Австралийские учёные нашли молекулярные отличия между крафтовым и массовым пивом

Учёные из университета Квинсленда доказали, что крафтовое и массовое пиво различается не только в восприятии потребителей — разница существует на молекулярном уровне.

Итоги исследования были опубликованы в журнале Scientific Reports. Профессор Бен Шульц и аспирант Эдвард Керр использовали метод масс-спектрометрии DIA/SWATH-MS и исследовали 23 разных сорта австралийского пива с целью изучить их протеом (совокупность белков) и гликом (совокупность сахаров). В целом сложность протеома оказалась умеренной, в нём присутствовали белки, происходящие от ячменя и дрожжей, однако учёные обнаружили очень высокое разнообразие продуктов посттрансляционных модификаций, в том числе протеолиза, гликирования и гликозилирования.

Учёные обнаружили, что гликом и протеом зависят от пивоварни — молекулярный профиль пива от крафтовых пивоварен отличается от массового. Также различаются гликом и протеом разных стилей. Чтобы проверить это, учёные взяли разные стили пива от одной пивоварни (Newstead Brewing Co.) и выявили черты, отличающие состав разных стилей. Они установили, что, например, белки в тёмном пиве обычно имеют низкий уровень гликирования, и высокий — протеолиза. Кроме того, они квантифицировали характеристики пенообразования и стабильности пены и обнаружили их корреляцию с концентрацией поверхностно активных белков ячменя и дрожжей.

На основании этого учёные предположили, что состав протеома определяется процессом производства пива. В основном различия между массовым и независимым пивом определяются вкладов дрожжевых белков и гликопротеинов.

— Изначально мы предположили, что обнаружим различия между разными стилями пива — лагерами, IPA, стаутами и так далее, но результаты оказались другими. Удивительно, но только когда мы сузили исследование до продукции одной пивоварни, чтобы устранить отклонения, мы нашли разницу между стилями. Протеины дрожжей отличают крафтовое пиво от массового, это может быть ввиду разных масштабов производства или разных типов дрожжей, — рассказал доктор Бен Шульц.

Ранее в ходе исследования Эдвард Керр обнаружил, что сварить пиво можно даже из одного зерна. При этом сусло из одного зерна будет идентичным по составу тому, что было получено на полноценной пивоварне из нескольких килограммов солода. По мнению учёного, этот способ позволит упростить тестирование новых сортов ячменя.

Немецкие учёные также провели при помощи масс-спектрометрии исследование молекулярного состава пива. Они обнаружили, что в каждом виде пива число разных молекул может исчисляться десятками тысяч. Молекулярный состав позволяет отличить пиво, сваренное из ячменя, от пшеничного, рисового или кукурузного.