Моносадовые сидры и дикое брожение: как сидроделы возрождают традиции

Журнал Imbibe рассказывает о новых тенденциях в американском сидроделии – все актуальнее становится связь сидра с садом, где выросли яблоки.

На прошедшем недавно в Балтиморе CiderCon сидроделы со всего мира представили самые разные сидры – ледяные и выдержанные в бочке, с сухим охмелением и диким брожением, с изысканным характером хорошего шампанского или с добавлением кленового сиропа и корицы, перцев хабанеро и мяты.

И хотя на рынке доминируют крупные бренды вроде Strongbow, Crispin и Stella, данные Nielsen показывают, что малые, региональные и независимые сидроделы становятся всё более важным драйвером роста категории, и их доля рынка выросла с 8,8% в 2014 году до четверти в 2017-м.

В ответ на этот рост Американская ассоциация сидроделов прошлой осенью выпустила стилевые рекомендации, задача которых – унифицировать язык, на котором говорят сидроделы. В этом руководстве сидры делятся на две категории – современные и традиционные. Современные – это те, что чаще всего сегодня встречаются в продаже. В них мало танинов и много кислотности, их делают из столовых яблок, продающихся в магазинах (Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold, Gala и Fuji).

Традиционные сидры, в свою очередь, имеют более выраженную танинность, и их делают из негибридных сортов, диких, горько-сладких или горько-кислых сортов яблок – подходящих для сидроделия, но не для потребления в пищу. Традиционные сидры обычно тесно связаны с садами, производятся с использованием традиционных техник. Вот несколько способов, которыми сидроделы заключают в бутылку самую суть яблок.

Использование сидровых сортов яблок

Хороший сидр начинается с яблок, так что сидроделы, владеющие собственными садами (и те, кто тесно работает с местными садоводами) – например, Castle Hill, Foggy Ridge and Farnum Hill, – делают акцент на производстве сидра из исторических сортов яблок, которые дают более сложный вкус, чем столовые яблоки.

— Хотя многие сидры делаются из столовых яблок, не попавших в продажу или переработку, мы делаем не такой сидр, — говорит Отэм Стошек, основательница Eve’s Cidery, расположенной в штате Нью-Йорк в окрестностях озёр Фингер. — У нас сад, где растут яблоки специально для сидра.

Разница между кулинарными и сидровыми яблоками важна, потому что к каждому виду фруктов нужен разный подход. Для яблок, которые мы едим, важны хрусткость и цвет, а ключевые качества сидровых яблок — сохранение воды, градусы Брикса и кислотность. Более сложный характер сидра создают такие негибридные сорта, как Roxbury Russet, Newtown Pippin и Northern Spy, горько-сладкие яблоки Dabinett, Ellis Bitter и Yarlington Mill, горько-кислые Kingston Black, Hereforshire и Redstreak.

— Наш подход – делать отличный сидр, который рассказывает историю о земле, так что наши практики сосредоточены на развитии характера, а не на достижении высокого выхода продукции и её стабильности, — говорит Стошек.

Моносортовые и моносадовые релизы

Хотя научных связей между терруаром и сидроделием пока не установлено, фермеры считают, что разные сорта яблок лучше растут в разных частях страны, и на вкус спелого яблока условия выращивания влияют. Деля ставку на чувство места, такие сидроделы, как Dragon’s Head, Tilted Shed и Albemarle, отходят от традиционной практики купажирования разных сортов и выпускают моносортовые сидры, в которых демонстрируют черты разных сортов яблок и местности, где они были выращены.

— Терруар несомненно начал влиять на сидр, — говорит сооснователь Big Hill Cider Трой Леман.

На пенсильванской сидродельне Леман и его партнер Бен Кишбау экспериментировали с моносортовыми релизами Golden Russet и Kingston Black.

— 80% сидровых яблок в Пенсильвании растут вдоль Аппалачей, в округе Адамс, где расположена наша сидродельня. Мы расположены на восточной части горы, на высоте около 365 метров, так что деревья испытывают небольшой стресс из-за разницы ночных и дневных температур. К тому же они растут на горной каменистой почве, в которой минералов. Минеральность сидра Golden Russet обусловлена местом произрастания яблок. Я бы не смог делать такие сидры в любом другом месте, — говорит Леман.

Совладелец Anxo Сэм Фитц тоже уверен, что у яблок есть связь с местом их происхождения. Но так как эта столичная сидродельня использует яблоки из окрестных садов, а не владеет собственной землей, Фитц делает акцент на различия между фруктами из разных садов.

— Для нашего флагманского сидра Cidre Blanc мы используем яблоки из трёх садов. Они отстоят друг от друга примерно на 100 километров, и яблоки из каждого имеют разный вкус. Наш первый продукт будет купажированным, но со временем мы начнём выпускать моносадовые релизы

Дикое брожение

Хотя главное в сидре – это яблоки, вкус его определяют люди, которые его делают, и решения, которые они принимают. Для таких сидроделов, как EZ Orchards, Sundstrom и Oliver’s Cider, дикое брожение – ещё один способ придать сидру характер места его происхождения.

— Сидроделие состоит из выборов, и дикие дрожжи – хороший выбор, если вы хотите создать чувство места и терруара, — говорит владелец Oliver’s Cider Том Оливер.

На своей английской сидродельне Оливер в основном использует дикие дрожжи и сбраживает сидр небольшими партиями с минимальным вмешательством человека. Это и дань традициям, и способ раскрыть «более яркие и сложные возможности» сидра.

— Нужно понять, что во многом характер сидра определяется работой дрожжей, — говорит он. — Если у вас только одни дрожжи, характера будет меньше. Но множество дрожжей, участвующих в классическом диком брожении, расширяет спектр характеристик.

Недавно Оливер вместе с Райаном Берком, главным сидроделом Angry Orchard, выпустил специальный релиз с диким брожением под названием Understood in Motion #3. Это третий сорт в коллаборационной серии, посвящённой исследованиям сидроделия. В напитке смешали две партии сидра, сброженные у Оливера и на Angry Orchard, и получился элегантный пахучий тихий сидр с приятным сухим финишем.

Берк – тоже любитель сидра дикого брожения.

— Узнаваемый характер сидра начинается с фруктов, и в случаях, когда мы используем дикое брожение, условия окружающей среды создают яркие природные вкусы, — говорит он. — Наш недавний сидр, сделанный с Томом Оливером, — пример этого процесса, когда брожение проходило и на Angry Orchard в долине Гудзона, и в саду Тома Оливера в Британии.