Поле экспериментов: как домашнее пивоварение увлекает и не отпускает

Джошуа М. Бернстайн в своей новой книге Homebrew World: Discover the Secrets of the World’s Leading Homebrewers («Мир домашнего пивоварения: раскройте секреты ведущих домашних пивоваров мира») передаёт опыт продвинутых пивоваров новичкам. Журнал Imbibe публикует отрывок из книги, посвящённый тому, как несколько передовых домашних пивоваров Америки пришли к этому хобби.

Можно было бы подумать, что работа Энни Джонсон умерит её интерес к домашнему пивоварению. Жительница Сиэтла – мастер-пивовар компании PicoBrew. Она разрабатывает рецепты для автоматизированных домашних пивоварен. В рамках своих рабочих обязанностей она ежедневно варит несколько партий пива, а также консультирует пользователей PicoBrew.

Энни Джонсон, мастер-пивовар PicoBrew

— Я общаюсь с домашними пивоварами со всего мира и делюсь с ними тем, чему научилась сама, — говорит Джонсон, начавшая варить пиво в 1998 году и в 2013-м получившая титул домашнего пивовара года от Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA).

С утра до вечера её рабочий график полон пива. Выходные не сильно отличаются – может быть, она будет судить конкурс домашнего пива (Энни – аккредитованный пивной судья) или участвовать в работе местного клуба домашних пивоваров North Seattle Homebrewers, где будет варить пиво на раскалённых докрасна камнях.

— Я варю всё время, — говорит Джонсон.

Среди её недавних варок – устричный стаут, шипучее пиво в бельгийском стиле, напоминающее шампанское, а также пиво со свежим хмелем из её сада.

— В год я варю… Ну, я назову законодательное ограничение – 150 галлонов (около 570 л), — смеётся Энни.

Пиво Энни Джонсон

Тридцать-сорок лет назад домашнее пивоварение было актом протеста против шипучего жёлтенького лагера. Хочешь пить что-то другое? Вари дома. Общенациональное движение забродило в подвалах, на кухнях и задних дворах – и именно из него появилось современное изобилие. Сегодня в США около шести тысяч пивоварен, предлагающих широчайший выбор вкусов, возрождающих старые стили и создающих новые. Зачем варить дома, если можно купить всё, что угодно?

— Домашним пивоварам нравится творчество, — говорит директор AHA Гэри Гласс. — То, что вы можете пойти в ресторан и съесть там отличный обед, не значит, что вы не захотите приготовить что-то столь же отличное дома.

Креативный фронт

Во многом современное разнообразие вкусов и ароматов пива происходит из экспериментов домашних пивоваров. Они играют с ингредиентами и технологиями и рискуют пятью-десятью галлонами. Ошибки – это лишь причина попробовать ещё раз, это приключения в неизведанной стране вкуса, это путь, который не менее важен, чем место назначения.

Брайан Холл из Анкориджа, Аляска, начал варить пиво летом 2003 года, когда он жил в Фэрбенксе, в «сухом» домике.

— Это значит, что там не было водопроводной воды, — говорит Холл.

Вместе с другом они сварили яблочный эль и малиновое пшеничное пиво, подогревая до температуры брожения при помощи аквариумного нагревателя.

— Малиновое пиво получилось с привкусом ветчины, а яблочное – почти как Coors Light, — говорит Брайан. — Мы назвали его «Бронзовая пуля».

Холл пошёл ва-банк и с головой погрузился в новое увлечение, играя с технологиями и стилями вроде тёмного бельгийского эля с кардамоном.

— Это идеальная смесь кулинарии, искусства и науки, — говорит Холл, учитель по образованию. В связи с учёбой жены семья переехала в Портленд, штат Мэн, где он обзавёлся варочным котлом и парой кегов.

— Я подумал – может быть, я немного поварю пиво.

Но в итоге он начал варить мутные IPA и разнообразные кислые и дикие эли со спонтанным брожением. Когда пришло время возвращаться в Анкоридж, семья везла с собой три с лишним тонны груза, треть которого составляло пиво и деревянные бочки.

Вернувшись в Анкоридж, Холл всерьёз занялся пивоварением и начал собирать можжевельник и голубику. Его дикие эли становятся всё сложнее. Он не спешит открывать брюпаб своей мечты, с дровяным обогревом, где он будет не только варить пиво, но и печь хлеб и делать масло. Как и его пиво, проект следует собственному графику – всё будет готово, когда придёт время.

— Мне нравится, что на реализацию этой идеи нужно время.

Крис Колби не чужд необычностям в пиве. Он начал варить в 1990 году в Бостонском университете и со временем попробовал добавлять в пиво всё подряд – от клюквенного соуса до яблочных карамелек и Mountain Dew.

— Мне нравится создавать новые рецепты, пробовать новые техники и все те мелочи, которые можно воплотить в домашнем пивоварении, — говорит Колби, живущий неподалёку от Остина.

