И снова брют: как развивается самый многообещающий новый стиль

Брют-IPA продолжает захватывать краны по всему миру. Затмит ли этот быстро набравший популярность стиль славу мутных и сочных NEIPA, или повторит судьбу чёрного IPA, пережившего резкий подъём, но оставшегося сугубо нишевым стилем? О настоящем и будущем брюта с пивоварами поговорил Джошуа М. Бернстайн.

За пару десятков лет своей карьеры пивовар Drake’s Brewing Джон Джиллули сварил многие тонны охмелённого пива, в том числе IPA – чёрные и белые, сессионные и имперские, сочные и…. ну, вы понимаете.

— Наша пивоварня предпочитает охмелённое пиво, так что нам интересно по-разному использовать хмель, — говорит Джиллули.

Но ни один из его пейл-элей и IPA не продавался с той же скоростью, как Trocken. Это питкое пиво, представленное прошлой зимой, было вдохновлено рислингом — светлое, сухое и шипучее, как газировка, но при этом со взрывным ароматом, как у NEIPA.

— Он стал одним из самых продаваемых  наших лимитированных сортов.

Это было одно из первых воплощений брют-IPA — многообещающего стиля, определяющая черта которого — использование фермента для избавления от остаточной сладости солода. Его можно считать антитезой мутным и сладким IPA, чистым и сухим утром после свержения власти сахара.

— Он выглядит как настоящая эволюция, — говорит Джиллули.

Мутный и сочный NEIPA вырвался из границ региона, собрал огромные очереди у дверей пивоварен в дни свежих баночных релизов, и его захотели во всём мире. IPA Западного побережья, горький и цитрусовый, перестал править бал. Бокалы и инстаграмы наполнил новичок из Новой Англии, лишь немного горьковатый и полный самых свежих фруктовых сортов хмеля.

Но пивная мода недолговечна. Вернёмся к брют-IPA. Этот стиль, позаимствовавший название у одного из самых сухих типов шампанского, стал фитилём, поджигающим огонь хмеля.

— Это последний удар в залпе новых стилей, в котором один порождает другой, — говорит Дик Кэнтуэлл, главный пивовар Magnolia Brewing и автор книги Brewing Eclectic IPA.

Брют-IPA появился год назад как мысленный эксперимент сан-францисской Social Kitchen & Brewery — и он вышел действительно питким. Сегодня он стал вирусным ответом на распространение мутных IPA и быстро разошёлся от пивоваров Сан-Франциско по всему миру. Не будем перечислять все крохотные пивоварни, которые его варят, посмотрим на самое интересное. Surly Brewing варит брют, Sam Adams сварил уже несколько. New Belgium, Devils Backbone и Boulevard тоже экспериментируют с новорождённым стилем. Тренды уже не набирают обороты постепенно. Они развивают полную скорость со старта.

— Я уже давно варю пиво и никогда не видел, чтобы что-то распространялось повсеместно так быстро, — говорит Джиллули.

Позже, сладкий

Пивные стили постоянно мутируют, и индиа пейл эль – больше всех. Он появился сотни лет назад, когда британские пивовары использовали огромное количество хмеля для предотвращения порчи пива. Горечь — побочный продукт этого — стала определяющей чертой, оружием американских пивоваров в борьбе с крупными компаниями, а позднее – друг с другом.

Сладкий солодовый IPA Восточного побережья дал дорогу более сухим вариантам Западного побережья, с удвоенным содержанием хмеля и алкоголя. IPA закисляли, смягчали пшеницей, добавляли грейпфрут и перец хабанеро, а в конце концов сделали мутным и сочным, как стакан апельсинового сока — усиливало эффект добавление фруктового пюре.

— Очень часто я прихожу в бар и просто хочу выпить пиво со вкусом пива, — говорит пивовар Social Kitchen Ким Стердавант. Он видел, как IPA новой школы захватили местные таплисты и умы потребителей. – Сегодня люди приходят в бар и сразу спрашивают: «А у вас есть что-нибудь мутное?»

Стердавант никогда не гнался за трендами, предпочитая исследовать новые тропы. Несколько лет назад он варил тройной IPA и, чтобы сделать его менее сладким и более питким, добавил амилазу. Дрожжи потребляют легко сбраживаемые углеводы, дружно расправляясь с сахаристостью. У Стердаванта появилась идея – а что, если добавить этот фермент в IPA стандартной крепости и сделать сухое и шипучее светлое пиво? В прошлом ноябре он сварил Hop Champagne, который он назвал «экстра-брютом».

— Я сварил его не как ответ мутному пиву, а скорее как интересную альтернативу. Я не пытался вернуть кубок чемпионов по IPA на Западное побережье.

Может, и так, но фарш невозможно провернуть назад. Товарищи-пивовары с Cellarmaker, Triple Voodoo и Magnolia побывали на Social Kitchen и попробовали изобретение Кима.

— Они сказали: «Очень круто, ты не против, если я тоже сварю такой?» А я: «Да, конечно» Если все мы будем называть это одинаково и варить единообразно, может быть, он станет трендом.

Создание стиля требует кодификации, и Стердавант называет три правила. Брют-IPA должен быть максимально светлым, максимально сухим (этому помогает фермент) и очень вкусным. Он поделился своим опытом с коллегами на встрече Сан-Францисской гильдии пивоваров, и брют-IPA стал открытой книгой – все желающие могут вписать свою страницу.

На пивоварне Magnolia с брют-IPA играют, как с пластилином. В экспериментальном Bombay Bubbles использовалась кукуруза, чтобы пиво было ещё легче и светлее, а хмель Citra придавал тропический характер. Bombay Brut – цитрусово-дынный, а в Bombay Blush используется виноград пино-нуар.

Для некоторых пивоваров Западного побережья мутные IPA были на грани ереси. Мутность традиционно считалась дефектом, а не высоким искусством.

— Нельзя недооценивать число пивоваров старой школы, у которых NEIPA вызывали отвращение, — говорит Джиллули. — Когда мы в первый раз его сварили, на нас смотрели слегка неодобрительно.

Коллега с Drake’s познакомил Джиллули с брют-IPA, который соответствовал его философии пивоварения.

— Мы на Drake’s предпочитаем варить более сухое пиво, — говорит он. Его первый брют-IPA Trocken («сухой» по-немецки) приняли так хорошо, что пивовар решил совершенствоваться в этом стиле — что похоже на хождение по туго натянутому канату.

— Пиво должно быть менее горьким, потому что нет сладости для баланса. Если в пиве будет 70 IBU, получится просто хмелевой настой.

После многочисленных пробных варок команда Drake’s нашла решение и создала Brightside — ароматное игристое пиво, облегчённое за счёт использования риса, с нотами цитруса, хвои и белого винограда. В августе его разлили по бутылкам, и это был первый брют-IPA, вышедший в широкую дистрибьюцию – всего лишь девять месяцев после Social Kitchen Hop Champagne. Слишком быстро?

— Мы будем хорошей «тестовой обезьяной», — говорит Джиллули.

Всё бурлит

Когда-то пиво развивалось медленно и постепенно — оно было продуктом того, что выращивали местные земледельцы, природных дрожжей и навыков пивовара. С развитием интернета, в частности, твиттера и инстаграма, идеи начали моментально разлетаются по миру, а страх пропустить следующую новинку только усиливает их распространение.

— Не так давно я прочёл статью о брют-IPA и подумал: вот это да! — говорит основатель Sanitas Brewing Майкл Мемсик. Он наблюдал за восхождением мутных IPA со стороны, сознательно избегая сочной лихорадки. — Мы неофициально, или официально анти-NEIPA.

