«Токсовская сидрерия»: «Мы думаем, что сидр в России выстрелит»

Петербуржец Алексей Белецкий рассказал «Бумаге» о том, как впервые попробовал сделать сидр в квартире из яблок с дачи, основал вместе с друзьями «Токсовскую сидрерию» и бросил работу юриста ради любимого дела. Публикуем сокращённый вариант.

«Сидр спокойно может приготовить человек, который ничем подобным раньше не занимался»

— Вся история началась из-за того, что у меня на даче в Токсове есть яблони, и случился огромный урожай, который трудно перерабатывать. В какой-то момент я решил сделать из яблок сидр — тогда в нем еще особенно не разбирался. Ничего сложного в приготовлении сидра на самом деле нет, достаточно просто загуглить. Его спокойно может приготовить человек, который никогда раньше ничем подобным не занимался.

Первый мой сидр получился вкусным, друзьям понравилось. Так я продолжал делать по 100–150 литров за сезон. Знакомые дегустировали и говорили: «А не можешь и для меня партию сделать?». 

Я не думал создавать свою сидрерию, хотя еще с 2007 года изучал пивоварение. Тусовался с пивоварами, ходил по специализированным заведениям.

В итоге вместе с четырьмя друзьями в 2014 году мы объединились и сварили первую партию своего пива — по контракту с обычной пивоварней на ее мощностях. Практически сразу же решили собрать яблоки и попробовать делать сидр уже в больших масштабах. Так появились пивоварня On the Bones и «Токсовская сидрерия».

«Мы колесим по области, объезжаем бабушек и покупаем у них яблоки»

Чтобы открыть свою маленькую сидрерию, достаточно нескольких сотен тысяч рублей — вначале мы просто скинулись карманными деньгами, но чтобы расти, нужны дополнительные средства. Деньги нужны на помещение, емкости для сидра и пресс, с помощью которого выжимается сок из яблок. Бытовые соковыжималки для этого не очень подходят, так как сок для сидра должен быть без мякоти и прочего.

Естественно, для сидра нужны яблоки. У нас простой принцип: мы используем местные фрукты. Во-первых, их легче собрать, а во-вторых — это приятно с точки зрения локального патриотизма. Кроме того, это выделяет наш сидр среди других по вкусу. Яблок со своих дач уже не хватает. У нас есть специальная анкета для тех, кто хочет сдать яблоки. Еще мы колесим по области, объезжаем бабушек, покупаем у них.

Яблоки, которые мы используем, — обычные для нашего региона, но необычные по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Они гораздо более кислые и ароматные, но меньше по размеру и не такие красивые.

В целом в России не культивируются сорта яблок, которые специально предназначены для сидра, и это осложняет дело. 

Конечно, мы пытаемся набрать как можно больше танинных, дающих горечь яблок, но по факту у нас намешано очень много сортов. И даже от сезона к сезону вкус сидра отличается. Это зависит от количества солнечных дней в конкретный год и того, какие яблоки мы сможем собрать.

«Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше»

Проблема в том, что сидр — это сезонная история. Если ты производишь пиво, то просто заказываешь сырье и придумываешь рецепт. С сидром же ты сильно зависишь от урожая. Например, ситуация в прошлом году сильно щелкнула нас по носу: мы хотели сделать от 30 до 60 тонн сидра, но вышло только 23.

Нужно учитывать и то, что в России сидр пьют меньше, чем пиво. И зачастую пользуется спросом сладкая шипучка с консервантами, а не натуральные сидры, которые мы пытаемся продвигать.

В идеале сидр нужно делать самим. Вообще, в каждом садоводстве должен быть чувак, делающий сидр, который потом всей деревней пьют. И такое не за горами. Мы думаем, что сидр в России выстрелит. 

На данный момент мы продаем больше пива по объему, чем сидра. Но у пива меньше маржинальность. В целом при небольших объемах очень сложно зарабатывать и конкурировать по цене. Например, мы продаем наш сидр по 240 рублей за литр, а зарабатываем примерно по 50 рублей с литра. Остальное съедают расходы. Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше. Тот же наш сидр продается в барах по 250–300 рублей за 0,4–0,5 литра.

«В сравнении с лучшими европейскими сидрами Россия пока слабовата»

Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.

Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор».

Для Берлина это серьезная экзотика. Многие там вообще представить не могут, что в России есть сидр. Тем более такой — не сладкий и из местных яблок. 

Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.

Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.