Пиво

← Обратно к новостям
28 ноября 2016, 13:07 — All About Beer

Жидкий хлеб: американские пивовары экспериментируют с квасом

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Жидкий хлеб: американские пивовары экспериментируют с квасом

Журнал All about beer рассказывает о крафтовых квасах, которые вышли на американский рынок в 2016 году.

Кейт Алимпиева в 1999 году переехала в США с Украины, и она с детства привыкла к этому кислому вкусу, опередившему лихорадку кислого пива в Штатах. Она всегда скучала по квасу, практически не известному в США традиционному восточноевропейскому сброженному напитку. Будучи дипломированным поваром и автором кулинарного блога, она решительно отправилась на свою любимую пивоварню Jester King и привезла рецепты и образцы сделанного ей дома кваса.

— Я думала, что если кто в Техасе и сможет сделать квас популярным, так это Jester King – пивоварня с именем, которой доверяют люди, — говорит Кейт.

С помощью Кейт Jester King в июле приготовили первую партию – 4100 литров кваса. Так техасская пивоварня присоединилась к небольшой группе американских производителей, уже выпустивших свои версии этого необычного восточноевропейского напитка: Scratch Brewing, Fonta Flora Brewery и Beaver Brewing.

Хотя пока мало кто в Америке работает с квасом, у этого напитка есть все, чтобы стать популярным на американском рынке – он питкий, молочнокислый и имеет богатую историю.

— У кваса есть все, чтобы завоевать заслуженную популярность, — уверена Кейт.

Goose Island, для которой не в новинку устанавливать тренды, представит первую лимитированную партию кваса в своем чикагском тапруме в декабре этого года.

Первые письменные упоминания кваса относятся к Средним векам, восточноевропейские крестьяне делали его, чтобы найти применение засохшему или подгорелому хлебу, и чтобы обеззаразить воду. «Им квас как воздух был потребен», — писал Александр Пушкин в романе в стихах «Евгений Онегин».

Традиционно производимый путем сбраживания воды с черным хлебом, квас – это не пиво, а другой напиток брожения. Квас был важным элементом культуры России и Восточной Европы. Он появляется в «Войне и мире», где французские офицеры называют его limonade de cochon — свиной лимонад, а в «Братьях Карамазовых» героев в монастыре угощают знаменитым монастырским квасом. Бывший советский премьер Никита Хрущев даже называл квас отечественной альтернативой коле.

Алимпиева говорит, что стандартный рецепт кваса, описывающий то, что большинство жителей Восточной Европы понимают под настоящим квасом, регулировался государством посредством ГОСТа Советского Союза. Она объясняет, что в производстве кваса можно использовать соложеное зерно и добавки – например, свеклу или мед, но «государственный» квас делали из «квасных хлебцев» — твердого несъедобного хлеба из соложеной ржи и муки. (О том, как в СССР и России производили квас, читайте в статье Павла Егорова.)

По ее словам, определяющие характеристики кваса – это смешанное брожение дрожжами и лактобактериями, натуральная карбонизация, и часто — добавление измельченного зерна, например, ржи. Кейт упоминает красный ржаной солод, который почти невозможно найти за пределами Восточной Европы, но его можно заменить карамельным ржаным солодом.

Jester King работают скорее в «пивном» направлении – они используют больше зерна и делают напиток более крепким. Товарищ Хрущев недоуменно поднял бы бровь, попробовав такой квас, но большинство коммерческого кваса сегодня еще дальше от того, что пили крестьяне. Кейт говорит, что современный промышленный квас больше похож на колу – это сладкий напиток, который делают из экстрактов.

Дэн Вудске, владелец Beaver Brewing, пытается отмотать время назад.

— Пивоварни постоянно делают какое-то странное кислое пиво, но причина того, что вы не видите среди него квас, вероятно, в том, что он не крепче 1-1,5%, а хмель к квасу не особенно подходит. Кроме того, у традиционного кваса будет короткий срок годности, из-за низкого содержания хмеля и алкоголя, — поясняет Дэн.

Вудске делает квас, используя традиционный процесс. Он берет подсушенный хлеб, наливает теплую воду и добавляет лимон и изюм. По его словам, именно эти добавки чаще всего упоминаются в литературе. А затем, безо всяких измерений температуры («Кто в XVI веке следил за температурой при производстве кваса?»), он оставляет смесь на несколько часов и после отправляет на открытое брожение.

— Я добавляю пару горсток зерна и две крошки хмеля, так что, строго говоря, это считается пивом, но они определенно не дают ничего вкусовому профилю, — говорит Вудске. — Это не пиво. Но некоторые гости едут к нам много часов, чтобы попробовать наш квас, потому что такого нигде больше нет.

Иногда Вудске расширяет границы и добавляет в квас разные добавки – например, свеклу, лаванду или мяту. Fonta Flora в своей серии квасов тоже использует разные ингредиенты (свеклу, кленовый сироп, семена тмина и перечную мяту). Однако напитки Fonta Flora, изготовленные совместно с местными пекарнями, больше напоминают квасы Jester King – используется домашняя культура дрожжей и смесь хлеба и зерна, поэтому получается модернизированный квас крепостью 2-4%.

— Мы немножко обманываем и делаем имперский квас, — говорит Тодд Боера, совладелец и пивовар Fonta Flora.

Хлеб, используемый для кваса – это ключ к его вкусу, и этим обусловлено партнерство между пивоварами и пекарями. Как говорит владелец Jester King Джеффри Стаффингс, он хочет совместно со своим поставщиком Miche Bread проверить, как меняется вкус кваса в зависимости от используемого хлеба. Fonta Flora свой первый квас сделала пшенично-ржаным хлебом, для второй партии выпекли кислый ржаной хлеб, а для следующей взяли соленые претцели.

Пивовар Goose Island Тим Фейт впервые приготовил квас еще в колледже, используя остатки хлеба с пекарни, где работал его брат. Работая на New Holland Brewing, он готовил квас из остатков хлеба после пивных фестивалей. На Goose Island в сотрудничестве с чикагской пекарней Baker Miller он сделал квас из ржаного хлеба с розмарином и апельсиновой коркой. Здесь тоже в обход традиции использовался домашний штамм элевых дрожжей, поэтому получился напиток с выраженным характером английского биттера.

Фейт мечтает о том, какой широкий спектр вкусов и текстур может дать этот новый или скорее возрождённый стиль:

— Возможно, мы не создаем новую категорию, но мы даем ей больше жизни, — уверен он.

Согласен и Тодд Боера:

— Я бы не сказал, что мы возрождаем квас, но думаю, что десяток или даже больше пивоварен будут экспериментировать с ним. Мы хотим создать не стиль пива, а синтез различных традиций.

0 1324
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
4 21153
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива