Брют-лагер: что ещё придумали пивовары

Стиль брют-IPA появился меньше двух лет назад и быстро завоевал популярность благодаря лёгкости, на фоне которой особенно ярко проявляется солодовый характер. То, что пивовары решили попробовать адаптировать эту технологию для производства лагеров, было ожидаемо (в конце концов, вслед за NEIPA вскоре появился NEIPL). О новом подстиле рассказывает сайт CraftBeer.com.

Американские крафтовые пивовары никогда не стеснялись заимствовать технологии из одного стиля и применять их к другому. Если выдержка в бочке может придать ноты дуба и бурбона стаутам, почему бы не применить её к бельгийским квадрюпелям? Если азотный розлив даёт портеру приятную сливочность, почему бы не попробовать сделать это с пейл-элями и IPA?

Как только любая технология, сырьё или процесс попадает в арсенал пивоваров, им не терпится проверить, как ещё это можно применить. Свежий пример этого – брют-лагеры.

Рождение брют-IPA

Брют-лагеров не было бы без родительского стиля, брют-IPA. А брют-IPA не было бы без фермента амилоглюкозидазы или амилазы. К счастью, вам не надо знать, как это правильно писать, чтобы понять, как он действует на пиво.

Фермент привлёк внимание пивоваров в конце 2017 года, когда Ким Стердавант, пивовар сан-францисской Social Kitchen and Brewery, использовал этот фермент, обычно применяемый для крепких и плотных стаутов, при производстве IPA.

Амилоглюкозидаза разделяет солодовые сахара на небольшие кусочки и упрощает переработку их дрожжами. Это меняет характер пива, высушивает его, делает более лёгким и шипучим, как шампанское брют – отсюда и название: брют-IPA.

Стиль развивается, и теперь брют-IPA можно найти на полках в супермаркетах. Но пивоварам стало интересно: а что, если использовать этот фермент в лагерах?

Брют-лагеры заполняют незанятую нишу?

Хотя термин «брют-лагер» начали использовать только в 2019 году, применять этот фермент при производстве лагеров стали ещё в шестидесятых. Он был ключевым компонентом некоторых сортов крупных пивоварен – с его помощью удаляли солодовые сахара, делающие пиво более полнотелым, снижая при этом его калорийность.

Когда пивовар August Schell Brewing Co.Дейв Берг услышал об использовании фермента в брют-IPA, то сразу же подумал, что он идеально подойдёт и для лагеров, которыми известна его пивоварня. При создании Brut Lager он стремился получить то, что нравится потребителям в брют-IPA – лёгкое тело и ароматные хмели — и перенести это в лагер.

— Мы добавили много хмеля на позднем этапе, стремясь имитировать характер брют-IPA, и использовали новые сорта, — говорит Берг. — Мне кажется, люди сейчас больше думают о калориях, но хотят пить вкусное пиво, и сегодня это большой незадействованный сегмент рынка.

Brut Lager, который пивоварня представила в июне, может понравиться потребителям, которые хотят ощущать хмелевой характер, но в более питкой форме, чем 8-градусный IPA. Слово «брют», уже тесно ассоциируемое в пивном мире с IPA, помогло описать шипучесть и хмелевой аромат пива.

— Мне показалось, что можно попробовать что-то новое. Слово «брют» стало узнаваемым в пивном мире, — говорит Берг.

Хотя он не уверен, что через пять лет на пивных банках по-прежнему будут писать слово «брют», но предполагает, что благодаря свежести и богатому вкусу брют-лагер может задержаться надолго.

— Уже давно все варят мощные имперские стауты и другие очень крепкие стили, и это отличное пиво, но когда становишься старше, уже не можешь так много пить. Думаю, у пива с меньшим содержанием углеводов, но с насыщенным вкусом, есть свой потребитель, — говорит Берг.

Это не вино, это брют-лагер

Что касается Kinslahger Brewing Company, то их в этом зарождающемся стиле заинтересовала не облегчённая солодовость. Как говорит совладелец пивоварни Кит Хайзинга, их привлекла близость брют-лагера к вину.

Пивоварня в Ок-Парке, штат Иллинойс, больше трёх лет варила в основном лагеры, и её пивовар Стив Лоранц постоянно искал возможности расширить потребительское восприятие этой категории. Когда люди слышат слово «лагер», они думают об определённом вкусе, говорит Кит Хайзинга. Но лагер – это всего лишь тип брожения, элемент рецепта пива (так же как и эль), а не окончательный приговор.

— Мы хотели создать нечто новое, очень похожее на игристое вино, но при этом чтобы напиток был на сто процентов пивом, — говорит Хайзинга. — Мы решили соединить технологию варки сухого брюта с выбором хмеля, подчёркивающего этот виноградный характер.

Они выбрали смесь хмелей Nelson Sauvin и Hallertau Blanc, которые придали лагеру, получившему название Sauvin Blanc, винный аромат и вкус. То, что название пива напоминает название сорта вина, совиньон блан, поддержало задумку Kinslahger.

— Изначально, в марте, мы выпустили это пиво как эксклюзив для тапрума. Нам оно понравилось, посетителям оно понравилось, так что мы передумали и сварили ещё одну партию, — говорит Хайзинга. — Первые отзывы были очень хорошими, как только мы смирились с тем, что люди принимают это пиво за вино.

Эксперименты пивоваров

Kinslahger добавляет амилазу в конце брожения, чтобы разрушить длинноцепочечные сахара. А вот пивовары August Schell добавляют фермент при затирании. У пивоваров нет единого мнения, когда именно добавлять амилазу: и August Schell, и Kinslahger говорят, что их способ помогает достичь желаемого результата.

Брют-лагеры — это сверхновый поворот сравнительно нового стиля брют-IPA, и крафтовым пивоварам ещё многое предстоит изучить в плане технологий и сырья. Но определяющие характеристики стиля— слабо выраженная солодовость и хмелевая ароматика, обычно напоминающая вино — кажется, уже прочно устоялись. Но, как и с любым новым стилем, пока остаётся только гадать, какое будущее его ждёт.