Sanitas вообще не чужда экспериментов. Она разливает кислые пшеничные эли с персиками и сезонные стауты с палочками корицы. Но мутные IPA противоречили этой идее – этот стиль, по их мнению, «уже не пиво». Брют-IPA больше соответствуют идеологии пивоварни — обычный IPA, но на ферментной диете. Этим летом Sanitas выпустила брют-IPA, приправленный немецким хмелем Huell Melon с ароматом дыни. Сорт стабильно был бестселлером в тапруме, что обещает ему большое будущее.

— Если этот тренд сохранится надолго — круто, мы на его передовой, — говорит Мемсик

В авангарде этого тренда — целая группа пивоварен. Прочешите Untappd – и вы увидите множество брют-IPA с каламбурными названиями. Lansing Brewing выпустила Sham Pain Brut IPA, а Groundswell — Christal Extra Brut IPA. Пивоварни Arbor, Rohrbach, Tampa Bay и Iowa выпустили сорта с одинаковым названием — внимание, фанаты «Стражей галактики» — I Am Broot.

Этой зимой на ринг выходит Surly Brewing Co., которая выпускает Liquid Stardust Sparkling IPA. Surly начала экспериментировать с ферментами в конце 2015 года, потому что их лицензия позволяет продавать в тапруме только пиво.

— Клиенты, арендующие наш тапрум для свадеб и новогодних вечеринок, всегда требуют шампанского, — говорит директор по развитию брендов Билл Мэнли.

Так что пивовары создали Frisson – сухой крепкий лагер, который хорошо пить из шампанских бокалов. Успех Frisson (этот сорт стал бестселлером в пивном зале) привёл к дальнейшим экспериментам: так появился IPA с ферментами под названием DAF—Dry as F*ck. Этот сорт хорошо приняли, несмотря на то, что повышенная горечь была в некотором диссонансе с сухим характером.

— Чем больше мы думали об этом, тем больше понимали, что у мутных IPA есть чему поучиться, — говорит Мэнли.

Низкая горечь и мощная фруктовость сделали стиль NEIPA более «дружелюбным», но сладость и сочное округлое послевкусие не дают выпить несколько бокалов подряд.

— Мы пытаемся соединить то, что так привлекает в NEIPA, но повысить питкость и изменить ощущение во рту, — говорит Мэнли.

Эти озарения проложили путь к Liquid Stardust, который вошёл в зимний набор ассорти. Весь процесс — от разработки концепции до розлива в банки — прошёл очень быстро

— Пивовары видят, что рынок становится сложнее, и понимают, что им нужно быть проактивными. Нужно быть наготове с тем, чего хотят потребители, — говорит Мэнли

Частично популярность мутных IPA обусловлена их эфемерностью. Пейте свежими! Пейте сегодня! Пивоварням, которые продают в основном фасованное пиво (особенно тем, у кого широкая сеть поставок), трудно было научиться варить стабильное на протяжении срока годности пиво с дрожжами и хмелем во взвеси.

Команда Sam Adams сварила 30-40 тестовых варок сорта, который позднее стал их New England IPA, изменяя все возможные переменные. Главный пивовар Рич Феррелл признаётся, что это было очень трудно. Сегодня нельзя полагаться на прошлый успех. Прочитав о брют-IPA, Феррелл сварил несколько вариантов. Его 10-баррельные варки (а это не так уж мало — 1173 л) распродавались за считанные недели.

— NEIPA можно выпить один бокал, может быть, два, но брют такой питкий. Брют-IPA сохраняет то, что сделало IPA таким лёгким для восприятия, но избегает того, что вызывает противоречия. В нём приятный хмелевой аромат и вкус, но без ущерба питкости, — говорит Феррелл.

Сваренный Ферреллом брют-IPA (в том числе розе-версия с соком винограда сорта зинфандель) остаётся эксклюзивом для тапрума. Пока они не планируют разливать его по бутылкам, хотя пивовар допускает, что брют-IPA по сути своей готов пережить розлив в тару. Вместо ферментов Феррелл использует особый режим затирания и варки, который естественным образом активирует ферменты и высвобождает сахара, чтобы дрожжи могли их потреблять. Но каков же правильный способ варки брют-IPA?

