех экспериментах, состояла в равных долях из мужчин и женщин в возрасте от 30 лет. На первом этапе исследователи попросили участников эксперимента оценить степень горечи и наличие других вкусовых характеристик с помощью шкалы интенсивности. Это было необходимо для того, чтобы убедиться в том, что образцы пива были одинаково горькими.

В следующем эксперименте испытуемые оценивали по семибалльной шкале, насколько сильно образцы отличаются от эталонных. Затем, чтобы понять, чем образцы отличаются друг от друга, участникам предложили описать напиток с помощью 13 предложенных дескрипторов.

На заключительном этапе испытуемые продегустировали образцы и оценили, насколько им понравился каждый из них, составив рейтинг лучших и худших напитков.

По словам Хейса,  большинство участников эксперимента почувствовали различия в горечи даже несмотря на то, что интенсивность горечи была одинаковой.

— Результаты исследования показывают, что, несмотря на способность отличать горькие химические вещества, испытуемые не были в состоянии вербально описать эти различия, даже когда им предложили список дескрипторов, — сказал он. — Более того, мы не обнаружили никакой закономерности влияния источника горечи на отношение к напитку.

В отобранных сортах пива исследователи попытались имитировать вкусовой профиль пейл-элей, в которых сильная горечь не только допустима, но даже приветствуется потребителями, отметила ведущий исследователь Молли Хиггинс. Хиггинс объяснила, что взяла в качестве испытуемых людей, постоянно употребляющих пиво, потому что они с большей вероятностью должны были знать различные вкусовые профили напитка и положительно реагировать на горечь во время дегустации.

— То, что мы обнаружили, в ретроспективе было вполне ожидаемо. Потребители просто любят пиво, — сказала она. — Фанатов индиа пейл-элей интересует общая горечь напитка, а не отдельные её составляющие. Если напиток горький, он им понравится.

Хиггинс предполагает, что это открытие может помочь пивоварам оптимизировать оценку качества напитка.

— Потребители пива более снисходительны, чем было принято считать, когда речь заходила о небольших отклонениях во вкусовых качествах партий, — добавила она.

Хиггинс отметила, что некоторые пивоварни пользуются услугами профессиональных сомелье для оценки каждой партии. Если эксперты обнаруживают какие-либо нарушения или отклонения, вся партия может быть утилизирована.

— Если пивоварни четко определят приемлемый диапазон сенсорных атрибутов готовой продукции, они смогут действовать более обоснованно, принимая решение о допустимости отклонения, — отметила она.

Однако потребительская аудитория довольно неоднородна, добавила Хиггинс: среди любителей крафтового пива, есть группа ярых приверженцев индиа пейл-элей. Эти потребители, объяснила она, несомненно, улавливают больше тонких горьких нот, создаваемых новыми комбинациями хмеля. Тем не менее, они лояльны к крафтовым производителям и открыты для всего нового.

Исследование восприятие горечи в пиве, недавно опубликованное в журнале Nutrients, было частью более крупного исследовательского проекта, проведенного Хиггинс в Университете штата Пенсильвания для защиты ее докторской диссертации. Поскольку пиво обладает сложным вкусовым профилем и ценится широкой аудиторией потребителей, напиток является хорошей моделью для изучения способности людей воспринимать горечь, пояснила она.

Хиггинс добавила, что она решила провести данное исследование не для изучения пива.

— Основная цель моего исследования заключается в том, чтобы лучше изучить горечь и её восприятии, а также понять, почему этот вкус может нравиться, — заметила она. — Мы надеемся, что понимание природы горечи может стать толчком для дальнейших исследований, которые помогут включить в рацион людей горькую, но при этом полезную еду.