Пиво

← Обратно к новостям
25 декабря 2017, 15:02 — CraftBeer.com

Солера: как старая технология виноделов пришла в крафтовое пивоварение

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Солера: как старая технология виноделов пришла в крафтовое пивоварение

В последнее десятилетие всё больше американских пивоваров экспериментируют с технологией солера, позаимствованной у виноделов. CraftBeer.com рассказывает, какие преимущества, в сравнении с обычным брожением и выдержкой в дереве, даёт эта многоэтапная система.

Креативная и эффективная система смешанного брожения солера используется с конца XVIII века – ее разработали производители хереса. Сегодня солера применяется в производстве портвейна, виски, бренди, бальзамического уксуса, а с недавних пор – и крафтового пива.

Систему солера, также называемую частичным купажированием, впервые в США в 2003 году использовала пивоварня Cambridge Brewing, детище известного пивовара Уилла Майерса. Интересно, что к этой идее Майерс пришёл в разговоре за пивом с другом, владельцем и виноделом Sutton Cellars.

Вот как Майерс описывает классический подход к системе солера:

— По сути это некоторое количество бочек, в которых находится идентичная жидкость разного возраста. В случае с хересом, определённое количество вина отбирается через определённые промежутки на протяжении года, и бочка доливается таким же вином помоложе. Более молодое вино постепенно перенимает характер более старого вина, и через несколько месяцев содержимое бочки становится почти неотличимым от того, что было раньше.

Выдержанное пиво за меньшее время

Для кислого пива большинство пивоварен используют одноэтапную систему — они обнаружили, что это отличный способ стабильно получать пиво быстрее, чем при обычной выдержке в бочках, при этом пиво будет более «глубоким», а в бочках со временем будет развиваться дикая культура дрожжей. Вместо слитого пива бочки солера доливают специально сваренным базовым пивом.

По сути оставшееся в бочке пиво действует как стартер, как закваска для хлеба, которую раньше во многих семьях передавали друг другу.

— Я хотел получить стабильный поток сложного, многослойного кислотного пива без долгого ожидания. Изначально я думал о смешанной культуре, живущей в бочках, и это был скорее способ поддержать жизнь дрожжей и бактерий в бочках, которые я хотел размножить. Но я быстро понял, что это не только простой способ подкормить микроорганизмы и сохранить их активность, но и возможность получить пиво с выдержанным характером, и при этом за меньший период времени, — рассказывает главный пивовар и совладелец Solera Brewery Джейсон Калер.

Boston Beer использует технологию солера для производства пива из серии Kosmic Mother Funk. В распоряжении пивовара Boston Beer Дженнифер Глэнвилль — три фудера на 130 баррелей каждый (более 15 тыс. л) для разных сортов KMF, и ещё один — для Grand Cru, который созревает как минимум 24 месяца.

— Этот процесс даёт более глубокий вкус, чем при купажировании, — подчёркивает она

— Мы можем получить готовое пиво намного быстрее. К тому же пиво продолжает развиваться и создавать свой собственный характер, — отмечает главный пивовар Right Proper Brewing Натан Зеендер.

Есть данные о том, что в прошлом технология солера использовалась в пивоварении, но недолго. Одним из таких сортов был классический, но, к сожалению, более не выпускаемый Gales Prize Old Ale. Другой пример – знаменитый Burton Ale пивоварни Ballantine. Старейшим из используемых бочек солера — более 200 лет: семья Гедда в Швеции использует их для старого валлонского эля с 1806 года, пиво из них разливается раз в два года.

После инновационной для того времени системы пивоварни Cambridge появилось довольно много других систем солера, которые под свои нужды создавали разные пивоварни. Среди них есть и крупные пивоварни, такие как New Belgium, так и крайне маленькие, как Duncans Abbey, со всего лишь четырьмя бочками.

Майерс установил свою очень традиционную систему солера в подвале с низкими потолками. Он твердо следует традициям и сохраняет дух технологии солера. Их солера разрослась до 15 бочек из-под бордо и бургундского, каждая примерно по 60 галлонов (227 л). Пять бочек было добавлено в 2008 году, и ещё пять – в 2015-м.

По сути сейчас на Cambridge есть солера и два «инкубатора» под названием криадера. Каждый год из бочек солера пиво сливается лишь раз, для Cerise Cassée, кислого эля с вишней. Солера, откуда пиво отбирают поздней осенью, даёт 200-250 галлонов (760-950 л) Cerise Cassée. Майерс надеется, что увеличение объёма криадеры даст возможность выпускать лимитированный релиз в бутылках.

Бочки солера на пивоварне Cambridge Brewing

Пиво, созданное «временем и выдержкой»

Использование системы солера – это скорее искусство, чем наука. Пиво во входящих в систему бочках созревает по-разному, под влиянием таких факторов, как агрессивность культур в бочках или фудерах, погода, температура и так далее. Культура микроорганизмов и сусло, с которым они работают, со временем могут меняться при изменении солодового профиля, повторном внесении культуры или изменении ее состава, изменении температуры брожения, изменении времени, когда пиво сливается из фудера. Понимание того, как все эти факторы взаимодействуют между собой в конечном продукте, приходит только с опытом.

У двух сравнительно новых пивоварен слово «солера» есть в названии: это American Solera в Оклахоме и Solera Brewery в Орегоне. Обе они – в числе многих пивоварен, использующих модификации традиционной системы солера для производства кислых элей.

Главный пивовар и владелец American Solera Чейз Хили говорит, что для своего пива он использует просто «выдержку и время», и ему это нравится.

— Все партии связаны друг с другом, и последняя связана с первой.

Каждая партия в бочках солера выдерживается четыре-шесть месяцев, затем половина или две трети сливаются, и получается 20-30 бочек. Хили проверяет, с чем можно смешать пиво — персики, ягоды, виноград, иногда проводится сухое охмеление.

Solera Brewery построена на экспериментах

— Меня привлекло к этой технологии в том числе и то, что на других пивоварнях много лет я каждый день варил одно и то же пиво. Не уверен, что снова смогу работать так. Целью нашей пивоварни всегда были эксперименты, и, думаю, многие потребители понимают нашу философию, — говорит Джейсон Калер с Solera Brewery.

Сегодня на Solera Brewery 25 бочек, сложенных в два ряда при помощи подпорок. Цель Калера – «не повторять, а творить».

— Сусло, которое используется для доливания бочек, определяется оставшимся в бочке пивом. Нужно ли снизить кислотность? Нужно ли больше кислотности, цвета или тела? Бочка сама скажет. У меня были бочки, которые оставались в первом поколении три или четыре года, а другие – всего три месяца. Это также во многом зависит от того, что вы будете делать с пивом – купажировать его или разливать прямо так, — говорит Калер о своём подходе к каждой бочке.

«Всегда вкусное… Но не всегда одно и то же»

Зеендер, как и многие другие, начал экспериментировать с технологией солера, ещё будучи домашним пивоваром. Когда он открыл Right Proper, ему удалось приобрести три фудера на 38 баррелей (4500 л). Два из них используются для закисления, и один — для других сортов пива.

— Первоначальная культура для смешанного брожения получилась из двух штаммов для сэзона, двух видов бреттов и штамма лактобактерий, — говорит он. Фокус на бреттах, и он развивается за время от месяцев до лет.

Два пива со смешанным брожением созревают каждое в своём фудере. Один из них – бьер-де-гард Baron Corvo, а второй — витбир White Bicycles. Оба также служат базой для других сортов, например, выдержанного фермерского эля или пива с вишней.

— Пиво по технологии солера, — говорит Зеендер, — всегда вкусное, но не всегда одно и то же.

Другие пивовары, использующие модифицированные системы солера, соглашаются, что пиво меняется  из-за меняющихся дрожжей, погоды и массы других факторов. Часто потребителям очень нравится замечать небольшие различия между версиями.

То, как часто Зеендер сливает пиво из бочек, зависит от спроса, но обычно это происходит раз в четыре-шесть недель. В среднем он сливает около половины или двух третей пива, а затем заполняет фудеры базовым пивом из нержавеющего танка.

Технология солера на пивоварнях Duncan’s Abbey и Fermentery Form

У двух небольших пивоварен, использующих солера, есть интересные ноу-хау. Пивоварня Duncans Abbey расположена в Тарритауне, штат Нью-Йорк, в здании 1890-х годов. У них всего лишь четыре «кислых» бочки, которые стоят в старом каменном подвале.

— Людям нужна оригинальность, — уверен владелец и пивовар Duncans Abbey Джастин ДиНино, — а они уникальны.

ДиНино верит в пивоварение с использованием только местных ингредиентов – в том числе хмеля из Тарритауна и окрестностей. Ещё более интересны местные дрожжи. Дикие дрожжи, которые отличаются от года к году, весной и осенью ловятся в бочки, выставленные наружу. После сбраживания до желаемого содержания алкоголя (в зависимости от того, насколько активны дрожжи), из бочек сливается от трети до половины, затем их повторно заполняют. В результате в пиве сначала развивается фруктовый характер, а затем – более кислотный. Если дрожжи полностью выстушивают пиво, ДиНино оставляет бочку для купажирования их эля во фламандском стиле Rockefeller Red Ale.

Пивоварня Fermentery Form открылась в Филадельфии в июле, но у неё уже есть свои секреты. Сусло для них варит по контракту другая пивоварня, Fermentery Form же занимается только бочками. По словам главного по брожению и мастера на все руки Итана Триппа, тоже бывшего домашнего пивовара, то, что они занимаются только брожением, экономит деньги и даёт пивоварне большую гибкость и больше времени для экспериментов. Их смешанной культуре около десяти лет, она осталась ещё с «домашних» времён. Многие из сортов — вариации фермерских элей.

Пивоварня приобрела 56 очень старых дубовых бочек из-под красного, белого и десертного вина, находящихся в разной степени непригодности для применения. Мастер на все руки, Трипп стал ещё и бондарем. 56 бочек установлены в две стопки, в каждой два ряда по 10-12 бочек.

По словам Триппа, в нижних рядах системы солера — около 20 бочек. Они наполняются из бочек второго ряда, как это делается традиционно.

К этому моменту они слили и повторно наполнили лишь несколько бочек, каждый раз сливая от половины до двух третей и доливая пивом из бочек второго яруса.

Итан Трипп (Fermentery Form)

Каково будущее системы солера в пивоварении?

Первое кислое пиво New Belgium, La Folie, было сделано 20 лет назад в дубовых бочках, которые вплоть до последних трех лет, представляли модифицированную систему солера – с частичным опустошением и повторным заполнением бочек, рассказывает тогдашний главный пивовар Петер Букарт. Сегодня парк фудеров разросся до 65 штук – от 20 до почти 190 баррелей (от 2350 до 22 200 л).

За последние 17 лет было много экспериментальных изменений – выбор солода, температура брожения и т. п. О фудерах заботится Лорен Лимбах, директор New Belgium по бочковому хранению и купажированию.

— Моё дело — чтобы фудеры были счастливы, — говорит она.

Три года назад Лимбах и её коллеги сделали важное открытие – они обнаружили, что сравнительно постоянного качества пива при использовании модифицированной системы солера можно достичь при полном опустошении фудера, а не при частичном сливании и пополнении. Культуры в фудерах развиваются и достигают стабильного состояния, при котором микроорганизмы живут в дереве и могут регенерировать после опустошения. По сути, в дереве развивается собственная жизнь.

— На протяжении этих лет мы искали возможности улучшить общий вкусовой профиль и нашли своё решение. К этому мы пришли через годы дегустаций и пошаговой разработки новой технологии. В фудерах развивалась наша культура, прораставшая в дерево много-много лет. Эта система успешно служит нашим очень специфичным потребностям, — говорит Лимбах. – Сегодня 90% пива отбирается для использования, а оставшиеся 10% сливаются для упрощения обслуживания. Через 12 часов фудеры заново заполняются, и в течение недели культура снова начинает размножаться. Это работает.

Технология солера впервые была использована в пивоварении как минимум 200 лет назад. Как минимум одна пивоварня со временем нашла собственное развитие этой техники, и другие могут последовать по стопам New Belgium. Если же нет, то проверенная временем система тоже имеет множество преимуществ и даёт отличное пиво.

0 4129
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

12 февраля 2019
Алкоконгресс и Винный форум

12 февраля в рамках выставки «Продэкспо-2019» состоятся XIV АлкоКонгресс и V Винный форум.

Лучшее
0 10134
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве