Пиво

← Обратно к новостям
15 мая 2017, 16:51 — BeerAdvocate

Из аббатства — на игровую площадку: как мировые тенденции влияют на бельгийское пивоварение

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Франсуа Симон, Насим Мену и Анри Бенсариа, основатели пивоварни Brasserie de l’Ermitage.
Франсуа Симон, Насим Мену и Анри Бенсариа, основатели пивоварни Brasserie de l’Ermitage.

Журнал Beer Advocate рассказывает о новой волне бельгийского пивоварения, которая впитывает мировые тенденции и придает им бельгийское звучание.

При такой близости к Cantillon можно было бы ожидать, что Brasserie de l’Ermitage будет делать ламбики. Но это не так.

— Мы будем варить американский пейл-эль, охмеленный Citra, с добавлением цветков жасмина и зеленого чая, и охмеленный портер, — говорит Насим Мену, чья новая пивоварня откроется летом лишь в паре сотен метров от Cantillon. И это не все.

— Еще два пшеничных пива. Нет, не витбир — белый IPA и еще одно, с цедрой сицилийских апельсинов, когда наступит их сезон, — продолжает Насим.

Бельгийское пиво меняется. 30-летний Мену и его партнеры, 27-летний Франсуа Симон и 28-летний Анри Бенсариа, — часть новой волны, которая вдохновляется тем, что происходит на том берегу Атлантики, в США, и через пролив, в Англии. Нация, чья примечательная пивная культура не так давно была признана наследием ЮНЕСКО, плывет на зов сирен в сторону IPA.

Кому-то это покажется грустным. Но Бельгия всегда впитывала иностранное влияние — будь то выдержка в бочках в английском стиле и блендинг, определившие облик Rodenbach, или лагеры в немецком стиле, которыми являются знаменитые бельгийские Jupiler и Stella Artois. На самом деле эта небольшая страна создала себе имя в пивном мире именно потому, что смогла впитать лучшее из других стран и сделать это своим.

Этот процесс идет полным ходом на Brussels Beer Project, где ярче всего заметна бельгийская эволюция. Brussels Beer Project кое-кто в бельгийском пивном сообществе критикует за избыточный маркетинг и за то, что большую часть пива они варят по контрактам на Brouwerij Anders в Халене, за 65 километров.

— Мы не сыновья и не внуки пивоваров, и мы варим пиво не традиционным способом, — остроумно говорит основатель пивоварни Оливье де Браувере.

Браувере, уроженец Брюсселя, и его «подельник», француз Себастьен Морван, оба 33-летние, не чувствуют себя особенно ограниченными.

Их пивоварня мощностью 1000 литров, где они варят малые партии пива, украшена слоганами, безапелляционно отвергающими критику. На одной стене написано: «Мы — те, кто мы есть», а на другой — «Привет, XXI век, прощай, средневековье». Виртуальным посетителям сайта пивоварни предлагают «покинуть аббатство и выйти на игровую площадку».

— Мы чувствуем, что Бельгия завоевала всемирное признание благодаря бескомпромиссному духу исследований, но этот успех — палка о двух концах, — говорит Морван. — Это, в сочетании с весом традиций, несколько ограничивает инновации.

Но владельцев Brussels Beer Project в этом обвинить нельзя: с открытия пивоварни в 2013 году они выпустили 55 разных сортов. Они используют множество хмеля, но также отдают дань выдержке в бочках (за стеклянной панелью в тапруме громоздятся 32 бочки), варят пиво с цветами и фруктами, хлебом и чаем. Более того, они участвуют в коллаборациях и привлекают средства краудфандеров.

Благодаря всему этому они выглядят совершенно иначе, чем предыдущее поколение бельгийских крафтовых пивоваров, таких как De Struise или De Ranke, которые вышли на поле приключений и экспериментов более 10 лет назад. Де Браувере говорит, что их вдохновили BrewDog. Brussels Beer Project сделаны из того же теста.

— BrewDog делают отличную работу, — говорит Де Браувере. — Они встряхнули рынок.

