Акулы, бревна и космос: как пивовары экспериментируют с брожением

В 2021 году внимание соцсетей привлёк эксперимент британских пивоваров с брожением пива на бревне. Лили Вэйт, колумнистка портала Beer52, поговорила с инноваторами в пивоварении и узнала все секреты нетрадиционного сбраживания.

Если верить моему другу и коллеге Мэттью Кёртису, пиво на бревне — новый тренд 2021 года. Каждый год ассоциируется со своей новинкой: от брют-IPA, который в 2018 году расхватали с полок, а потом стремительно забыли, до хард-зельцеров, которые в 2019 году пытались закрепиться на британском рынке (спойлер: ничего не вышло). В 2020 году тренд был один — пандемия коронавируса, которая лишила нас всего, что было дорого сердцу. В 2021 год мы вошли с надеждой на лучшее и отчаянно желали узнать, что же нам уготовлено на этот раз. О приходе пива из бревен я и подумать не могла.

Это, конечно, больше шутка, чем правда — не спешите допрашивать местных продавцов (соблюдая социальную дистанцию, само собой), где и когда будет новая поставка пива, приготовленного на бревне. Довольно забавная история зародилась под хэштегом #BeerTwitter из-за пивоварни Duration Brewing в Норфолке, которая бросала бревна прямо в кулшипы. Это была разовая акция, а не намек на радикальные изменения в системе пивоварения.

Однако я задумалась о пиве из бревен, веток и и бесчисленном множестве других «диких» сортов пива. Пивовары во всем мире используют инновационные, креативные методы заражения пива для усиления вкуса и характера напитка. И правда, почему бы для этого не использовать бревна?

Бревнышко к бревнышку

Дерек Бэйтс, соучредитель и главный пивовар Duration, использовал дубовые бревна из дерева возле пивоварни не для внесения диких дрожжей или бактерий. Вместо этого он хотел привнести вкус и характер в сэзон, сваренный в сотрудничестве с Verdant Brew Co. «Спустя неделю открытого брожения с нашей смешанной культурой, а также с микроорганизмами с бревна и всем тем, что могло попасть в кулшип, мы почувствовали, что у напитка отчетливый дубовый аромат и вкус. Я уверен, что после многих недель брожения он исчезнет, но останутся сильный дубовый оттенок, аромат, танины, цвет и ванильные нотки».

Заражение сусла пусть и не было основной целью Бэйтса, но на микробиом этого сэзона вполне могло повлиять добавление дерева. «Чтобы сусло остыло примерно до 20–25 ºC, требуется около 8–10 часов, — уточняет пивовар, — поэтому, пока оно находится в температурном диапазоне ниже 35–40 ºC, заражение весьма вероятно. Или если это дикие спорообразующие дрожжи, то тоже можно ожидать интересного развития событий».

Большая часть микрофлоры этого бревна, к сожалению, скорее всего погибла из-за высокой температуры сусла (его переливают в кулшип при 100 ºC). Вообще, все, что содержит дрожжи или бактерии, должно вводиться при гораздо более низких температурах, чтобы не убить полезные организмы.

Бэйтс и его технология с бревнами отсылают нас к методам столетней давности: пока микробиология и наука пивоварения не были исследованы даже на базовом уровне, нормы определялись традициями и суевериями. В Средние века сусло заражали, перемешивая затор палкой, обмакнутой в дрожжи. О штамме дрожжей пивовар не имел ни малейшего понятия — их реальные свойства и воздействие на брожение изучили спустя столетия. Эти палочки часто передавались из поколения в поколение, и сам метод не сильно отличался от современного подхода, называемого квайком: когда норвежские дрожжи собирают и хранят на деревянном мозаичном кольце. В Скандинавии такой способ заражения пива был очень популярен, а сейчас к нему начали присматриваться и пивовары из других стран.

Самый распространенный способ заражения свежесваренного сусла — в кулшипе. Горячее сусло перекачивают в неглубокий металлический сосуд (чаще всего из нержавеющей стали, хотя по традиции их делали из меди) и оставляют охлаждаться на ночь. Окна пивоварни оставляют открытыми, чтобы способствовать проникновению переносимых по воздуху диких дрожжей и бактерий, которые оседают на остывающем сусле. Через некоторое время начнется активное брожение, и микрофлора даст о себе знать.

Микроохота

Без кулшипов тоже можно обойтись — альтернативой для тех, кто интересуется дикими дрожжами, становятся самостоятельно собранные и размноженные дрожжи. Urban Artifact Brewing — пивоварня в Цинциннати, штат Огайо, которая специализируется только на производстве кислого пива. Они собирают различные штаммы диких дрожжей в окрестностях пивоварни, чтобы потом сварить совершенно уникальный напиток. «Большая часть нашей продукции производится путём так называемого „быстрого закисления“. Мы закисляем пиво перед кипячением в нержавеющих бродильных ёмкостях с выращенными нами лактобактериями, — делится руководитель производства Брет Коллман Бейкер. — У нас также есть техники спонтанного брожения, в которых мы используем только местную микрофлору — эти методы развиваются постепенно, по мере того, как мы узнаем больше и больше».

Коллман Бейкер и его команда оставляют горячее сусло в стеклянных банках, покрытых марлей, на территории пивоварни и в ее окрестностях. Утром их запечатывали и возвращали на пивоварню для брожения. «Лучшие образцы оставляли и размножали для дальнейшего использования, — уточняет Бейкер. — Исключительный образец мы нашли на колокольне старой церкви, в которой сейчас располагается наш тапрум. Мы выделили лактобактерии из этого образца и по сей день используем их для быстрого закисления».

Теперь Urban Artifact занимаются добычей образцов реже, чем в прошлом. Им удалось собрать достаточно дрожжей, чтобы на их основе вырастить слегка меняющуюся домашнюю культуру. Но время от времени они снова отправляются на поиски чего-то поинтереснее: «Мы осмотрели здания в городе — местный монастырь (с настоящими монахами и мощами), кладбища и несколько забытых пивных туннелей. Пожалуй, наиболее интересными показались туннели под Цинциннати, где сохранились старые лагерные танки — именно там удалось обнаружить образец пивных дрожжей».

Вернемся к нашим баранам

Не только пивовары ищут и находят дрожжи в необычных местах. Изготовители сидра — органического, крафтового или сухого — специально дрожжи или бактерии не добавляют. Одни предпочитают, чтобы брожение происходило само — при помощи диких микроорганизмов с кожуры фруктов. Другие производители используют промышленные дрожжи — например, шампанские. Самые оригинальные сидроделы рискуют по-максимуму.

«Я сбродил сидр при помощи молочнокислых бактерий с бараньей ноги, — рассказывает Нат Уэст, сидродел Rev Nat в Портленде, штат Орегон. — Сделал кукурузную чичу по традиционному рецепту, собрал пемзу на горе Сент-Хеленс [местный вулкан] и использовал родниковую воду из святилища Мацуо в Киото». Уэст, который называет себя «целеустремленным проповедником сидра и уверенным революционером в крафтовом пивоварении», вообще не зациклен на привычных источниках дрожжей. «Сидр на бараньей ноге назывался „Ангел смерти“ (Angel of Death), — уточняет он. — Сначала я ферментировал баранью ногу с участием лактобактерий, затем натёр её салями. Как только появилась разноцветная корка, я бросил бедро в бродильную ёмкость со свежим соком. Сусло забродило, а само мясо поменяло структуру — стало как севиче и слезло с кости. Я подождал несколько месяцев, после все процедил и выпил». В результате получился сидр с привкусом железа и осадком на дне бутылок. «Я это попробовал, чтобы больше никому не пришлось так делать», — признаётся сидродел.

Сидр Уэста, который более-менее приближенный к традиционному дикому брожению, был создан в сотрудничестве с Портлендским художественным музеем. 18 крафтовых пивоваров из Орегона получили произведения искусства, которые они использовали в качестве вдохновения при создании пива (или, в случае Уэста, сидра). Ему достался натюрморт Чайльда Гассама. Уэсту нужно было всего лишь сделать напиток из того, что нарисовано на картине: виноград, сливы, груши и яблоки. «Но этого было мало», — признается он.

С помощью одного из кураторов музея Уэст разыскал дом, в котором было написано произведение, и решил сбродить сидр, используя дикие дрожжи из этого сада. «Я отрезал от одного дерева несколько крупных сучьев и пару веточек с листьями поменьше. Дело было в середине лета, так что материала я набрал достаточно. Потом все это сложил в большой парусиновый мешок и опустил в ферментер с соком». Несколько месяцев спустя Уэст подсластил получившуюся смесь тем же фруктовым соком и подал на мероприятии в музее: «Было очень вкусно. Думаю, я буквально „попробовал“ эту картину».