Рецепт успеха

В первоначальной редакции Кима Стердаванта акцент делался на использование ферментов, а не шампанских дрожжей: они дают мало вкуса и аромата, и пивовары в основном используют их для разрушения сахаров в крепком пиве. Затем он прочёл в интернете о пивоваре, который использовал особый штамм для устранения сладости из брют-IPA. Возможно, это шампанские дрожжи, подумал Стердавант, но сам он не пробовал этот метод.

— Когда вы будете варить брют, потребуется приложить смекалку, — говорит Кэнтуэлл. — Как и в другом лёгком стиле, например, пильзнере, здесь негде спрятаться.

Задача – найти гармонию минимума сладости и максимума вкуса и аромата, понимая при этом, что добавление ферментов может создать свои проблемы. Стердавант отмечает, что у многих брют-IPA присутствуют побочные ноты.

— Дрожжам недостаточно питания. Сравните: можно грызть яблоко или пить яблочный сок. В целом яблоке много клетчатки, а сок полон сахаров. Когда фермент создаёт такое количество сахара, дрожжи могут быстро весь его потребить, а потом заглохнуть.

Чтобы обеспечить здоровье дрожжей, он рекомендует во время варки и брожения вносить подкормки.

— Пивовары привыкли, что их дрожжи хорошо работают с обычным суслом, — говорит он, — а теперь мы исследуем новые миры.

Пивовары постоянно собирают дрожжи для повторного использования, но с насыщенным ферментами пивом так делать нельзя.

— Не стоит собирать эти дрожжи, — говорит Джей-Си Хилл, директор по производству пивоварни Alvarado Street, — потому что если вы внесёте их в другое пиво, они дадут супер-аттенюацию.

Alvarado Street в этом году выпустила Champagne Papi (обыгрывая ник в инстаграме рэпера Дрейка Champagne Papi). Сорт стал экспериментом и для пивоваров, и для продажников.

— Честно говоря, я не думал, что он будет хорошо продаваться, потому что всем так нравятся сочные IPA,— говорит Хилл.

Пивоварня в большом количестве продаёт свежие баночные джуси-IPA, но продаётся и брют – причём достаточно хорошо, что убедило Хилла сварить его ещё раз.

— Мы маленькая пивоварня, так что если нужно, мы можем менять направление.

В последние годы пивоварни всё чаще меняют направление, и срок жизни брендов с каждым годом становится всё короче. Бесчисленное число пивоварен построили свой бизнес в погоне за мутной звездой и расширили его в ответ на спрос любителей DDH DIPA.

Предсказывать будущее трудно. Может быть, «мутный» тренд сохранится ещё долго, но рано или поздно он сойдёт на нет. Когда пройдёт мода на охмелённое мутное пиво, что же будут разливать по банкам все эти пивоварни, задаётся вопросом Ким Стердавант? Будут ли люди по-прежнему к ним приходить?

Ставки высоки, особенно если брют-IPA станет следующим основным трендом.

— Когда кто-нибудь сварит настоящий хит, он станет законодателем моды во всём стиле, говорит Мэнли. Так, например, лицом категории сессионного пива стал Founders All Day IPA.

Может быть (только может быть), к ещё одном пивовару придёт вдохновение, которое повернёт IPA ещё в каком-нибудь направлении. Эти три простые буквы скрывают целые созвездия вкуса – и возможностей.

— Меня часто спрашивают, что будет дальше с IPA, но на этот вопрос ответить невозможно, — говорит Кэнтуэлл. — Я думаю, что будут делать все возможные преобразования. А их могут быть миллионы и миллиарды. Я полагаю, что это потребует внеземных изобретений, но когда пройдёт больше времени, отличное пиво будет везде.