Пиво

← Обратно к новостям
04 июля 2017, 11:03 — MUNCHIES

Не дурианом единым: во Вьетнаме полным ходом идет крафтовая революция

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Не дурианом единым: во Вьетнаме полным ходом идет крафтовая революция

Отдых во Вьетнаме давно популярен среди российских туристов, но не все отдыхающие биргики знают, что в этой жаркой южноазиатской стране можно насладиться не только фруктами и супом фо. Здесь можно попробовать и крафтовое пиво — как сваренное в американских традициях, так и самобытное. То, что когда-то было микродвижением, разрослось в настоящую крафтовую лихорадку. Пивоварни Хошимина экспериментируют с местными ингредиентами – какао и маракуйей, копченой корой акации и даже дурианом. О вьетнамской крафтовой революции рассказывает корреспондент MUNCHIES Диана Хаббелл.

Полчаса до полуночи, но, несмотря на загрузку, Марк Густафсон и Тим Скотт сохраняют хладнокровие. Передо мной стоят три разных сорта – дункель в мексиканском стиле от Phat Rooster Ales, пшеничное в бельгийском стиле от Tê Tê и ржаной IPA от Fuzzy Logic Brewing Co. Все они сварены здесь, в Хошимине. Разнообразие местного крафтового пива – это причина, по которой ребята из BiaCraft собираются добавить 20 новых кранов и довести их число до 50. Также они планируют установить систему для розлива в кроулеры (одноразовые алюминиевые емкости, напоминающие обычные пивные банки) – в такой таре лучше сохраняется карбонизация.

— Это уже излишество, — говорит Скотт.

— Но у нас все – чрезмерно, — добавляет Густафсон со слегка безумным блеском в глазах. — Мы поняли, что у нас недостаточно кранов, но не хотели никого оставлять за бортом. Так что я спросил Тима – «Что ты хочешь? Еще пять кранов? Еще десять?» А он такой – «А почему бы не удвоить их количество»?

Когда бар BiaCraft открылся, всего пару лет назад, предположение, что локального крафтового пива будет достаточно, чтобы заполнить такое множество кранов (не говоря уже о том, что у всего этого будут потребители), звучало безумием. Во Вьетнаме давно установилась культура потребления пива «биа-хой» — легкого пива, которое уже много поколений вьетнамцев пьют ледяным прямо на улице. Обычные лагеры типа Bia Saigon и 333 хорошо идут во влажном жарком климате. Но несколько инакомыслящих пивоваров решительно начали варить более разнообразное пиво, и теперь это движение разрослось в нечто большее. Биргики в Хошимине могут выбирать почти из дюжины местных пивоварен, отправиться в крафтовый тур на скутере или посетить поп-ап-мероприятие Сайгонской пивной школы. Качество и количество пива продолжают расти, пивовары становятся креативными и, чтобы выделиться среди других, используют местные ингредиенты. Получается так хорошо, что вьетнамское пиво покупают соседние страны – Гонконг, Сингапур, Таиланд, а некоторые из сортов начали приобретать и более широкое международное признание.

В некотором смысле вьетнамский рынок идет по пути американского, который начался с небольшой группы любителей, которые занялись пивоварением после отмены ограничений, связанных с сухим законом. Те, кто начинал варить пиво в Хошимине, тоже были увлеченными людьми, для которых пивоварение было не только бизнес-проектом, но и личной страстью. Сегодня местное пивоварение трансформируется в большой бизнес, но сообщество старается сохранить дружелюбный настрой первых дней.

Когда Скотт и Густафсон открыли Quan Ut Ut, барбекю-ресторан в американском стиле с 300 бутылочными сортами, они стали магнитом для всех тоскующих пивных гиков города.

— Мы начали продавать пиво так быстро, что пришлось ограничивать людей десятью бутылками в день, — вспоминает Скотт.

Они наливали и свое домашнее пиво, но сначала масштаб их «предприятия» был крошечным, и они тайком наливали пиво в пластиковые бутылки: «Мы открывались в четыре часа, а люди уже ждали и спрашивали – можно нам того пива?»

В 2014 году на сцену вышел Platinum с единственным пейл-элем в кегах, а за ними — Pasteur Street Brewing Company. Благодаря сотрудничеству в тесном сообществе, опытные пивовары помогли биргикам стать профессионалами.