Возможно, крафтовая революция, как мы ее понимаем, началась в США, но ее новая волна пришла в Бельгию через Британию. Молодые бельгийцы могут только мечтать о Russian River или Hill Farmstead, но у них поблизости Лондон, изобилующий опьяняющими возможностями.

— На нас очень влияет английское пивоварение — The Kernel, Brew By Numbers, Beavertown, Anspach & Hobday … — говорит Мену. — Я многое хотел бы попробовать из американского пива, но пока не удалось.

Владелец Malt Attacks Антуан Пирсон.

Многое проясняет посещение Malt Attacks, магазина пива и товаров для домашнего пивоварения, расположенного на элегантной авеню Жан Волдерс в брюссельском районе Сен-Жиль. Магазин, открытый Антуаном Пирсоном в октябре 2014 года, продает бельгийское пиво (но не траппистский эль) и сорта со всей Европы, в том числе британские и скандинавские.

— Многое изменилось с тех пор, как я открыл магазин, — говорит 36-летний Пирсон, который раньше работал аналитиком данных. — Покупатели стали более открыты к импортному пиву. Некоторые любят охмеленное пиво, но хотят только бельгийское. Когда я им говорю, что такое пиво родом из США или Британии, а то, что они пьют здесь — это только интерпретация, они с радостью пробуют.

Malt Attacks — один из растущего числа крафтовых баров и ботлшопов, разбросанных по стране. Бар из этой группировки, возглавляемой двумя брюссельскими Moeder Lambic, с равной вероятностью нальет вам и эстонский барливайн с выдержкой в бурбоновой бочке, и классический траппистский эль Chimay — но скорее первый. Вот, например, Beerlovers’ Bar в Антверпене, где можно выбрать Põhjala Odravein (да, эстонский барливайн с выдержкой в бурбоновой бочке) или пиво от De La Senne и Brussels Beer Project.

Любовь к импортному пиву не нова. Зайдите в Антверпенский музей MAS и найдите картину 1887 года «Воскресный обед в Сент-Аннеке», изображающую наслаждающийся жизнью городской бомонд. Но что же пьет джентльмен на переднем плане? О, да это Bass.

Без Британии бельгийское пивоварение сегодня было бы другим. У этого влияния глубокие корни. Крис Вандевалле — пивовар и историк из городка Ло-Ренинге, расположенного неподалеку от французской границы и не так далеко от побережья Англии. Недавно к нему попала очень старая книга с описанием британских пивоваренных технологий того времени.

— Она издана в 1812 году. Она на французском, но это британская книга.

Вандевалле на своей пивоварне Seizoensbrouwerij Vandewalle варит традиционное бельгийское пиво и берет рецепты из местной истории. Даже здесь, менее чем в 10 километрах от траппистского аббатства Святого Сикста, можно почувствовать вкус Британии.

— Я использую Goldings, Challenger и Target — английские сорта, которые тут выращивают, — говорит он. — Раньше мы использовали местный хмель, но где он теперь?

Британское влияние глубоко проникло в бельгийское пивоварение — от сухого охмеления Orval до исторических диковинок вроде Martin’s Pale Ale и IPA. Британский бизнесмен Джон Мартин прибыл в Бельгию в 1909 году. Основанная им компания импортер до сих пор здравствует в Антверпене. В 1993 году к ней прибавился производитель ламбиков Timmermans, а в 2014-м — пивоварня Waterloo. «Британские традиции пивоварения положили начало бельгийским в том, что касается дрожжей, брожения и стиля», — заявляет на веб-сайте нынешний владелец компании Энтони Мартин, внук Джона.

Brussels Beer Project: пивовар Антуан Дюбуа и основатели Оливье де Браувере и Себастьен Морван.

Германия также оказала значительное влияние, наиболее заметно оно проявилось в светлых лагерах Jupiler и Stella Artois, которые остаются любимцами Бельгии. Как объясняет пивовар и писатель Джеф Ван ден Стеен, это влияние началось в XIX веке.

— Пильзнер пришел сюда в 1880-х годах и постепенно стал популярным, но началась Первая мировая, и немецкого пива не стало. В 1928 году Brouwerij Alken-Maes сварила первый бельгийский пильзнер, Cristal. Затем в 1929 году появилась Stella Artois, и вслед за ними другие тоже постепенно стали варить пильзнеры, — говорит он.

Среди них были и множество семейных пивоварен, такие как Roman и De Brabandere, но сегодня они возвращаются к своим элевым корням.

— Возможно, самый интересный пример — стиль Spéciale Belge, который демонстрирует и британское, и немецкое влияние. Это пиво появилось в 1904 году, когда союз пивоваров Бельгии запустил конкурс на создание пива, которое могло бы конкурировать с импортными образцами, — рассказывает Ван ден Стеен, недавно выпустивший книгу об этом необычном стиле. Он соединил самые привлекательные аспекты британского пейл-эля и немецкого пильзнера.

— Тогда бельгийское пиво не было прозрачным, — объясняет он. — Оно было мутным. А когда из Германии пришел кристально прозрачный пильзнер, он стал популярным. Spéciale Belge — это гибрид британского пейл-эля (с точки зрения цвета и вкуса) и немецкого пильзнера (по чистоте и карбонизации). Это как британский пейл-эль, но без повторного брожения — тогда настоящий британский эль подвергался вторичному брожению в бутылке. Здесь углекислый газ добавляли как в Германии.

Более чем сто лет спустя, Бельгия продолжает привлекать внимание мира. Датская пивоварня Mikkeller варит большую часть своего пива здесь, на De Proefbrouwerij, неподалеку от Гента, хотя пьют основную массу этого пива не здесь. Есть такие, как Owa, расположившийся в Брюсселе японский блендер ламбиков, где используют японскую сливу и юдзу, и такие, как новичок Siphon с бельгийско-ирландскими корнями. Запустившаяся в июле прошлого года в одноименном ресторане неподалеку от Брюгге, эта 500-литровая микропивоварня варит три основных сорта: сэзон, стаут и IPA.

— Мы хотели варить и классические стили, и более разнообразные, сваренные с бельгийским темпераментом, — говорит Брендан Кирни, 36-летний ирландец, писатель и пивовар, основавший вместе с Франклином Вердонком пивоварню Siphon.

Вероятно, самое интересное их пиво — Cassandra Oyster Stout, названный в честь русалки и сваренный потому, что Кирни не мог найти в Бельгии стаут, похожий на ирландский.

— В Бельгии я не мог найти стаут, который мне бы понравился, похожий на те .что варят ирландские микропивоварни, — говорит он. — Но это полнотелое пиво .не 5-процентное. Оно скорее напоминает экспортный стаут. Я пришел к пониманию, что хочу варить в бельгийском стиле. Мне нравится выдержка в бутылках, мне нравится эволюция, карбонизация — мне нравится немного подождать. Но в то же время для Cassandra используются английские хмели (East Kent Goldings и Challenger) и американские элевые дрожжи.

Такова история бельгийского пива: бельгийские пивовары, как сороки, присваивают чужие техники и делают их своими.

— Когда я был молодым, в 60-е, очень популярен был дортмундский лагер, — говорит Ван ден Стеен. — Тогда бельгийские пивовары стали делать то же самое, и до сих пор в Бельгии кое-где варят дортмундский лагер. Когда мы начинаем — мы просто копируем, а затем придаем бельгийский характер и оставляем это за собой навечно.

В Malt Attacks чувствуется, что следующий этап бельгийской эволюции только начинается. Пирсон, владелец одного из лучших магазинов для домашних пивоаров в Брюсселе, имеет уникальный «вид» на то, как формируется новое поколение бельгийских пивоваров. Brasserie de l’Ermitage — не единственный новичок ,избегающий витбиров и ламбиков. Ждите больше хмеля — вот их послание миру.

— Многие люди варят охмеленное пиво, потому что оно им нравится, — говорит Пирсон. — Множество людей пока варят дома, но собираются открыть настоящие пивоварни. В ближайшие годы число пивоварен в этом городе может удвоиться. Мы на пороге чего-то большого.

0 1840
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 13707
Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»