Совместные варки, новые пивоварни и другое в блогах

На этой неделе подглядываем за кулисы пивоваренных будней. В обзоре сегодня две совместные варки, изнанка пивоварни Courage brewery и еще один отчет о посещении La Camorra Pizza e Birra.

Совместная варка пива на пивоварне «Шварц Кайзер»

Павел Егоров

«Совместная варка барливайна состоялась 28-го сентября, в ней приняла участия большая команда «Шварц Кайзера» (собственно сама варка происходила под руководством Сергея Перепелкина), Союз Южно-Московских Пивоваров выступил в моем лице (вместе с Сергеем мы обговорили рецептуру и технологию варки столь плотного пива), хмель был предоставлен «Craft Beer Project – Сырьё и Материалы», в лице Николая Притулы.

О пивоварне я уже подробно рассказывал, она расположена недалеко от Егорьевска. Это целый комплекс, с пивоварней (оборудование от Blonder Beer, танки частично от «Номас»), магазином и фермерским хозяйством с домашними животными. На пивоварне, за последний год, добавилась небольшая линия розлива, к магазину теперь планируется добавить пивной бар».

«Барливайна, варили 1 тонну. Для того чтобы получить плотность порядка 30% сделали две варки, с выпариванием, получив два раза по 500 литров на тонном оборудовании. Все равно пришлось повышать плотность сахарами, для чего выбрали гречишный мед. Солода были светлыми, с небольшой долей карамельных, общий цвет (в том числе и из-за выпаривания) будет красно-бурый. <…> Хмели будут американско-японские – Summit, CTZ и Sorachi Ace. Общая горечь будет высока, но должна быть сбалансирована высокой плотностью и длительной выдержкой.

Брожение с дображиванием будет продолжаться месяца два, часть пива будет залита на брожение в бочку из-под рома, здесь брожение будет идти с полгода»

Варка «Столичного» пива на пивоварне Lark Craft

Павел Егоров

«Год назад, на пивоварне в Жаворонках, было сварено пиво «Столичное» – самое плотное и крепкое пиво из варимых в СССР (23% плотности на не менее чем 8,75% алкоголя). Рецептуру старались соблюсти еще того времени, пиво вышло на славу – плотное, мощное, солодовое, с винным привкусом. Очень крепкое, но спирт был совсем не заметен, так что и весьма коварное при употреблении в значительном количестве. В этом году решили повторить этот сорт, хотя в этот раз рецептуру несколько осовременили. Использовали 2/3 светлых солодов и 1/3 венского, что сделает цвет более светлым, количество несоложеного риса и сахара уменьшили до 15% (против 20% в оригинальной рецептуре), к тому же сахар инвертировали, превратив его в глюкозно-фруктозный сироп. Затирание было настойным, прошли все паузы – 55, 63, 68 и 72 градуса, хмели американские – Columbus и Cascade (их положили по весу в 3 раза меньше чем по рецептуре, но учитывая горечь указанных хмелей и время кипячения, в итоге пиво будет раза в 2 горче оригинала). Сбраживание будет лагерными дрожжами S23, в итоге получим американизированную версию двойного бока, более ароматную по хмелю, чем оригинальное «Столичное» (при примерно тех же плотности и крепости)».

Courage brewery из Звенигорода

Павел Егоров

«Новая подмосковная крафтовая пивоварня Courage уже была представлена на последних пивных фестивалях, но ее официальное открытие было намечено на 30-е сентября, когда в Звенигороде собралась небольшая компания пиволюбов, друзей и соседей хозяев.

Под небольшие закусочки было продегустировано пиво от Courage, конечно была проведена и экскурсия по пивоварне. Пивоварня смонтирована в гостевом домике, в бывшем помещении гаража, оборудование компании Techimpex s.r.o. (известной под брендом Blonder Beer). Варочный порядок 3-х посудный – заторно-сусловарочный котел, фильтрчан и бак горячей воды – на 500 л. Нагрев – тенами. Танки брожения (ЦКТ, с рубашками охлаждения) тоже на полтонны. В наличии водоподготовка, солододробилка и прочие необходимые механизмы».

Camorra Pizza e Birra от AF Brew в Москве

Александр Иджон

 «Camorra Pizza e Birra расположена в старом здании, немного в глубине двора. Ориентир, бар «Дорогая я перезвоню» (его смело проходим мимо), впрочем, такой яркий жёлтый фасад видно издалека.

Само заведение не очень большое, всего два зала, но очень уютное. Старинные сводчатые потолки, разные странные надписи на стенах.

Т.к. AF Brew тут играет главную скрипку, то и пиво в первую очередь от них. Вообще, по выбору пива, это заведение можно отнести к серии «пить нечего». Выбор как разливного, так и бутылочного не очень большой. В розлив восемь кранов и бутылки около 20-30 наименований. И я бы сказал, что это хорошо! В Москве полно баров с огромным выбором пива, а если уж так приспичит, в десяти метрах есть ботлшоп «Догма», здесь же упор сделан именно на своё пиво и пиццу. При относительно небольшом ассортименте, шансы, что какое-то пиво застоится, гораздо меньше. Стало быть, можно рассчитывать на постоянную свежесть пива. Примерно такой же концепции придерживается бар Jawsspot».

В обзоре прошлой недели об этом заведении рассказывал и Павел Егоров.