Он выигрывал медали. Судил конкурсы. Редактировал журналы Brew Your Own и WineMaker. Написал две книги: Home Brew Recipe Bible («Библия рецептов домашнего пива») и Methods of Modern Homebrewing («Методы современного домашнего пивоварения»).

— Мне нравится свобода домашнего пивоварения, — говорит Колби, участник местного клуба домашних пивоваров ZEALOTS. – Если наступили выходные, а я устал или есть дела, я не обязан варить пиво. И я могу варить что хочу. Я не должен в восьмисотый раз варить кёльш просто потому, что он хорошо продаётся.

Ему нравится заниматься всеми своими хобби – кулинарией, садоводством, а когда есть настроение — и пивоварением. В год он делает около 20 варок. В последнее время он увлёкся венскими лагерами и немецкими пильзнерами, а также необычным сортами, вроде гибрида пива, вина и медовухи, вдохновлённого древнешумерским эпосом о богине Нинкаси. Творчество для него важнее, чем открытие пивоварни.

— Я не хочу превращать пивоварение из любимого дела в каторгу.

Практика – путь к совершенству

Не каждому домашнему пивовару интересны вкусовые открытия. Многие получают глубокое удовлетворение, безукоризненно попадая в стилевые характеристики – так же безукоризненно приземляются олимпийские гимнасты. Для Ника Короны, жителя калифорнийского Сан-Маркоса, искру креативности зажёг имперский IPA Avery Maharaja.

— Каждый глоток был как будто жидким золотом, — вспоминает Ник, менеджер в «индейском казино».

На следующее утро он проснулся взбудораженным, но с чётким видением будущего.

Домашней пивоварне Ника Короны можно позавидовать.

— Первое, что пришло мне в голову: кто-то ведь сварил это пиво. И я хочу варить такое же вкусное пиво, — говорит Корона, вскоре после этого заказавший набор для домашнего пивоварения. – Я хочу предложить кому-то ощутить то же, что ощутил я.

Корона нашёл рецепт Maharaja в сети и принялся за работу.

— Конечно, было не так просто, — говорит он. — Мои первые восемь-десять сортов были IPA, и из них только один получился приличным.

Но он не утратил решимости и продолжил варить. Его прорывом стало четвёртое место на ярмарке округа Сан-Диего, которое он завоевал с хефевайценом.

— Награды вручали до пятого места, — вспоминает Корона. — Я решил остановиться на этом рецепте и продолжить варить по нему.

В этом ключ к успеху Короны: повторение. Он останавливается на одном стиле, будь то стаут, лагер или пиво с цельными зёрнами кофе, и оттачивает рецепт, пока он не станет идеальным, как свежий снег.

Пиво, готовое к отправке на конкурс.

— Прежде чем начать варить, я исследую, исследую и исследую. Я собираю свои расчёты по рецепту, затем возвращаюсь к началу, снова пересчитываю, и потом ещё раз всё проверяю.

Его «коронацией» стал Национальный конкурс домашних пивоваров 2016 года, когда его признали пивоваром года.

— Когда ты слышишь, как твоё имя называют на главной сцене домашнего пивоварения – это просто взрывает мозг.

С благословения супруги Кэнди, он превратил гараж в пивоваренное логово, украшенное холодильниками и сияющим стальным оборудованием. Основную массу пива он разливает по бутылкам, маркирует и отправляет на конкурсы – фидбек важнее, чем полные краны.

— Мне очень нравится конкурсное пивоварение, и я хочу получать абсолютно объективные отзывы.

Малькольм Фрезер из Питсбурга начал стремиться к совершенству после первоначального провала. Фрезер начал варить в 1997 году, служа во флоте в Южной Каролине, поддавшись на уговоры соседа по комнате.

— Он варил пиво на крыльце и крикнул: «Эй, Малькольм, спускайся, мы будем варить пиво, тебе же нравится пиво». Но нет, не эта варка. Она получилась мерзкой. Сварив это очень, очень ужасное пиво, я захотел сварить хорошее.

Фрезер, который позднее служил на атомной подводной лодке, начал варить пиво для своих сослуживцев по флоту, которые помогли ему купить оборудование.

— Я варил то, что они хотели, — говорит Фрезер. Он варил IPA, клон Boston Lager и множество крепкого пива.

— Мы были моряками, и не очень богатыми, — вспоминает он.

После службы он переехал в западную Пенсильванию, где начал работать на атомной станции и вступил в местный клуб домашних пивоваров TRASH —Three Rivers Alliance of Serious Homebrewers— и начал получать от них многочисленные отзывы.

— Они наваливали не потому, что они придурки, а потому, что я вступил в очень, очень внимательный к деталям клуб.

