Пиво

← Обратно к новостям
13 июня 2017, 10:08 — Profibeer

Интервью пивоварни «Бакунин». Часть I: «Задать мировой тренд из России можно только квасом»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть I: «Задать мировой тренд из России можно только квасом»

Портал Profibeer совместил полезное с полезным и во время поездки на Craft Weekend и Old Skull Fest взял большое интервью у Владимира Наумкина и Юрия Митина из контрактной пивоварни «Бакунин». В первой части — новые сорта, работа в Латвии и все-все тренды от уже привычных бочек, до новомодной лупулиновой пыльцы и мутных IPA.

«У бочек из-под российского вина интересная специфика»

Владимир, ты только вчера приехал из Латвии, это была рутинная поездка, или происходило что-то интересное?

Наумкин: Во-первых, я проводил обязательный мониторинг перед розливом пива в бутылки. Во-вторых, расскажу по секрету, варили новый Imperial IPA, такой hazy. У нас есть Imperial IPA Top Fuel, очень популярный, сейчас мы решили его заменить. Сделаем менее горькую, более ароматную и мутную версию. Это будет не Juicy IPA, как сейчас модно, но что-то в этом роде.

Это будет вторая версия Top Fuel, или новый сорт?

Наумкин: Это будет новый сорт. Они значительно отличаются, в том числе и по солодовому составу. В технологии меняются взгляды на некоторые вещи, мода, приходит осознание, что что-то нужно менять, и новые сорта мы уже делаем с учетом последних веяний. К примеру, все чаще используется пшеничный солод. Полтора года назад практически никто овсяные хлопья не добавлял, а сейчас обязательно их используют.

Еще какие-нибудь секреты?

Наумкин: Еще мы сейчас делаем вайлд-эль. Пару недель назад сварили сусло и добавили бленд диких дрожжей, которые купили в Копенгагене. Вчера перекачали частично сброженное пиво в бочки из-под красного вина из Италии и оставили на созревание.

Я как-то видел в соцсетях что-то о вашем пиве, которое уже давно стоит в бочках и созревает. Это что-то уже было на релизе?

Наумкин: У нас есть сэзон Delhi Express с сухим охмелением Mosaic. Мы сделали версию, выдержанную в дубовых бочках. Мы возим его на фестивали, а в свободной продаже оно только в Санкт-Петербурге в Rockets & Bishops. Своеобразный эксперимент. Во вкусе очень сильно чувствуется бочка, наверное, потому что бочка была не из-под вина.

Меня немного удивляет, что в России для пивоваров важна не сама бочка, а алкоголь, который в ней был. У виноделов все по-другому. Да и в Бельгии заливают пиво именно в пивные бочки, а не из-под виски.

Наумкин: Не совсем, бельгийцы тоже стараются брать бочки из-под вина. Винные бочки и бочки из-под спиритов каких-нибудь — бурбоны, виски, коньяки — это по сути два очень разных направления. Винные бочки — для кислых элей, бельгийской школы. И я, как любитель бельгийской школы пивоварения, больше склонен к этому. А если брать чистую бочку, в пиве может появиться сильный дубовый привкус. Поэтому новые бочки для кислых элей долго размачивают, чтобы вышли танины. Или берут бочки из-под вина. А бочки из-под виски — это для крепких сортов.

В бочках из-под виски можно выдержать пиво один-два раза, максимум — три. А бочки из-под вина для кислых элей можно использовать десятки раз. Там уже формируется своя микрофлора. Понятно, что винного вкуса на десятый раз уже нет, но в первые выдержки есть очень сильные винные тона.

У нас сейчас выходят три новых сорта сразу — это в бочках из-под «Лефкадии» мы выдерживали пиво с добавлением вишни, сливы и винограда «Изабелла». Во всех этих сортах очень хорошо чувствуются винные бочки, потому что они были свежие, из-под красного вина.

Виноделы, наверное, рады, что у пивоваров пошла такая мода. Раньше бочки приходилось выбрасывать, а теперь, наверное, ищут вас.

Наумкин: К сожалению, не ищут, я по южным регионам периодически обзваниваю винодельни: у них либо нет бочек, либо были, и их куда-то продали, чуть ли не на дрова.

Сейчас завозят из Европы бочки. А российские… Их очень мало. В России эта отрасль виноделия только начинает развиваться, производители небольшие, только несколько лет назад начали всем этим заниматься, и у них бочки еще в обороте. Я думаю, через какое-то время уже можно будет у них что-то купить.

