«Новые дикие»: пивоварни, по которым сходит с ума Америка

Журнал DRAFT поговорил с основателями двух пивоварен, которые специализируются на диком пиве и будоражат умы биргиков, несмотря на малые размеры и небольшой стаж работы.

Barrel Culture Brewing & Blending, Дарем, Северная Каролина

Вы, возможно, заметили, какое яркое пиво на верхнем фото. Как говорит основатель Barrel Culture Стив Инглиш, это не случайно.

— Мы много времени уделили размышлениям о внешнем виде пива, — говорит Инглиш. Ему нравится история о том, как исследователи предложили группе сомелье попробовать белые вина, превращенные в красные путем добавления пищевого красителя: — Внезапно эти так называемые эксперты стали ощущать вкусы вроде вишни и сливы – вкусы, которые свойственны красному вину. Это вдохновило меня больше читать и изучать цвет и влияние внешнего вида на вкус. Я думаю, что это выводит пиво на новый уровень.

Но одни только яркие оттенки не помогут попасть в список лучших в мире пивоварен по версии Untappd (на данный момент Barrel Culture занимает там 20-е место). Особенно если пивоварня пока еще официально не открыта.

Как же так получилось? У Barrel Culture все началось с дрожжей. Несколько месяцев назад Инглиш и его партнер по пивоварне Джарел Страусс, осваивающий купажирование, составили 65 смесей дрожжей и бактерий, которые оставили бродить. Сначала выборка сузилась до 30, потом до 17 образцов. И с этими культурами было сброжено 17 разных сортов. Продегустировав готовое пиво самостоятельно, Инглиш разлил пиво и вручил «тайные бутылки» друзьям, семье и случайным посетителям. Этот «сарафанный маркетинг» оказался очень действенным. Без сайта, е-мейла или телефонного номера (только страничка в фейсбуке), пивоварня Barrel Culture стала культовой, и люди начали выстраиваться в очереди уже в семь вечера перед днем первого настоящего выпуска пива в бутылках. Более 1000 человек посетили это мероприятие в тапруме пивоварни.

— Сначала мы получали хорошие отзывы, но боялись, что это будет что-то вроде телешоу «Американский идол»: все твои друзья убеждают тебя, что ты отличный певец, но представ перед настоящими судьями, ты узнаешь правду, — говорит Инглиш. – Но ничего подобного. Было нереально – посетители выпили 400 галлонов (1500 литров), по 5 унций (150 мл) на порцию.

Инглиш и Страусс считают, что их популярность во многом обусловлена работой с фруктами.

— Мы посвятили много времени отладке базового пива, стараясь идеально подстроить его к каждому фрукту, — говорит Страусс.

Инглиш добавляет, что они всегда пробуют новые продукты, чтобы найти интересные вкусовые комбинации.

— У нас есть неподалеку Smoothie King, и я постоянно хожу туда и пробую новые фрукты.

Планируется ежемесячная серия супер-лимитированных бутылочных релизов с дорогими и редкими фруктами, например, мангостаном – это входит в план Инглиша по геймификации релизов пива.

— Я бакалавр игрового дизайна, так что я хочу сделать этот процесс интересным для покупателей. Мы хотим увидеть, до чего дойдут люди, чтобы заполучить пиво.

Скоро он узнает: техническое открытие пивоварни Barrel Culture прошло 1 сентября.

Speciation Artisan Ales: Комсток-Парк, Мичиган (пригород Гранд-Рапидс)

Основатели Speciation Митч и Уитни Эрматингер.

Пивоваренная биография Митча Эрматингера началась с того, что он называет стереотипной студенческой историей. Вместе с тремя друзьями он обзавелся домашней пивоварней, чтобы варить для себя пиво. Но окончание истории уже не такое стандартное: трое из них (в том числе Эрматингер) стали профессиональными пивоварами, а четвертый стал священником. («Понятия не имею, как так получилось», говорит Митч.)

Первый опыт Эрматингера был отличным. Он устроился на Former Future Brewing Co. (впоследствии она превратилась в Black Project Spontaneous & Wild Ales). Владельцы пивоварни Сара и Джеймс Ховат научили Эрматингера тонкостям управления пивоварней («Я назвал бы их налими наставниками; они помогли нам пройти через все это».) Но они также научили его ценить кислое пиво, что изменило его планы – сначала он планировал фокусироваться на сессионном пиве, но решил посвятить себя диким элям. Через два года он вернулся в Гранд-Рапидс, чтобы начать свой бизнес и нести дикий эль в массы. И у него получается.

— Получилось куда безумнее, чем я ожидал, — говорит Эрматингер. — Мы не думали, что местный рынок уже готов для кислой пивоварни, но людям очень понравилось наше пиво. Я планировал выпускать одну-две партии по 10 баррелей (1170 л) в месяц, а сейчас мы делаем по три, а к концу года планируем по четыре. Но это все равно смешное количество пива.

Особенно абсурдно это с учетом того, сколько сил и времени обычно требуется для диких элей, многие из которых могут бродить годами, прежде чем будут готовы к продаже. Но у Black Project Эрматингер научился сочетать традиционное спонтанное брожение с более современными технологиями. Его дикие эли со множеством нюансов полностью сбраживаются за два-три месяца.

— Мы привносим некоторую «дикость» окружающей среды, но не чрезмерную; только чтобы получать разные нюансы от варки к варке, — говорит он.

В чем секрет? Пивоварня открыта для публики лишь один день в месяц – каждую вторую субботу, — и только для тех, кто за неделю до этого через интернет записался на покупку бутылок. Этим они достигают двух целей. Во-первых, пиво продается напрямую покупателю, а во-вторых – без очередей.

— Я ненавижу стоять в очереди для пивом, поэтому для нас было очень важно, чтобы очередей не было. Может, это и хорошо с точки зрения маркетинга, но я их ненавижу. Не думаю, что кому-нибудь у нас пришлось ждать больше пяти минут, — говорит Эрматингер.

Но если бы он захотел создавать очереди, они бы у него были – 10 баррелей его фруктового пива, например, золотистого саур-эля Incipient, обычно распродаются за 10 минут

Хотя Эрматингер невероятно доволен своим нынешним успехом, он говорит, что готовятся и перемены. В перспективе он сфокусируется на расширении использования полностью спонтанного брожения. Особенно его увлекает Laurentian Spontaneous – серия диких элей, сброженных в кулшипе на каждом из Великих озер с целью поймать их уникальный бактериальный терруар. Еще один приоритет – воспользоваться преимуществами развитого в регионе пивного туризма и открыть дегустационный зал. Эрматингер надеется сделать это в течение года – к тому времени ему все же придется привыкнуть к очередям.