Недостающие ингредиенты: неполная история о невоспетом пивоваре Томаса Джефферсона

Широко известно, что трое из первых президентов США были пивоварами. У Джорджа Вашингтона, Томаса Джефферсона и Джона Адамса были пивоварни. Особенно широко известен рецепт Вашингтона: его не раз пытались повторить современные пивовары. Но, разумеется, пивоварением занимались не сами отцы-основатели. А кто?

Доктор Джей Николь Джексон-Бекхэм  — первый амбассадор Brewers Association по этническому и социокультурному разнообразию. В очерке на сайте Good Beer Hunting она рассказывает о том, кто на самом деле был пивоваром в поместье Томаса Джефферсона.

— Нет. Они не варили пиво.

Я сказала это с уверенностью человека, который был там: изнемогал под солнцем Виргинии два столетия тому назад, чувствуя, как твердая виргинская глина становится мягкой и порошкообразной под подошвами  моих босых ног. Меня там не было. Но я и не должна была там быть. Те сведения, которые удалось обнаружить историкам и археологам о социальной и экономической иерархии, царившей в плантаторских усадьбах XIX столетия на Американском Юге, вполне достаточно, чтобы сделать разумный вывод о том, что ни один из отцов-основателей фактически не варил свое пиво.

Джей Николь Джексон-Бекхэм

Этот самородок поп-истории долго наслаждался исторической безызвестностью, что удивительно, учитывая, сколько действительно превосходных пивных историй было написано в последние годы. Что и является сюрпризом. История – это всего лишь сложная зарисовка, состоящая из умелого анализа случайностей и физической сохранности, а также из глубоких следов социальной привилегии. К лучшему или к худшему, эта наука очень щедра к «имущим». Те, у кого есть слава и власть, или просто достаточно материальных благ, чтобы оставить что-то после себя, получили инструменты, с помощью которых можно творить свои собственные истории.

Пивоварение – даже сегодня, с преимуществами передовых приборов, механизации, автоматизации и охлаждения – тяжелая и грязная работа. В колониальную эпоху эта деятельность представляла собой сочетание сельскохозяйственной алхимии, изнурительной кулинарии и грубого ручного труда. Те, к кому довоенная история (имеется в виду Гражданская война в США 1861-1865 гг.) была благосклоннее всего, почти наверняка «делегировали» кухонные заботы. Конечно, меня там не было, поэтому я не могу говорить об этом с абсолютной уверенностью. Но мое воображение не настолько развито, чтобы я смогла представить, как кто-то из творцов Конституции готовит пюре. Точно также, как мне сложно представить Джона Адамса, аккуратно украшающего праздничные пироги…  Или вообразить коленопреклонённого Джорджа Вашингтона, сеющего табак на полях в Маунт-Верноне… И Джеймса Мэдисона, ритмично настирывающего чужие потные шерстяные тряпки на стиральной доске. А как вам Томас Джефферсон, размахивающий косой над  урожаем пшеницы на холмах, которые окружают Монтичелло?

Меня там не было, но могли быть и мои предки. И с тех пор, как я впервые начала исследовать американскую пивоваренную промышленность почти десять лет назад, я подозревала, что среди порабощённых американцев была устойчивая, недокументированная пивоваренная традиция. Недавно, выкроив время для продолжения изучения этого вопроса, я отправилась в самое логичное место в поисках ответов — дом Томаса Джефферсона.

Его другой дом

Это был такой весенний день, который волей-неволей располагал задуматься о прошлом, и заботы сегодняшнего дня — например, количество пыли, поднимающейся над извилистой гравийной дорогой, уходящей в сторону Тополиного леса Джефферсона, — казались пустяковыми и несвоевременными. Было ветрено, светило солнце, горы Голубого хребта вдалеке мерцали лазурью, а я только что помыла машину.

Участок, прилегающий к дому, был отделен от плантации площадью 4819 акров (почти 2 тыс. га) бревенчатым забором, змейкой уходящим на территорию Манассаса — мест сражений гражданской войны, куда в начальной школе я ездила каждый год и каждый раз не могла для себя решить, были ли конфедераты хорошими парнями или плохими. Эта поездка вызвала такие же противоречивые чувства.

Восьмиугольный жилой дом, примерно в часе езды  на юго-запад от Монтичелло, представлял собой не просто летнюю усадьбу, а резиденцию, в которой семья жила на протяжении всех четырёх времён года, и безопасное убежище, когда Томас Джефферсон преследовался англичанами в 1781 году. Плантации приносили поместью необходимый доход.

