Дикий хмель Американского Запада: почему он важен для учёных и пивоваров

Дикий хмель – это не только необычная добавка к рецепту пива, которая может дать не имеющий аналогов вкус, но и важный элемент выведения новых сортов, который может помочь создать хмели, устойчивые к изменениям климата. В борьбе за сохранение дикого хмеля объединились учёные и пивовары, рассказывает CraftBeer.com.

Исследователи дикого хмеля Тэйлан Моркол и Кэтрин Истерлинг только что установили палатку на горе Леммон неподалёку от Таксона, когда пришёл владелец кемпинга и сказал, что им нужно уходить. Приближался пожар. Гору эвакуировали.

Опасность ещё не была критичной, и учёные не хотели уходить с пустыми руками. Они сделали быстрый обход, собрали несколько образцов хмеля и спустились с горы в течение пары часов.

После одного из самых жарких июней в истории Таксона пожар 2017 года выжег более 10 тысяч гектаров в горах Санта-Каталина. Для Моркола и Истерлинг это был уже второй раз за сезон, когда природные пожары нарушали их планы.

Но ради чего все эти трудности – ради горстки шишек, листьев и стеблей? И почему именно Аризона?

Дикий хмель Аризоны

Горы юга Аризоны и Нью-Мексико – это самая южная часть естественного ареала обитания Humulus Lupulus Neomexicanus, дикого хмеля Американского Запада. Здесь, в Аризоне, растений мало, и они изолированы, часто прячутся в отдалённых местах на большой высоте. Скорее всего, вы их не найдёте, если не знаете, где искать.

Поэтому этот хмель особенно интересен Полу Мэтьюзу, старшему исследователю хмелеводческой компании Hopsteiner.

— Хмелеводы всегда использовали дикие растения, — говорит он, — это основа для выведения новых сортов и диверсификации, которая продолжается уже 150 лет.

Два года назад Мэтьюз начал отправлять команды исследователей на юго-запад в рамках программы Hopsteiner по сбору, изучению и сохранению дикого хмеля по всему миру. В ДНК Neomexicanus он ищет новые вкусы и ароматы, устойчивость к болезням и засухе. Если в свете изменений климата вы хотите вывести хмель, который сможет расти в более жаркой и сухой местности, аризонский Neomexicanus – хорошее начало.

Хмель Neomexicanus начинает вымирать

Местный хмель, с длинными и тонкими листьями, больше напоминает коноплю, чем своего широколистного евроазиатского родственника, говорит Мэтьюз. Этот хмель лучше выдерживает интенсивное солнце и высокую температуру. Учёные секвенировали геном Neomexicanus и уверены, что нашли гены, отвечающие за устойчивость к засухе.

Но есть ловушка. Хотя Neomexicanus перспективен с точки зрения выведения устойчивого к засухе хмеля, возможно, он не слишком быстро адаптируется к климатическим изменениям в Аризоне. Десять лет назад специалисты минсельхоза исследовали здешний дикий хмель, и растений не оказалось примерно в половине мест, где их находили ранее.

Моркол, который вернулся на гору Леммон спустя несколько недель после пожаров, нашёл крупнейшую из известных популяций Neomexicanus в горах Санта-Каталина.

— Там было едва ли больше чем десяток растений, — говорит он.

Вот почему Мэтьюз начал в Аризоне проект по сохранению хмеля Neomexicanus, прежде чем он исчезнет из дикой природы.

— Это редкое сокровище, и, возможно, оно не сохранится навсегда. Главное – это будущее вида.

Copper Hop Ranch & Microbrewery

Направимся на юг по шоссе 83, поднимемся на 300 метров – и пейзаж будет совершенно непохожим на поросшие кактусами пустыни, окружающие Феникс и Таксон. Это земля просторных пастбищ, оленей и антилоп, ранчо и виноделен – есть здесь и хмельник.

Мел и Том Пайл обосновались в городке Элгин с мечтой открыть пивоварню и выращивать хмель. Скептики говорили им, что они слишком далеко на юге для хмелеводства. Мел тщательно изучила сезоны – солнце, ветра и дожди. Скептики, решила она, говорят чепуху.

Они установили шпалеры, высадили хмель, добавили варочный порядок на 350 литров, дегустационный зал и назвали это Copper Hop Ranch & Microbrewery. Три года спустя у Пайлов на площади примерно в 40 соток — более 2500 растений хмеля, в том числе и Neomexicanus.

Copper Hop Ranch & Microbrewery

Культивируя дикий хмель, они поняли, что у растений свой характер. «Неос», как называет его Мел, «любит быть предоставленным сам себе, он не любит, когда ему мешают».

То, что у Neomexicanus слегка непредсказуемый вкус, вероятно, связано с его диким происхождением. Как правило, вкус тропический и цитрусовый, но, по словам Мел, он меняется от года к году. В прошлом году он был более пряным и лимонным. Пайлы оставляют «неос» для специального пива с одним солодом и одним хмелем, которое они называют Neo-SMASH.

Сохранение дикого хмеля

Мел тоже обеспокоена будущим Neomexicanus в Аризоне. Вместе с Томом они высадили некоторые свои ризомы в дикой природе, чтобы сохранить вид. Они ищут средства на постройку теплицы, где смогут выращивать саженцы Neomexicanus для своего хмельника и возвращать больше растений в дикую природу. Также они устанавливают связи с университетами и учёными.

— С этим хмелем можно создать нечто необычное. Это пиво не похоже на другое. Оно свежее. В нём дух Аризоны. Оно дикое. Его необузданность отличает его от других.

Крафтовое пивоварение в Аризоне процветает. По данным Brewers Association, в штате 96 крафтовых пивоварен – в два с лишним раза больше, чем шестью годами ранее. Вместе они приносят экономике штата миллиард долларов в год.

Но пивоварни почти не используют местные хмель и ячмень – эту ситуацию многие крафтовые пивовары хотели бы изменить. Среди них — Ten Fifty-Five Brewing в Таксоне.

— Мы бы без промедления сделали это снова, — говорит Джей-Пи Выборны о пиве, которое он вместе с коллегой Крисом Сквайрзом сварил из аризонских ячменя и хмеля. Они выпустили его 14 февраля и назвали Valentine — «любовное письмо Аризоне».

Ten Fifty-Five Brewing

Выборны и Сквайрз дружили ещё до того, как стали партнёрами по бизнесу – они часто вместе готовили и обсуждали место происхождения продуктов.

— Это подстегнуло наше развитие как пивоваров, — говорит Сквайрз. — Мы начали спрашивать себя: почему мы не можем сварить пиво из ингредиентов, которые вырастили здешние фермеры?

Ценность локальных ингредиентов

Ячмень для Valentine вырастили в городе Марана неподалёку, на вискикурне в Таксоне, из него сделали солод. Хмель Neomexicanus собрали в дикой природе. У друзей Выборны есть земля в горах, где растёт хмель. Однажды они приехали с несколькими большими мешками, полными шишек хмеля.

Сложные вкусы Valentine – пшеничный, травянистый, цитрусовый – понравились потребителям, и пиво быстро было распродано.

— Потребителям нравится местное, — говорит Сквайрз, — и с этого начинается разговор: «Что это значит – здесь никто не выращивает хмель, или его трудно найти?» Люди начинают задавать такие вопросы – в этом и была наша цель.

После двух сезонов сбора хмеля и спасения от природных пожаров Моркол вернулся в Городской университет Нью-Йорка. Его коллекция из более чем 100 растений хмеля Neomexicanus разместилась в теплице, и он начнёт химический анализ растений.

Мэтьюз и его коллеги провели часть года, собирая Neomexicanus в Колорадо и Юте. Они только что закончили трёхлетнее исследование дикого хмеля в Грузии и начали поиски в Казахстане. Они надеются исследовать и Россию.

Всё их находки попадают в информационную сеть генетических ресурсов USDA Germplasm System и становятся общественным достоянием, доступным всем исследователям, хмелеводам и даже домашним пивоварам.

— Мы очень хотим использовать этот хмель. Но мы понимаем, что это национальное достояние, — говорит Мэтьюз.