Чешские пивоварни приглашают россиян на обучение

Компания Prague Beer Academy организует интенсивные курсы на одну-две недели по чешским технологиям пивоварения. Мы поговорили с одним из основателей «Пражской пивной академии» Артемом Стариковым о том, что входит в программу обучения, и о том, почему так важно правильно овладеть техникой декокционного затирания.

Расскажите о Prague Beer Academy.

Компания Prague Beer Academy была основана в Праге в 2015 году, в качестве консалтингового и учебного центра. И если в начале нашей деятельности мы специализировались только на проектировке и продаже ресторанных и мини-пивоварен, которые производятся в Чешской Республике, то позже мы запустили программу пивных курсов (школа пивных сомелье), с 2018 года – обучение секретам чешского пивоварения, а с 2019-го – курс крафтового пивоварения.

Расскажите подробнее, что это за курсы?

Сейчас существует два основных учебных курса обучения пивоварению и один курс, посвященный исключительно освоению техник крафтового пивоварения. Обучение пивоварению возможно по двух- или четырехнедельной программам на базе пивоварни Kynšperský pivovar, в течение которых студент изучает такие темы:

• Сырье для производства пива низового и верхового брожения.
• Практика и теория пивоваренного процесса (сорта низового и верхового брожения).
• Контроль над процессом главного брожения пива.
• Созревание пива.
• Фильтрация пива.
• Розлив пива в кеги.
• Розлив пива в стеклянные и ПЭТ-бутылки.
• Гигиена и санитация пивоваренного производства.

Стоимость двухнедельного курса составляет 2000 евро, четырехнедельного — 3000 евро, при этом в цену включено питание и проживание. После окончания обучения студенту выдается сертификат о повышении квалификации.

Программа курса крафтового пивоварения рассчитана на интенсивное освоение практических нюансов пивоварения не только низовых и верховых стилей пива, но и кислых элей (технология Kettle souring). Курс крафтового пивоварения проходит в течение недели на пражской пивоварне Cobolis. Программа включает в себя такие темы:

Формирование рецепта крафтового пива:

• определение методики затирания;
• подбор комбинации солодов;
• выбор хмеля, используемого для горечи и ароматики пива в процессе кипячения, а также холодного охмеления, расчет единиц горечи пива;
• подбор соответствующего стилю пива штамма дрожжей.

Пивоваренный процесс для производства крафтового пива:

• дробление солода;
• затирание;
• фильтрация;
• кипячение с хмелем;
• охлаждение сусла;
• задача дрожжей.

Органолептическая оценка крафтового пива:

• правила дегустации крафтового пива;
• визуальная, ароматическая и вкусовая оценка крафтового пива.

Сочетание крафтового пива и еды:

• классические балансы сочетаний пива и еды;
• правило трех «С»;
• крафтовое пиво и сыры.

Обучение осуществляется на русском и чешском языках (с синхронным переводом) с методическим пособием. Стоимость учебного курса «Техники крафтового пивоварения» составляет 1600 EUR.

Как проходит обучение?

Курс по чешскому пивоварению проходит в пивоварне Kynšperský pivovar. Студент занимается по теоретической программе с преподавателями, получает методическое пособие для самостоятельного изучения материала и ежедневно находится в пивоварне, где на практике участвует в процессах пивоварения и пивоваренного производства под руководством главного пивовара.

Помимо освоения декокционного пивоваренного процесса на большом варочном порядке (4000 литров), студент учится варить и простые элевые сорта на микропивоварне (25 литров).

Важной частью пивоваренного мастерства является умение работать с низовыми дрожжами – хранение, сбор и задача дрожжей в сусло, поэтому в рамках наших учебных курсов этому уделяется большое количество времени. Кстати, две недели обучения не являются догмой, по индивидуальной договоренности возможно пройти такую программу обучения и за одну неделю без выходных.

Курс крафтового пивоварения проходит в течение недели без выходных, в пражской пивоварне Cobolis, и здесь разбираются практические нюансы крафтового пивоварения, в том числе разработка рецептов пива, правильной комбинации солодов, подбор хмелей и техника кетл-сауринг.

Почему вы так подчеркиваете то, что обучение уделяет большое внимание отварочному методу?

К сожалению, пивоваренная литература на русском языке неточно описывает процесс декокционного затирания, который действительно является технически сложным и требует высочайшего уровня пивоваренного мастерства. Поэтому большинство пивоваров не могут воспроизвести его в реальности, а ведь без отварочного метода вам никогда не сварить идеальный лагер – полнотелый, насыщенный, округлый.

Конечно же, декокционный метод, помимо сложности, обладает более высокой себестоимостью, но потребители всегда оценят такое пиво как первоклассное. Инфузионным затиранием невозможно сымитировать органолептические характеристики «декокционного» лагера. Именно поэтому чешская нация, в которой с раннего возраста принято познавать вкус «лежака», массово отвергает водянистые лагеры немецкого типа. Чехия в принципе остается последним бастионом декокции в мире, немецкие пивоварни практически полностью перешли на инфузионные методики.

Кстати, для того чтобы варить отварочным методом, достаточно стандартного двухпосудного варочного порядка (заторный котел и фильтрчан).

Расскажите о преподавательском составе Prague Beer Academy.

Преподавателями являются профессиональные пивовары, с многолетним опытом работы на различных производствах от больших чешских промышленных пивоварен до мини- и ресторанных пивоварен по всему миру. Одними из наших главных партнеров являются пивоварни Kynšperský pivovar и Cobolis. Например, главный пивовар Киншперской пивоварни Мирослав Броз (Miroslav Broz) уже более 40 лет в пивоварении: после окончания училища при пивзаводе Plzeňský Prazdroj поработал не только на больших пивоваренных производствах, но и на средних промышленных пивоварнях в Чехии, а также мини-пивоварнях в России и Узбекистане.

Что касается наших пражских партнеров, то пивоварня Cobolis всего за год с момента основания уже вошла в топы рейтингов чешского пива, собрав медали на многочисленных конкурсах не только за свои лагеры, но и за эли и кислые стили. Преподавателем специализированного крафтового курса является главный пивовар Cobolis Павел Палоуш (Pavel Palouš), один из самых известных чешских пивоваров, получивший в прошлом году специальную награду «Пивовар года». Естественно, что в процессе обучения студент получает знания и от других профессиональных пивоваров, задействованных на пивоварнях.

Куда можно обращаться по вопросам относительно учебных курсов?

Мой e-mail avstarikov@gmail.com и телефон (WhatsApp, Viber, Telegram) +420773152421

Подробнее ознакомиться с учебными курсами, можно на нашем сайте.