Дом в Тополином лесу

Джефферсон все чаще возвращался из суматохи Монтичелло в свой частный дом в Тополином лесу. И когда в возрасте 65 лет его срок государственной службы приближался к концу, он писал: «Никогда, будучи заключенным, а потом освобожденным, я не испытывал такого облегчения, как  стряхнув с себя оковы власти». В относительном уединении, которое обеспечивал Тополиный лес, он со всей страстью углубился в чтение, письмо, образование  и ландшафтное садоводство, в то время как 94 порабощенных мужчин, женщин и детей жили и работали на плантациях.

Я смущенно поинтересовалась, можно ли прикоснуться к керамической бутылке, выставленной на передней витрине Здания археологии, где раньше размещалось хранилище – мой конечный пункт назначения.  Полная на две трети бутылка была покрыта трещинами, отделявшими края каждого фрагмента, которые по одному были найдены и выкопаны здешними археологами. Оглядываясь назад, я понимаю, что эта тяжелая полуразбитая пивная бутылка была своеобразной метафорой моего исследовательского проекта, приведшего меня в дом Джефферсона. Но это прошло, и после встречи с сотрудниками библиотеки я устроилась за столом в небольшой, но переполненной книгами библиотеке, расположенной на переоборудованном чердаке Здания археологии. Страница за страницей, я читала и читала в течение нескольких часов, одновременно всё больше очаровываясь и разочаровываясь, по мере того как развивались отношения между Джефферсоном и его рабом по имени Хемингс.

Другой Хемингс

Комната Салли Хемингс в Монтичелло была открыта для посетителей в июне 2018 года. The New York Times сообщили, что выставка нанесла «последний удар по двум векам игнорирования, выворачивания фактов или сокрытия того, что при жизни Джефферсона было общеизвестной тайной». Эта «тайна» — его отношения с Салли Хемингс, женщиной-рабыней, которая родила Джефферсону троих детей. Грязная история отношений Джефферсона со сводной сестрой жены (согласно большинству исторических свидетельств, отцом Салли Хемингс был Джон Уэйлс, тесть Джефферсона), несомненно, привлекает туристов больше других новых экспонатов Монтичелло.

Карикатура на Джефферсона и его «похождения»

Но для  истории, которую я надеялась восстановить, важнее отреставрированная самая первая кухня в Монтичелло, где готовил младший брат Салли – Питер Хемингс. Археологические данные показывают, что порабощенные люди на территории усадьбы выгоняли бренди и другие спиртные напитки: как в Монтичелло, так и в Тополином лесу. Но до 1812 года, похоже, пиво в основном покупалось, вместе с французским вином, которое подавалось к столу. Бумаги Джефферсона полны записями о подобных сделках.

В 1812 году капитан Джозеф Миллер посетил Монтичелло и задержался на длительный срок из-за войны с англичанами. В сложной колониальной экономике, зависящей, прежде всего, от благосклонности влиятельных людей, Миллер, бывший лондонский пивовар и солодовник, согласился обучить Питера Хемингса своему искусству.

Отдать должное

Не осталось никаких изображений Питера Хемингса (или его более известной старшей сестры) и никаких записей, написанных его собственной рукой или кем-либо, кто мог бы считать его ровней. Питер Хемингс известен только как ценная часть собственности фигуры исторического значения. Своими умениями он обязан Томасу Джефферсону, который 25 апреля 1815 года написал: «В последнее время я начал варить пиво для личного пользования, получив возможность обучить одного из моих людей у английского пивовара первого порядка».

По словам Джека Гэри, директора по археологии и ландшафтам в Тополином лесу Томаса Джефферсона, Питер, должно быть, имел некоторую свободу действий в процессе пивоварения, хотя Джефферсон и контролировал его.

26 июня 1815 года, несколько лет спустя после пребывания пивовара в Монтичелло, Джефферсон писал Миллеру: «Пиво наше, сваренное прошлой осенью, в основном хорошее, хотя и не такое насыщенное, как прошлогоднее. Пиво, которое Питер Хемингс сварил для мистера Бэнкхеда, вышло хорошим, а пиво из кукурузы, которое он сварил здесь после вашего отъезда, было бы приличным, но он испортил его чрезмерным охмелением.

— Вопрос в том, — задумчиво произнес Гэри, — действительно ли Питер все испортил, пробовал ли он что-то новое или варил, ориентируясь на свой вкус?