Дегустационный набор пива Pasteur Street

Попробовав домашнее пиво в Quan Ut Ut («Стойте, вы сами это сварили?»), Майкл Саккерс открыл Phat Rooster. Когда Густафсон получил травму в мотоаварии и не смог варить пиво, Лукас Янс, программист из Орегона (такой увлеченный, что, по его словам, пил бы их пиво, даже если бы его наливали в зип-пакеты), предложил свою помощь с тяжелой работой в обмен на бесплатное пиво. Вскоре он сам открыл Lac Brewing Co. К 2015 году в Хошимине было уже больше пяти микро-пивоварен, интерес к крафту рос с каждым днем, и Густафсон и Скотт начали думать об открытии настоящего бара.

— Мы довольно быстро поняли, что нашего собственного пива недостаточно, чтобы открыть крафтовый бар. Так что мы просто начали спрашивать всех подряд. Некоторые отвечали: «Да, мы варим дома, вы хотите продавать наше пиво?» А мы отвечали – «ДА!», — говорит Густафсон. — И это важнее всего – мы не смогли бы сделать это без других пивоваров. В первый же вечер после открытия бар был набит битком. Впервые можно было попробовать сразу шесть разных сортов пива, и среди них не было ни Tiger, ни Heineken. Через месяц у нас было десять кранов, и мы поняли, что их нужно больше и больше.

Одной из первых пивоварен, начавших играть по-крупному, стала Pasteur Street Brewing Company, открытая Алексом Виолетте, пивоваром Upslope Brewing Company (Боулдер, штат Колорадо), и Джоном Рейдом, американским экспатом, который работал в ночном клубе в Хошимине. Вместо того чтобы повторять то, что он варил дома, Виолетте проехал по Вьетнаму в поисках необычного сырья.

— Алекс и Джон не хотели варить во Вьетнаме американское крафтовое пиво, они хотели варить настоящее вьетнамское крафтовое пиво, — говорит Миша Смит, завсегдатай бара, который бывал здест так часто, что присоединился к команде и занялся продажами.

Результатом этого подхода стали Passion Fruit Wheat, Jasmine IPA, а самый заметный среди них — Cyclo Imperial Chocolate Stout, крепкое пиво с какао-бобами, которые на острове в дельте Меконга выращивает крафтовый шоколатье Marou. Это мягкое, насыщенное и опасно питкое пиво, несмотря на 13 процентов алкоголя – ничего удивительного, что на прошлом World Beer Cup оно выиграло золото в категории «Шоколадное пиво». По мнению Смита, вся суть — в использовании вьетнамских ингредиентов.

— Если вы покупаете пейл-эль или еще что-то такое, то почему вы должны покупать его у нас, если за углом можно купить то же самое? Зачем покупать портер с кофейным экстрактом, если у нас в Далате растет кофе?

Нет нужды говорить, что у работы со свежими ингредиентами есть свои ловушки, и некоторые творения Pasteur Street были успешны, а другие — не очень. Разный уровень кислотности и сахара объясняют, почему одна варка IPA с помело отличается от другой. Вместо того чтобы прятать эти отличия, пивовары стараются сохранять постоянное качество базового пива и ценят небольшие вариации. Но страсть к экспериментам давала и очень необычные результаты.

— С первого же дня у Алекса спрашивали – ну и когда же ты сваришь пиво с дурианом, хахаха? И однажды я прихожу на работу и вижу кег с дуриановым пивом, — с ужасом вспоминает Смит.

Зловоние этого южноазиатского «Короля Фруктов» напоминает неподготовленным дегустаторам гнилой сыр, потные ноги и даже гниющие трупы.

— Некоторым это пиво понравилось, но, по словам дегустаторов, от этого аромата трудно отключиться, потому что он бьет прямо в лицо. Большинство говорили: «Ох, я не могу сделать даже глоток… Что еще у вас есть?»

— Мы перестали наливать дегустационные образцы этого пива. Мне бы хотелось снова его увидеть, но, возможно, с небольшими изменениями, — говорит главный менеджер Pasteur Street's Брендон Уотс.

Мнения команды о том, стоит ли возрождать дуриановое пиво, разделились. Уотс кивает в сторону нового пивовара Дейва Бирна: «Он может сварить его хорошо. Он чертов волшебник!»

Пивовары Pasteur Street

Pasteur Street – не единственные в городе, кто экспериментирует с локальными ингредиентами. Сияющий двухэтажный бар с собственной пивоварней East West Brewing варит игристые эли с личи, IPA с каламондинами, пшеничные стауты с азиатскими грушами и портеры с органическим вьетнамским кофе и пальмовым сахаром. Во время моего визита пивовар Шон Томмен как раз возится с раухбиром с добавлением копченой коры акации. В своем орегонском прошлом Томмен варил очень смелые сорта – например, пиво-«фо» с корицей, бадьяном, кориандром и жареными костями, целыми, с костным мозгом. Я спрашиваю, будет ли он повторять что-то подобное здесь, на родине супа фо.

