Как работает бельгийская инновационная пивоварня De Proefbrouwerij

Журналист и сомелье Брендан Кирни в статье на сайте Belgian Beer&Food рассказывает об истории De Proefbrouwerij — одной из самых инновационных пивоварен Бельгии. Перевод материала публикует Pivo.by.

Год назад, когда в интернете появились слухи о том, что певец Рик Эстли, известный своим хитом 1987 года Never Gonna Give You Up, живёт в Копенгагене, он неожиданно начал сотрудничать с датской пивоварней Mikkeller. Так появилось пиво Astley’s Northern Hop, янтарный лагер крепостью 4,7% с добавлением имбиря.

Для приготовления этого сорта была выбрана находящаяся недалеко от города Лохристи в Восточной Фландрии пивоварня De Proefbrouwerij, основанная в 1996 году Дирком Наудтсом и его женой Саскией Ванерье. Завод сотрудничает со множеством популярных создателей пива и известен как одна из самых инновационных пивоварен в Бельгии.

Среди её международных клиентов-пивоварен — BrewDog, которая в 2010 году выпустила тут квадрюпель Abstrakt AB:01, а также Omnipollo из Швеции, которая привлекла внимание любителей пива своими милкшейк-элями. Известные бельгийские пивоварни также сотрудничают с De Proef: здесь производят своё пиво Viven, L’Arogante и Caulier и Musketeers со своим Imperial IPA Troubadour Magma крепостью 9%. Даже 3 Fonteinen доверяют им свой Beersel Blond верхнего брожения.

Методы работы в De Proef эволюционировали со временем по мере изменения бизнес-модели, и по мере того, как Наудтс знакомился со своими клиентами.

— Наши отношения развивались медленно, – говорит Миккель Борг Бьергсё из Mikkeller, клиент De Proef с 2007 года. — Был период привыкания. Вначале Дирк не спешил экспериментировать. После четырёх довольно простых сортов я попросил его сварить пятый. Он хотел остановиться на этих четырёх, но я всё время уговаривал его продолжить. Он понял, что это мой стиль работы. Дирк нашёл это интересным, и теперь стал инновационным пивоваром.

Высокий уровень технических знаний и ноу-хау Наудтса делают его ценным партнёром.

— Дирк и Миккель абсолютно взаимодополняют друг друга, — говорит судья международных пивных конкурсов Йорис Паттин о взаимоотношениях между De Proef и Mikkeller. — Это правильный тип взаимодействия. В любом бизнесе у одного есть идеи и план, а другой знает, как это сделать технически. Это общий принцип, который можно увидеть и в других отраслях, не только в пивоварении.

Несмотря на выдающихся клиентов, Наудтс хочет оставаться на заднем плане. Он никогда не даёт интервью и вежливо отказался внести свой вклад в эту статью, он не занимается рекламной деятельностью, вместо этого полагаясь на коммерческие таланты своих клиентов, а своё внимание фокусирует на исследованиях, разработке и производстве огромного ассортимента пива.

Пивоварня быстро развивалась.

— Всё началось с того, что Дирк и его жена продавали своё собственное пиво Reinaert и участвовали в фестивалях, — говорит Коэн Ван Ланкер из Brouwerij ‘t Verzet, бывший сотрудник отдела выдержки и розлива De Proef. — В 2008 году на пивоварне было десять сотрудников. Когда я уходил в 2016-м, их стало уже более 35. Дирк — один из лучших пивоваров в мире. Он хотел избежать излишнего внимания, но при этом стал знаменитым.

De Proef по-прежнему варит относительно небольшие партии, от 100 до 1400 декалитров на заказ своих клиентов. Но у них есть три варочных порядка, с более чем ста бродильными танками разных объёмов. Три линии розлива, две линии кеггинга и линия розлива в алюминиевые банки обеспечивают разнообразие в выборе упаковки.

В 2011 году Энди Де Уайлд выиграл Бельгийский конкурс домашних пивоваров с сортом Préaris Quadrupel (10% алкоголя), и с тех пор работает с Наудтсом, делая это пиво на пивоварне в Лохристе.

— Я рад, что выбрал De Proef, — говорит Де Уайлд. — Я был одним из последних, кто успел. Теперь, если вы хотите работать с ними, придётся ждать два-три года. Перед тем, как начать работать, Дирк изучает ваши рецепт и историю. Он получает новые рецепты почти ежедневно, и сразу видит, будет ли это хорошее пиво или нет, просто взглянув на рецепт.

De Proef, чьё название на фламандском языке означает «вкус», «проверка» или «попытка», может похвастаться не только самым современным пивоваренным оборудованием, но и отделом исследований и разработок, в котором работают четверо учёных, участвующих в различных прикладных исследованиях в сотрудничестве с другими исследовательскими центрами, университетами и другими компаниями. Например, их проект Single Hop Technology, поддержанный Фламандским институтом инноваций науки и техники, при сотрудничестве с колледжем KaHo Sint-Lieven, имеет своей целью изучение хмеля во всех его аспектах.

Критика контрактного пивоварения со стороны некоторых бельгийских пивоваров заключается в том, что пиво, производимое на одной и той же пивоварне, независимо от технической компетентности, теряет свою оригинальность и представляет угрозу для разнообразия пивоваренной культуры Бельгии.

— Я думаю, что это просто страх перед новым, — отвечает Миккель. — Мы живём в глобальном обществе. Многие компании в разных отраслях промышленности сокращают производство. Так получилось, что у меня есть идея, а у Дирка — знания и оборудование для выполнения того, что я не мог сделать самостоятельно. Так и выглядит современное глобальное общество.