Глубоко потрясённый, Фрейзер начал заново осваивать своё хобби, объединяя ориентированный на процесс и науку опыт из армии с подходом художника — в школе он любил театр и рисование. Он методично овладел всеми пивными стилями.

— Хорошо выступив со стилем в конкурсе, завоевав золото, я переходил к следующему.

Конкурсное пивоварение требует усердия и свободного времени. После женитьбы и рождения троих детей Фрезер понял, что вписать пивоварение в свой график стало сложнее, чем выжать засохший лайм. Он начинал варить пиво, уложив детей в постель, и варки продолжались до часа-двух ночи.

— Я приходил домой, занимался семейными делами, а потом ночью варил пиво.

Чтобы сэкономить время, он начал отмеривать ингредиенты и готовить оборудование вечером в пятницу или субботу, а затем настраивал электронагреватель на отложенный запуск ещё до рассвета. Он просыпался и варил кофе, подгоняемый пивом.

— Я так любил варить пиво, что всё это того стоило.

Он начал передавать своё увлечение и детям. Сын и дочь помогали ему отвешивать зерно – хитрый способ научить счёту и раскрыть тайны пивоварения.

— Они жевали солод и нюхали хмель. Мне нравится это естественное ненавязчивое обучение.

Не все хотят быть профессионалами

Если вы варите дома много пива, угощаете им многих друзей и родственников – то рано или поздно вы услышите, что вам стоит выйти на профессиональный уровень. Для кого-то это достижимая мечта, а другим её лучше отложить.

Энни Джонсон могла конвертировать свой выигрыш на конкурсе 2013 года в пивоварню в районе залива Сан-Франциско, где она тогда жила. Вместо этого Джонсон, айти-специалист в легислатуре штата Калифорния, прочитала о PicoBrew и отправила им письмо. Сначала PicoBrew хотели просто купить её рецепты – что показалось Энни смешным.

— Все они бесплатно лежат в интернете, — говорит Джонсон. — Мы, домашние пивовары, всегда делимся друг с другом. Мы не продаём.

Вместо этого она вошла в команду PicoBrew и стала её седьмым работником. Живя в Сиэтле, она также работала в Bluebird – это магазин мороженого и пивоварня. Джонсон проработала около двух лет на 250-литровой системе – ручного труда и подъёма тяжестей было слишком много.

— Мне уже 52, и я это чувствую, — говорит она, добавляя: — На уровне PicoBrew я делаю то, что мне нравится – варю дома и варю на работе.

Крис Аллен из Нэшвилля тоже не собирался делать следующий шаг. Его путь любителя был столь же сложным, как у профессиональной пивоварни. Аллен – директор по технологиям в частной школе и тренер команды по робототехнике. Он превратил половину своего домашнего гаража, вырытого внутри холма, в пивоварню Ones & Zeros Brewing – сияющий храм на пересечении автоматизации и ферментации. Там установлены холодильники со стеклянными дверями, превращённые в бродильные отделения, где температура брожения поддерживается точно – как в швейцарских часах.

— Я могу удерживать температуру в холодильнике с точностью до десятой доли градуса и повышать или понижать её.

Пивоварня Ones & Zeros в гараже Криса Аллена.

За несколько лет он собрал золотых медалей конкурсов домашних пивоваров достаточно, чтобы заполнить хранилища Форт-Нокса. Он был признан домашним пивоваром года в 2016 и 2017 году в Теннесси и на Среднем Юге. В его пивоваренном репертуаре – всё, от гозе до ви-хэви и малиновых ламбиков, и каждый сорт – образцовый пример стиля.

— Я настоящий перфекционист. Пиво для меня должно быть идеальным. Участие в конкурсах – это только способ убедиться, что я варю точно в классическом стиле.

— Многие из моих друзей спрашивают – когда же я открою свою новую пивоварню? Не завтра, — продолжает Аллен. На сегодня он доволен тем, что можно делиться пивом с друзьями и с местным клубом домашних пивоваров и улучшать работу гаражной пивоварни. — Я хочу найти новые способы расширить границы домашнего пивоварения.

В ранние годы домашнее пивоварение было способом заполнить белые пятна вкусом, создать альтернативы там, где их не было. Сегодня пивоварение – намного более личное дело, которое движут изобретательность, общность, дотошность и желание повторить – или даже превзойти пиво из магазина.

Переход домашних пивоваров на профессиональный уровень имеет свою цену. Как говорит Гэри Гласс, продажи в магазинах для домашних пивоваров снижаются, и особенно тяжело пришлось старым магазинам. Дело не только в том, что домашние пивовары перемещаются в онлайн.

— Недавно открытые «физические» магазины обгоняют онлайн-ретейлеров, — говорит он, добавляя, что становится всё больше пивоваров в возрасте за 60.

Но всему есть объяснение.

— Люди считают, что варить пиво дома – это весело. Если бы они так не считали, они бы этого не делали.