«Совместные варки дают, прежде всего, удовольствие и радость созидания!», – интервью Сергея Хлудеева и Евгения Смирнова

В конце лета «Василеостровская пивоварня» представила два новых релиза: NEIPA, сваренный в коллаборации с Евгением Смирновым из сетей магазинов «Беру Выходной» и «Ещё парочку», и черносмородиновый Cassis Ale. Мы поговорили главным пивоваром «Василеостровской» Сергеем Хлудеевым и Евгением Смирновым о работе над сортами.

«Любимый момент, когда заходим в хранилище для хмеля»

Почему решили сварить NEIPA сейчас, на исходе лета, да и когда тренд уже не такой новый?

Сергей Хлудеев: Создание любого сорта – дело тонкое и довольно творческое, мы не ставили каких-то жестких временных рамок, и уж тем более мы не гнались за трендами. Нам было интересно поработать, поэкспериментировать. Да и повод отличный, чтобы встретиться, пообщаться.

Какие солод и хмели вы использовали?

С.Х.: Для варки использовались Pilsen и Munich, пшеничный солод, овсяный и несоложеная пшеница. Хмель, до которого смог добраться Женя, – Wai-iti, Taiheke, Topaz. Дрожжи London Ale. Зерновой набор, вкупе с поздним охмелением и данным дрожжевым штаммом, дали пиву мультифруктовую сочность, умеренную горечь и аромат тропических фруктов.

Это уже третья ваша коллаборация. Расскажите, что вам даёт совместная работа?

Евгений Смирнов: Совместные варки дают, прежде всего, удовольствие и радость созидания. И у «Василеостровской пивоварни», где трудится Сергей, и у сетей «Царь-пиво», «Беру выходной» и «Еще парочку», в которых тружусь я, есть много работы как таковой. Так что коллаборации это, конечно, не рутинные действия. Наоборот, это повод поговорить, встретиться, создать что-то нестандартное, нерегулярное, интересное.

Принцип построения наших коллабораций такой. «Василеостровская пивоварня» говорит: «А не сварить ли нам чего-нибудь эдакого?» Я говорю: «Отчего бы и не сварить? И очень даже надо бы сварить чего-нибудь эдакого!»

Затем мы с Сергеем созваниваемся, ведем пространные разговоры о судьбах пивоварения, о модах и тенденциях, о классике и модерне, и постепенно находим пивную стилистику, которая нам с ним обоим интересна. Затем, как правило, переходим в формат электронной почты, где обсуждаем уже детали – что за сорт мы хотим и как его надобно варить. Следом идут уже подробности: особенности затирания, охмеления, режимы брожения, сорта солодов, дрожжей, хмеля. Ну, и в финале Сергей определяет возможные даты варок, потому что у него очень плотный график. Я беру билет на поезд Москва – Санкт-Петербург и еду в гости на «Василеостровскую пивоварню».

Отдельное для меня удовольствие — это когда мы с Сергеем заходим в низкотемпературное хранилище для хмеля, он таким царским взмахом руки обводит все эти хмелевые сокровища и говорит: «Выбирай!»

Вместе до этого мы варили пробельгийский блонд, в котором немножко похулиганили с режимами хмелезадачи, и черный IPA ближе к сессионным, то есть с облегченными параметрами плотности, крепости и горечи.

В какой таре будет новинка? Есть мнение, что NEIPA – стиль для банок.

Е.С.: Я вот согласен с банкой. А народ не очень. Поскольку я работаю в розничных сетях и вижусь с тысячами покупателей лицо в лицо, то могу сообщить: люди банке не доверяют. Или пока не доверяют. Это грустно, но данность. Причин тут не одна. Это и модель потребления пива непосредственно из розничной тары, и эстетическая составляющая, и народные мифы с легендами. Поэтому наш сорт разлит в бутылку.

С.Х.: И, стоит заметить, что выпуск сорта в бутылке, конечно же, сопряжен с техническими возможностями пивоварни.

Это ваш первый сорт в стиле NEIPA. Расскажите, как шли к нему?

С.Х.: Изначально, как и для любого другого стиля, изучается история, опыт, характеристики. Каких-то сложностей не припомню.

На какие NEIPA ориентировались при варке этого сорта?

Е.С.: У меня нашлись друзья с нечеловеческой силой воли. Они сумели не только отстоять километровые очереди на пивоварнях The Alchemist и Three House, чтобы получить по две банки в одни руки, но и довезти эти банки с Heady topper и Alter ego через половину глобуса в целости до нашей с ними – друзьями – встречи. Поэтому имею право назвать своими любимыми NEIPA эти два канона стиля. В чистом виде подходит описание «хмелевой фреш с мякотью». А вот до сортов от Hill Farmstead, Tired Hands или Trillium пока только мечтаю когда-нибудь добраться.

«Люди пробовали Cassis Ale благодаря сарафанному радио»

Какие нюансы при использовании в пиве есть у черной смородины по сравнению с другими ягодами и фруктами?

С.Х.: Конечно, основную роль играет сок, поэтому в первую очередь необходимо оттестировать множество образцов, дабы найти удовлетворяющий потребностям по вкусу и ароматике. Также требуется учитывать высокую кислотность сока черной смородины при варке базового пива.

Вы привозили сорт на фестиваль Craft Depot. Какие итоги поездки? Какие отзывы на новинку получили?

С.Х.: Премьера Cassis Ale прошла на CRAFT DEPOT FEST. Он был первым по проливам, и слава о нем прошла в первые часы фестиваля, и большинство людей приходило именно благодаря «сарафанному радио». Поэтому, подводя итог, можно сказать, что сорт удался!

Это будет постоянный сорт, или некий сезонный релиз?

С.Х.: На сегодняшний день, это лимитированный сорт, выпущенный крайне ограниченным количеством. Пока не планируем варить его на постоянной основе, но кто знает…

Почему в этом году решили сделать такую ставку на фруктовые релизы?

С.Х.: 2018 – необычный год для нас с точки зрения фруктово-ягодной линейки. CASSIS Ale стал уже третьим ягодным сортом. Весной мы выпустили KRIEK de LUTIN, кстати, он был представлен на CRAFT DEPOT и был вторым по проливам; ко Дню Рождения компании был выпущен малиновый эль «ВАСИЛИЙ ОСТРОВСКИЙ», он стал номером один на фестивалях в Санкт-Петербурге этой весной. Публика воспринимает на «УРА», поэтому мы продолжили экспериментировать с фруктово-ягодной тематикой. И искренне считаем, что у нас это получается!

В какой стилистике пиво? В пробельгийской?

С.Х.: Стилистика – FRUIT BEER Данный сорт лучше соотносится с немецкими традициями смешивать пиво с иными напитками.