Записи Джефферсона не указывают, что на каком-либо из его земельных участков выращивали ячмень, и в записанных рецептах доминирует пшеница. Я представила себе мутное, агрессивно охмелённое пиво, которое Хемингс, возможно, «испортил», и задалась вопросом, не был ли Питер пивоваренным провидцем, опередившим время на 200 лет?

—  В любом случае, это была именно его работа, — продолжил Гэри.  — То же самое происходило и во время приготовления пищи для белых семей: афроамериканские повара, безусловно, добавляли свои специи и, таким образом, внесли свой вклад в развитие южной кухни. Вероятно, так было и с пивоварением.

Накопив многолетний опыт, Питер Хемингс обрел себя в качестве солодовника и пивовара и, возможно, научил этим ремеслу других рабов в Виргинии. 11 апреля 1820 года Томас Джефферсон написал Джеймсу Мэдисону: «Некоторое время назад мы сварили пиво для питья в этом году. Примерно в конце октября или начале ноября мы начинаем варить на будущий год, солодим и варим последовательно три 60-галлонных бочонка, что послужит тому, кого вы пришлете на обучение, примером того, как надо готовить пиво. Осенью я оповещу вас о том, когда мы начнём солодить. Наш солодовник и пивовар необычайно умен и способен научить вашего человека, если тот будет готов воспринять».

Письмо Барбура Джефферсону с просьбой поделиться рецептом

Джефферсон признавал талант Хемингса — это очевидно и неоспоримо. В 1821 году Джеймс Барбур (бывший сенатор США, военный секретарь США, губернатор Виргинии, давший имя Барбурсвиллю, штат Виргиния) в письме спросил у Джефферсона рецепт эля, который ему довелось попробовать во время одного из последних визитов в Монтичелло. Джефферсон ответил: «У меня нет рецепта, и я очень сомневаюсь, что солодить или варить пиво можно по рецепту. Капитан Миллер из Норфолка… был пивоваром в Лондоне и взялся обучать этому ремеслу моего слугу, и за время пребывания здесь и одного или двух визитов в пивоваренный сезон это ему успешно удалось. Мне довелось иметь слугу  большого ума и усердия, каждое из этих качество необходимы в этом деле».

 Доктор Келли Фанто Дитц, историк и автор книги «Повязанные огнем: как порабощенные повара Вирджинии помогли изобрести американскую кухню», предполагает, что Джефферсон был не одинок в признании наличия таланта и культурных способностей людей, порабощенных в колониальной Виргинии. Она говорит, что признание вклада порабощенных афроамериканцев было широко распространено — например, в господских письмах, и  рабовладельческие семьи извлекали очень много пользы из рабского труда, поэтому «удобство рабства перевешивало мораль его осуждения».

У нас недостаточно необходимых ингредиентов, чтобы «приготовить» удовлетворительную историю Питера Хемингса, главного повара и пивовара одного из отцов-основателей Америки. Скорее всего, то же самое относится и к современникам Питера. Благодаря каким-то случайностям,  чудом сохранившемся деталям,  мы способны узнать больше о помещениях, в которых варилось пиво, использовавшихся инструментах, рецептах, которые пивовары из прошлого запоминали и адаптировали.  Дитц характеризует процесс восстановления таких историй как «постоянное разочарование и случайные награды».  Истории рабов скрыты в рецептах, архитектуре, письмах, дневниках и финансовых записях их владельцев. Свидетельства их таланта и мастерства буквально и фигурально расходовались теми, кто их порабощал.

После смерти Томаса Джефферсона в 1826 году Хемингс был куплен одним из родственников Джефферсона и в конечном итоге получил свободу. Мы мало знаем о жизни Хемингса как свободного человека. Он работал портным в Шарлоттсвилле и умер где-то после 1834 года.

Когда я размышляю о жизни Питера и его пивоваренной карьере, а также о трудоемкой задаче создания историй из отсутствия информации, недавний аргумент Брайана Альберта о важности сохранения истории в пивоваренной промышленности резонирует по-новому и понятнее. Задокументированные процессы эволюции в отрасли, ее деловой практики, взаимодействия с различными сообществами, правовых и нормативных баталий, а также истории успеха и достижений – все это имеет решающее значение для истории.

Но более простое заявление кажется намного более важным:  так как популярность крафтового пива продолжает расти, пусть каждый мужчина и каждая женщина, работающие в этой отрасли останутся в памяти.