Конечно, интересно использовать бочки из-под российского вина. Мы возили в Италию на фестиваль-день рождения Birreficio del Ducato один из выдержанных сортов, и им всем очень понравилось, хотя Birreficio del Ducato — сами одни из лидеров в этом направлении. Отмечали выраженный винный вкус, видимо, из-за специфики российского винограда.

Юрий Митин, Владимир Наумкин, Александр Романенко

«Подрядчики, с которыми мы работали, начинают выпускать свое крафтовое пиво»

«Бакунин» работает на латвийской пивоварне Latgales Alus. Почему выбрали Латвию, из-за выхода на рынок ЕС?

Митин: Рынок ЕС в том числе. Но основная причина в том, что мы там делаем 90% бутылочного пива, и эти 90% едут в Россию. «Бакунин» из российских крафтовых пивоварен одна из последних выпустила пиво в бутылках. Все очень долго этого ждали, а мы, в общем-то, не хотели делать бутылки в кустарных условиях: ручной розлив, какие-то там машинки. Поэтому мы искали производства с приличной свободной линией розлива. Но ни в Питере, ни в ближайших регионах не нашли.

Ближайшим вариантом оказалась Латвия. Нашли через знакомых производство с профессиональной линией розлива в бутылку, с полноценным автоматом вплоть до упаковки в коробки. Latgales Alus — это современный завод, трехтонный варочный, шеститонные ЦКТ. Кроме того, в Латвии очень ответственно относятся к работе, потому что ее там немного. И если у тебя есть работа, то ее нужно выполнять хорошо, чтобы тебя ее не лишили. Поэтому там очень педантичные сотрудники, они очень тщательно относятся к соблюдению всех процессов, процедур.

Много времени проводите в Латвии в связи с работой?

Наумкин: В среднем, два раза в месяц езжу, по 3-4 дня. Хотелось бы больше, но надо и в России варить пиво.

Как вы в принципе выстраиваете взаимодействие с латвийской пивоварней? Вы им высылаете техническую карту, их технологи начинают работать, вы просто приезжаете пару раз, чтобы проверить, все ли по плану?

Митин: Если это какой-то новый сорт, всегда надо присутствовать на первой варке, отрабатывать детали, следить, все ли идет так, как запланировано. В дальнейшем какие-то простые операции вроде замера плотностей, сухого охмеления, они делают сами. Но по возможности Владимир присутствует, да и я езжу, потому что иногда что-то идет не так, как планировалось, надо приезжать, вносить корректировки. Но вообще там достаточно квалифицированный персонал, несмотря на то, что это люди в возрасте.

Наумкин: Поначалу очень много времени потратили на обучение. Там изначально была классическая пивоварня, и для них очень многое было в диковинку. Никаких сухих охмелений, добавления ягод. Очень много времени мы потратили именно на смену стереотипов и обучение тому, что нужно для нашего пива.

Вас там не пытались учить в ответ?

Митин: Да нет, Владимир — квалифицированный пивовар, он варил и классическое пиво, и современное крафтовое. И в то же время у них есть классическое обучение, понимание процессов на пивоварне, которое и для крафтового пива применимо.

Наумкин: На любой пивоварне, особенно поначалу, когда мы только начинали варить, приходилось всегда менять стереотипы. Это сейчас многие пивоварни работают под контракт и уже имеют представление о крафте.

Митин: Некоторые из тех площадок с кем мы работаем, тоже начали пробовать варить «крафтовое» пиво, сделали ребрендинг. Теперь это не чешское пиво, а крафтовое, и названия стали крафтовые – Red Ale, Pale Ale.

Наумкин: Нет пока таких примеров, чтобы начали прямо крутой крафт варить, но потуги есть, они частично меняют свою концепцию. Это связано с тем, что, хотят они этого или нет, ориентиры смещаются. Pale Ale уже можно назвать классическим сортом, его варят многие пивоварни. Умеют или нет, они вынуждены либо закрыться, либо пытаться приспосабливаться.

«Значение лупулиновой пыльцы преувеличено»

Какие лица были у людей на пивоварне, когда вы им впервые говорили про дикие дрожжи?

Митин: А мы им не говорили, ха-ха-ха.

Наумкин: Это, конечно, шутка. Мы совестно к этому относимся, не делаем того, что может испортить чье-то производство.

Митин: С дикими дрожжами мы развлекались на одной-единственной пивоварне, где была техническая возможность. Мобильные танки, не связанные с общей системой.

Наумкин: А для выдержки в бочках у нас есть отдельный склад, который в совершенно другом месте находится. Мы варим сусло на пивоварне и забираем его себе. Конечно, когда мы начинали делать берлинер-вайссе, гозе по технологии sour kettle, подрядчики боялись, что может произойти заражение производства. Мы объяснили, что все это потом кипятится, и такого риска нет.

Как вы относитесь к хардкорному дикому брожению, с учетом того, что есть технология sour kettle? Это анахронизм, или все-таки оно дает какие-то вещи, которые от sour kettle нельзя добиться?

Митин: Допустим, в Америке sour kettle считают читерством. Я считаю, что обе технологии имеют право на существование, и, конечно, будучи контрактником, проще делать sour kettle. Но sour kettle никогда не даст той же вкусоароматики, что дикое брожение, потому что там совершенно разные процессы, разная длительность, разные химические процессы. Поэтому я считаю, что обе технологии имеют право на существование для разных сортов пива. Те же летние саур-эли, четырехградусные, с ягодами, быстрые.

Наумкин: Я считаю, что sour kettle даже предпочтителен в некоторых случаях. Это современная технология, которая позволяет создавать новые сорта. Как в свое время начали варить светлые лагеры, когда создали холодильные машины.

Опять про инновации. Вы уже успели попробовать лупулиновую пыльцу?

Наумкин: Нет, еще не успели. В планах есть. Но все же значение лупулиновой пыльцы преувеличено. Есть такой момент, что за счет увеличения концентрации на грамм хмеля уменьшается потеря пива и уменьшается горечь. Но это не сверхтехнология.

А как относитесь к последней моде? Всевозможные Juicy, Vermont, Milkshake IPA?

Митин: Мы уже варим достаточно сложный сорт. Но поняли, что нам практически нереально делать такое бутылочное пиво, потому что очень большой осадок получается. Многие в России не готовы к тому, что весь вкус скапливается внизу. У нас все-таки производство бутылки в Латвии, есть разброс во времени с момента розлива до момента поступления на склад. А это пиво должно быть на следующий день уже в баре. Как правило мы вывозим наше пиво из Латвии полными фурами из соображений затрат на логистику. Соответственно, с момента первых розливов где-то недели две проходят до того, как пиво поступит в продажу.

Я где-то в соцсетях видел шутку, что если бы кто-то из российских пивоваров первым сварил Vermont IPA, ему бы сказали, что там дефектов полно, и вообще он в стиль не попал.

Митин: Справедливости ради, мы привезли буквально пару недель назад Stigbergets, это шведы, их пиво Amazing Haze на шестом месте по RateBeer среди IPA. Для скандинавской пивоварни это круто. Та же история — бутылку открываешь, пиво практически прозрачное, а на дне такой слой, который ты взбалтываешь для вкуса. Те же Tanker, у них есть на дрожжах Bruxellensis IPA, тоже с немереным количеством хмеля, на дне тоже такой осадок.

Почему, если бы в России такое сварили, это бы тенденцией не стало, а в Америке стало?

Митин: Я думаю, в России в крафтовом пивоварении очень сложно задать тренд, мировой или хотя бы даже российский, потому что мы зависим от того, что происходит там. Так или иначе, Россия очень гипертрофированно восприняла крафтовое пиво, и то, что Америка за 20-25 лет прошла, у нас все за 5 лет, галопом по Европам. Толком не раскрыв тему pale ale, IPA, имперских стаутов, уже хватаемся за wild ale, за бельгийскую школу, потом сразу New England IPA, в общем, что популярно на Западе, за то и хватаются отечественные пивовары. Поэтому задать какой-то тренд из России, я думаю, только квасом можно.

Если продолжить тему трендов, зарубежные порталы пишут про крафтовые лагеры, что это хит ближайшего лета. А в Россию это придет?

Митин: По поводу крафтового лагера есть веселая история. В Чехии в барах самый типичный лагер разливали под видом крафтового, и он отличные отзывы собрал.

Да, это была реклама Gambrinus.

Митин: У нас, к сожалению или к счастью, очень многое зависит от того, как ты это продашь, оформишь, концепцию заложишь. Назовешь это лагером — одно, назовешь American Hoppy Lager и нарисуешь красивую картинку — совсем по-другому пойдет. А если еще и пиво при этом хорошее будет… С другой стороны, та же Velka Morava варит хорошие лагеры, действительно хорошее пиво, но какого-то колоссального ажиотажа вокруг него я не видел.

Вторая часть интервью ==>

0 7223
Поделиться
Лица
Наумкин Владимир Александрович

Пивоварня Bakunin.

Митин Юрий Анатольевич

Пивоварня Bakunin.

Комментарии 0
17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

Лучшее
1 9067
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»