— Это было действительно хорошее пиво. Но эксперименты нужно адаптировать к реальности, — говорит он.

Крафтовое пиво здесь еще в новинку, и необычные творения, которые обожают американские биргики, здесь могут просто не взлететь. Шону нравится играть с небольшими варками странных сортов, но 1500-литровые танки наполнены более простым пивом.

— Мы будем играть с брожением, разными дрожжами и всем таким. Хорошо иметь тестовую систему, потому что мы можем проводить эксперименты с вьетнамскими ингредиентами, которые могут привлечь смелых людей. Но в основном мы фокусируемся на классических стилях. Мы стараемся строить мосты и хотим поделиться этой культурой с вьетнамцами.

Пивоварня East West Brewing

Это разумный подход, и нечто подобное я слышу и еще от одного крупного игрока.

Открытая в декабре в приятном месте с голыми кирпичными стенами, Heart of Darkness Craft Brewery – это 20 блестящих кранов, два пивовара на полную ставку и собственный пивной сомелье. Постоянных сортов только пять, а остальные 15 ротируются, часто — в зависимости от того, в каком настроении пивовары были в последнее время. Например, это может быть Dream Sensation, пшеничное пиво с ароматической смесью имбиря, лемонграсса и кафрского лайма, или Charlie's Chocolate Chili Stout с вьетнамским какао.

— Мы хотим быть уверены, что если к нам зайдет настоящий биргик, то мы сможем его удивить. А если вы новичок в крафте, то мы предложим дегустационный сет из шести сортов, которые станут отличным началом пути, — говорит один из партнеров предприятия Джон Пембертон, британец родом из Австралии. – Пивоварение – это потрясающая наука. Для меня это как трехмерная головоломка – здесь так много возможных комбинаций и переменных!

В отличие от Виолетте или Томмена, которые были профессиональными пивоварами, Пембертон пришел в пивоварение из корпоративного мира после десяти лет увлечения крафтовым пивом, которое началось в Бруклине.

— Когда я жил в Парк-Слоуп, там был польский магазин, где целая комната до потолка была заставлена американским крафтовым пивом, и ни одна упаковка не повторялась. Так что я набрал 20 кило и увлекся крафтовым пивом, — говорит он с любовью.

Пивной животик исчез за семь лет в Китае, где, к досаде Пембертона, не было пива, ради которого стоило толстеть. Он более или менее примирился с питьем посредственного пива, когда друг сварил дома пиво, которое положило его на лопатки. Он предложил заплатить за сборку системы, которая могла производить до 4 кегов за раз.

— В Китае для этого ничего нельзя было купить, поэтому мы выпрашивали, одалживали и крали, но в конце концов получилось отличное пиво. Я совершенно увлекся, ушел с работы и целыми днями изучал пивоварение. Бывало такое, что я засыпал у компьютера и в семь утра просыпался лицом на клавиатуре.

Даже после того как IKEA схантила его с ранней пенсии и направила на работу в Хошимин, Пембертон продолжил изучать и варить пиво. В марте он снова ушел с работы и полноценно занялся открытием бара. Он с готовностью признает заслуги тех, кто пришел до него, и приветствует дружескую конкуренцию пивоваров.

— Это действительно крутой рынок, потому что он вырос из домашнего пивоварения. Можно зайти на форумы домашних пивоваров и удивиться, как много времени и сил они готовы тратить на совершенно незнакомых людей. Я думаю, этот подход переносится и на крафтовый рынок, — говорит он.

Ведущие пивовары Хошимина – близкие друзья и лучшие клиенты друг для друга.

— Это же пиво. Почему бы не быть милыми? В конце концов, мы все просто расширяем выбор. На самом деле хорошее пиво – это то, которое вам нравится.

Будь то пиво с дурианом или маракуйей, с японским хмелем или вьетнамским шоколадом, здесь есть аудитория готовая пробовать все, что будет дальше.

Вот несколько адресов – на случай, если вы собираетесь во Вьетнам:

BiaCraft 1 Le Ngo Cat Street, District 3; biacraft.com

East West Brewing Company 181-185 Ly Tu Trong Street, District 1; eastwestbrewing.vn

Pasteur Street Brewing Company 144 Pasteur Street; pasteurstreet.com

Heart of Darkness Brewing Company 31D Ly Tu Trong, District 1; heartofdarknessbrewery.com

0 1970
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
0 16300
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки