IPA пахнет IPA’й: размышления о «черном светлом эле»

Журнал PASTE рассказывает о черном IPA – одном из подстилей IPA, недавно включенном в руководство пивных судей BJCP, но остающемся из-за названия предметом споров пивных гиков.

Почти у каждого стиля, известного любителям крафтового пива, есть многовековая история. Будь то пейл-эли, которые в Англии стали варить с развитием технологий сушки солода, или пильзнеры, обязанные своим появлением мягкой чешской воде – у этих стилей есть долгая история. Это актуально почти для всех основных пивных стилей – но не для черного IPA. Это американское изобретение (как минимум, в том смысле, в котором мы его понимаем), причем недавнее. Тип пива, который сегодня называют черным IPA, в 2009-2010 годах распространился по всей стране.

Происхождение черного IPA

Пиво с маркировкой «черный IPA» начало регулярно появляться в продаже в 2009 году, но это были не первые случаи, когда значимые пивоварни производили охмеленное пиво, которое при этом было черным. Абсолютную дату рождения этого стиля искать трудно и бессмысленно – практически несомненно в Англии в XIX веке варили стоковый (то есть предназначенный для длительного хранения) эль с сильном охмелением, цвет которого при этом был темнее обычного. Давайте сфокусируемся на американском рынке.

Большинство экспертов указывают на начало 1990-х как на период, когда пивовары начали регулярно варить пиво, которые мы сегодня определяем как черный IPA. В частности, среди первых хорошо известных образцов черных IPA – пиво, которое варил Грег Нунан, известный пивной писатель и пивовар Vermont Pub and Brewery, в 1992 или 1993 годах. Интересно, как на этот оксюморон – темное охмеленное пиво – реагировали тогда жители Вермонта?

Но все же это было пиво, доступное только в тапруме, оно никогда не разливалось по бутылкам. Самый ранний найденный нами фасованный образец того, что мы бы сегодня назвали черным IPA, не назывался собственно «черным IPA» – это был Avery New World Porter, выпущенный в 1997 году. New World в названии подразумевает большую дозу американских хмелей, но слов «black IPA» в названии нет – тогда этот термин еще не придумали. Но более поздние релизы этого пива пивоварня уже называла «первым черным IPA», подразумевая, что они продавали бутылочный черный IPA еще до того, как этот стиль изобрели. Стоит упомянуть и другие первые образцы этого стиля от крупных пивоварен — Dogfish Head Indian Brown Ale, выпущенный в 1999-м, и Rogue Skull Splitter, черная версия Brutal Bitter IPA, впервые выпущенная в 2003-м.

Потребовался долгий период привыкания, прежде чем термин «черный IPA» стал общепринятым. Выработалось и общее мнение о сути стиля. Крепость его – от умеренной до сильной, поджаристость – от мягкой до умеренной, иногда ее получают  при помощи черных солодов со сниженной горечью (например, Carafa), которые дают более свежий и суховатый кофейный вкус, напоминающий немецкий черный лагер – шварцбир. Охмеление – от мягкого до интенсивного, может использоваться хмель любой группы, однако типичны хмели Тихоокеанского Северо-Запада – цитрусовые и хвойные. Итак, стиль достаточно развит, чтобы появилось общее представление о том, каким должен быть его вкус, однако пока нет консенсуса по поводу названия.

Что в имени?..

Вряд ли какой другой американский крафтовый стиль вызывал столько противоречий в том, что касается названия. С самого начала в этом вопросе не было согласия. Конечно, наиболее распространено наименование “black IPA”. Название «Черный IPA» характеризует этот стиль как подстиль американского IPA – то есть индиа пейл-эль, но черный. Конечно, этот оксюморон (пиво одновременно и «черное», и «светлое») не нравится пуристам, считающим, что название должно нести смысл.

Именно на этом аргументе базируются другие наименования стиля – например, India black ale или American-style black ale. Однако здесь смущает использование «Индии» как определения повышенной охмеленности через три века после того, как это действительно имело смысл, или использования словосочетания «в американском стиле» для того же – описания повышенной охмеленности. Те, кто выступает за эти названия, потому что «черный IPA» им кажется бессмысленным, просто не обращают внимание на то, как нелогичны эти альтернативы.

Самое нишевое из альтернативных названий черного IPA — Cascadian dark ale (Каскадный темный эль) — употребляют только на Северо-Западе. У него есть свои сторонники, однако оно совершенно некорректно. Во-первых, оно утверждает, что стиль зародился в Каскадных горах – хотя мы установили, что первая версия этого стиля была сварена в Вермонте, то есть на другом конце страны. В конце концов, неужели они и правда думают, что рядовой любитель пива из Флориды понимает, что такое «Каскадный темный эль»? Смешно, что сторонники этого названия, называя запутанным название «черный IPA», не понимают, что такая региональная отсылка в названии еще больше запутывает потребителя.

Конечно, дебаты вокруг названия по большей части академические или исторические – какой бы короткой ни была история этого стиля. Сегодня уже очевидно, что побеждает вариант «черный IPA». Это название укоренилось несмотря на усилия пивоваров, организаций и влиятельных деятелей, выступавших за другие наименования. Даже если на GABF эта категория называется «Черный эль в американском стиле», разве кто-то называет так свое пиво? В конце концов решают потребители – а они игнорируют другие названия и называют этот стиль «черным IPA». Несомненно, под этим названием он и останется.

Место черного IPA на крафтовом рынке

Сегодня положение черного IPA на американском рынке интересное. Шесть-семь лет назад были времена подъема этого стиля, и новый сорт появлялся чуть ли не каждый день. Все мы знаем, каким прихотливым может быть крафтовый рынок – будь то новый стиль или новый сорт хмеля (вспомним гозе или хмель Vic Secret). Но для черного IPA первоначальная популярность сменилась нишевостью.

«Отлив» после бума произошел по нескольким причинам. Во-первых, хотя качественные черные IPA прекрасны, они никогда не становились бестселлерами.

Любой пивовар или владелец магазина скажет, что нередко черные IPA остаются на складе надолго. Возможно, тут вмешивается сезонность – никакой сезон не ассоциируется с черными IPA, хотя многие из них являются сезонными или лимитированными релизами. Во-вторых, хотя многим потребителям нравится черный IPA, почти никто не называет его любимым стилем, и даже его рейтинги в среднем ниже, чем у обычных американских IPA. Этим объясняется и то, что в этом стиле нет «белых китов» (сортов пива, за которыми гоняются и перепродают втридорога) – они просто не кажутся ценными жадным пивным гикам.