Станислав Чулков: «Профессия – пивовар»

Исполнительный директор Саранского филиала компании «САН ИнБев» Станислав Чулков рассказал порталу Profibeer о работе пивоваров.

– Какие ингредиенты используются при создании пива? Что определяет вкус того или иного сорта?

– Основные ингредиенты, которые используют пивовары – вода, солод, хмель и дрожжи. Для приготовления пива необходимо сырье, богатое крахмалом и белком. В необходимом количестве данные вещества содержатся в ячменном солоде. Солод – это зерна злаков, проросшие в специально созданных условиях при определенной температуре и влажности. Хмель (горький и ароматический) обладает бактерицидными свойствами, поэтому выступает в качестве природного «консерванта». Он помогает обеспечить сохранность пива, а также дает ему характерную горчинку и дополняет букет ароматов и вкусов. Дрожжи – также неотъемлемая часть процесса. Это живые организмы. Для каждого сорта пива используется своя разновидность (раса) дрожжей. В процессе брожения дрожжи преобразуют растворенные в сусле питательные вещества в алкоголь и углекислоту. Особенности дрожжей также влияют на то, что у каждого сорта пива формируется свой определенный вкус и аромат. Кстати, углекислота, образующаяся при брожении, не только насыщает пиво газом, но и создает неповторимое ощущение свежести и выступает также в качестве природного «консерванта». Для производства некоторых сортов пива используются несоложеные продукты – рис, кукуруза, пшеница, – а также специальные ингредиенты, например,  кориандр, цедра апельсина.  Кстати говоря, относительно недавно принятые в РФ нормативы заставляют пивоваров называть такое пиво «пивным напитком». В то время как в странах, где государство так радикально не вмешивается в рецептуру, оно всё так же относится к категории «пиво» и потребитель не вводится в заблуждение. Поэтому, например, всемирно известное белое пшеничное пиво Hoegaarden из Бельгии, пересекая российскую границу, превращается в «пивной напиток».

– Расскажите о технологическом процессе изготовления пива. С чего все начинается и как выходит готовый продукт?

– Технология приготовления пива существует много веков, и за это время ее суть – брожение – не изменилась. Вот основные технологические этапы производства пива: подготовка солода, затирание, фильтрация затора, кипячение, отстаивание и охлаждение, брожение, дображивание, фильтрация, розлив, пастеризация  и упаковка. Каждый из этих этапов – особая сложная технология. Например, фильтрация затора. После окончания процесса затирания затор (смесь дробленого солода/ и зерна и воды) фильтруется. Это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков распаренного зерна (дробины), которое отдало свои питательные вещества в жидкость. Получаемая в результате фильтрации затора жидкость называется сусло. Фильтрация осуществляется через мембранный маш-фильтр и занимает по времени около часа. Дробина задерживается между пластинами маш-фильтра, а прозрачное сусло собирается в сусловарочном чане. Дробина представляет собой рыхлую массу распаренного зерна. В дальнейшем в сельском хозяйстве ее используют в качестве корма для животных.

– Существует миф о том, что в пиво добавляют спирт. Что вы об этом скажете?

– Конечно, это неправда. Алкоголь в пиве появляется естественным путем в процессе брожения. Это результат жизнедеятельности дрожжей, которые, потребляя растворенные в сусле питательные вещества, выделяют алкоголь и углекислоту. В пиво никогда не добавляют спирт - в этом нет необходимости. Содержание алкоголя в пиве определяется концентрацией питательных веществ в сусле, количеством и качеством материалов, используемых в производстве, временем брожения, температурой. Так что из сравнительно небольшого количества сырья можно сварить очень крепкое пиво.

– Что можете сказать о расхожем стереотипе, в котором говорится, что в России производится исключительно некачественное пиво?

– Начнём с того, что в целом, пиво – технологически сложный и, как следствие, весьма чувствительный напиток. Конечный результат зависит от множества факторов и качества ингредиентов. В крупных международных пивоваренных компаниях технологический процесс производства пива унифицирован для всех заводов компании в разных странах. Ингредиенты для отечественного и зарубежного пива закупаются у единых поставщиков, к продукции которых предъявляются одинаково высокие требования по качеству. Вода в любом случае проходит тщательную предварительную подготовку, чтобы соответствовать единым стандартам. Все заводы «САН ИнБев» участвуют в проекте «Промышленный туризм», в раках которого пивовары открывают двери своих производств для совершеннолетних граждан. Каждый желающий, достигший совершеннолетия, может своими глазами увидеть процесс производства от начала и до конца.

– Вообще, можно ли подделать пиво? Ведь есть миф и о «порошковом» пиве…

– Технология производства пива такова, что его невозможно подделать кустарным способом. Делать это нерентабельно, поскольку требуются огромные вложения в специализированное оборудование и технологии. Что касается мифа о «порошковом пиве», то во многом это результат законодательных игр вокруг определений пива и так называемых «пивных напитков», которые наши законодатели придумали, вмешиваясь в регулирование рецептуры пива. Сегодня с точки зрения законодательства так называемым «пивным напитком» на полке магазина в России могут назвать как всемирно известный бренд пива, так и стоящую рядом на полке какую-нибудь ярко-розовую или ярко-зеленую алкогольную жидкость в упаковке, на которой пишут, что это тоже якобы некий «пивной напиток». Хотя к пиву, как таковому, он не имеет никакого отношения, и по сути зачастую представляет собой коктейль спирта и ароматизаторов. Для убедительности очень часто в таких случаях пишут мелким шрифтом что-нибудь «с добавление пива» или «с ароматом пива» или «на основе пива». К продукции наших пивоваренных производств это не имеет никакого отношения. Но, безусловно, всё это дезориентирует потребителей, и они задают такие вопросы.

– Как оценивается уровень мастерства пивовара?

– Конечно, в первую очередь, по оценкам конечного потребителя. При этом, безусловно, есть сугубо профессиональная система оценки, мониторинга, управления стандартами, профессиональная дегустация. Но реакция потребителя – это ключевой показатель мастерства. Ведь именно для него мы работает и его интересы для нас превыше всего. При этом самому потребителю доступна органолептическая проверка. Это когда оценка пива осуществляется при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса). Стоит учитывать, что пиво – чувствительный продукт, который требует специфических условий хранения и соблюдения температурного режима, отсутствия попадания прямых солнечных лучей. Некорректное хранение, например, в торговой точке может нанести непоправимый вред вкусовым качествам продукта. На данный момент в мире существует огромное количество сортов пива. У каждого свои предпочтения, и потребитель волен выбирать то, что придется по вкусу и настроению именно ему.

– Где учат пивоваров?

– В российских вузах, к сожалению, нет специальности «Пивоварение». Будущих пивоваров обучают вместе с виноделами по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», и в конце обучения выпускникам присваивается квалификация инженера. Учиться на пивовара нелегко. Приходится изучать большое количество технических, физико-химических дисциплин, таких как высшая математика, физика, информатика, прикладная механика, инженерная графика, общая химия, органическая, неорганическая, биологическая, физическая, пищевая, аналитическая, коллоидная.

– Есть сведения, что пивоваренный завод для региона – больше, чем просто пивоваренный завод. «САН ИнБев» активно реализует различные социальные проекты. Что было сделано вами в Мордовии в 2014 году?

– Саранский филиал «САН ИнБев» не только реализует глобальные социальные проекты, направленные на запрет продажи и употребления алкоголя несовершеннолетними («Есть 18? Подтверди!»), но и принимает участие в поддержке социально-значимых проектов Республики Мордовия.

– На протяжении ряда лет мы являемся участниками Попечительского совета Мордовского республиканского музея изобразительных искусств им. С. Д. Эрьзи. Поддержка музея, который является  значимым республиканским и федеральным культурным центром, – большая честь для нашего предприятия. В рамках нашей корпоративной социальной программы «Нам здесь жить!» доброй традицией стали наши субботники и акции по благоустройству территории города, проекты по энерго- и ресурсосбережению, повышению экологичности производства. С размахом у нас проходят ежегодные акции по формированию культуры ответственного потребления алкоголя. Например, каждый год в сентябре мы все отправляемся в торговые точки, чтобы привлечь внимание к проблеме соблюдения законодательства о запрете продажи алкоголя несовершеннолетним. Причем наши сотрудники и члены семей, просто наши партнеры и друзья становятся на время таких акций волонтерами и послами добрых дел. Ну и не следует забывать, наверное, что Саранский филиал «САН ИнБев» – это налогоплательщик номер один Республики Мордовия. Это также современные рабочие места, высочайшая культура производства, проекты в сельском хозяйстве региона. Одна рабочее место на нашем предприятии создает порядка 12-15 рабочих мест в смежных отраслях региона. Мы гордимся этим и осознаем свою ответственность перед потребителями и обществом.