Погоня за акулами

Нат Уэст — не единственный производитель, который использует для брожения дрожжи вулканического происхождения. Если вы загуглите имя Стива Хаумшильда, генерального директора и пивовара гавайской пивоваренной компании Lanikai Brewing Company, то, помимо узкоспециальных исследований о дрожжах вам выдадут статьи про вулканы, акул и НАСА.

Из-за уникальной экологии Гавайев импорт «диких» дрожжей — незаконен. Хотя разве дрожжи можно назвать «дикими», если они вышли на импорт? В общем, Хаумшильд и команда Lanikai «стремятся создавать гавайское пиво, а не просто варить пиво на Гавайях». «Разница заключается в том, как мы подбираем ингредиенты: для каждого пива мы используем какой-нибудь особенный местный ингредиент». Будучи любителем дикого пива и не имея возможности получить дикие дрожжи в упаковке, Хаумшильд обратил внимание на сами острова.

«Как ученый и бывший сотрудник лаборатории в университете, я во всем опирался на науку. Многие из наших сортов пива уже отражают терруар Гавайев, а добавление местных дрожжей усилило бы эффект. Кроме того, я люблю исследовать наши острова, поэтому как бы объединил эти два аспекта». Хаумшильд соорудил мобильный кулшип, который помещается в кузове пикапа. С суслом, сваренным на пивоварнях друзей, он ехал в какое-нибудь место и позволял раствору «уловить» местную микрофлору. А если Хаумшильд отправлялся на совсем крошечные прибрежные острова, он использовал оборудование поменьше — размером где-то с ведро. «На разработку ушло чуть больше трёх лет, причём мы моментально увидели результат стараний, — делится пивовар. — Успех зависит от случайностей и конкретного места, поэтому самое важное — быть открытым к экспериментам. В любом случае, микрофлора-то уж точно есть везде». Складывается впечатление, что Хаумшильд в этом уверен на все 100%.

Он собрал микрофлору с вулкана, недалеко которого находится его автономный домик. После пропустил бокальчик-другой с людьми из НАСА и наладил с ними сотрудничество. Он попросил их провести биоразведку в стратосфере: во время очередного исследовательского полета пилот открыл чашку Петри на высоте 21 км над Землей. Образец вернули Хаумшильду, а он его вырастил. «Сначала пахло закваской, а потом появился интересный сбалансированный аромат», — рассказывает Стив. Но гавайских вулканов и космоса пивовару не хватило, и он взял образец бактерий со спины акулы. С разрешения Гавайского университета, на специальном исследовательском участке команда Хаумшильда приманила акул к плавающей платформе, а после осторожно сняла пробы с их плавников.

Но так ли важно, откуда взяли дрожжи? Сможем ли мы почувствовать ощутимую разницу между тем пивом, которое сбраживали на микробах из церковной башни в Цинциннати, и тем, в которое добавили микроорганизмы со спины редкой акулы, плавающей у берега гавайского острова? Ответ одновременно и да, и нет.

«Честно говоря, каждый из штаммов настолько отличается, что вкус просто невозможно описать», — говорит Хаумшильд. — Мы — пивовары, поэтому, если вкуса и прелести в пиве нет, делать что-то уникальное просто ради галочки бессмысленно». Новизна и маркетинговый потенциал такого пива — Хаумшильд описывает Lanikai Interplanetary Ale как «неопознанный объект брожения» — очень высоки. Напиток привлекателен как для биргиков, так для просто гиков (вроде меня). «Продукт должен быть красивым сам по себе, — настаивает Хаумшильд, — а не только ради рекламы».

Бэйтс, однако, придерживается более характерного скептического подхода. «Дрожжи есть дрожжи — какая разница, откуда они, — уверен пивовар. — Не нужно искать пчёл, цветок или вулкан — достаточно расставить пару ёмкостей в случайных местах и поймать все те же дрожжи».

К счастью, этот прагматизм не помешает его новым экспериментам в духе полюбившегося мне «бревенчатого» пива. Другие бесстрашные пивовары тоже не прекратят свои интригующие, а иногда и странные исследования. «Слишком часто люди не хотят выходить из зоны комфорта и отказываться от привычных инструментов продаж, — уверен Бэйтс. — К счастью, я не их числа. Если бы люди не рисковали и не доводили задуманное до конца, то мы бы так и не отведали устриц».