Пиво Pro

← Обратно к новостям
15 мая 2017, 16:51 — BeerAdvocate

Из аббатства — на игровую площадку: как мировые тенденции влияют на бельгийское пивоварение

Франсуа Симон, Насим Мену и Анри Бенсариа, основатели пивоварни Brasserie de l’Ermitage.
Франсуа Симон, Насим Мену и Анри Бенсариа, основатели пивоварни Brasserie de l’Ermitage.

Журнал Beer Advocate рассказывает о новой волне бельгийского пивоварения, которая впитывает мировые тенденции и придает им бельгийское звучание.

При такой близости к Cantillon можно было бы ожидать, что Brasserie de l’Ermitage будет делать ламбики. Но это не так.

— Мы будем варить американский пейл-эль, охмеленный Citra, с добавлением цветков жасмина и зеленого чая, и охмеленный портер, — говорит Насим Мену, чья новая пивоварня откроется летом лишь в паре сотен метров от Cantillon. И это не все.

— Еще два пшеничных пива. Нет, не витбир — белый IPA и еще одно, с цедрой сицилийских апельсинов, когда наступит их сезон, — продолжает Насим.

Бельгийское пиво меняется. 30-летний Мену и его партнеры, 27-летний Франсуа Симон и 28-летний Анри Бенсариа, — часть новой волны, которая вдохновляется тем, что происходит на том берегу Атлантики, в США, и через пролив, в Англии. Нация, чья примечательная пивная культура не так давно была признана наследием ЮНЕСКО, плывет на зов сирен в сторону IPA.

Кому-то это покажется грустным. Но Бельгия всегда впитывала иностранное влияние — будь то выдержка в бочках в английском стиле и блендинг, определившие облик Rodenbach, или лагеры в немецком стиле, которыми являются знаменитые бельгийские Jupiler и Stella Artois. На самом деле эта небольшая страна создала себе имя в пивном мире именно потому, что смогла впитать лучшее из других стран и сделать это своим.

Этот процесс идет полным ходом на Brussels Beer Project, где ярче всего заметна бельгийская эволюция. Brussels Beer Project кое-кто в бельгийском пивном сообществе критикует за избыточный маркетинг и за то, что большую часть пива они варят по контрактам на Brouwerij Anders в Халене, за 65 километров.

— Мы не сыновья и не внуки пивоваров, и мы варим пиво не традиционным способом, — остроумно говорит основатель пивоварни Оливье де Браувере.

Браувере, уроженец Брюсселя, и его «подельник», француз Себастьен Морван, оба 33-летние, не чувствуют себя особенно ограниченными.

Их пивоварня мощностью 1000 литров, где они варят малые партии пива, украшена слоганами, безапелляционно отвергающими критику. На одной стене написано: «Мы — те, кто мы есть», а на другой — «Привет, XXI век, прощай, средневековье». Виртуальным посетителям сайта пивоварни предлагают «покинуть аббатство и выйти на игровую площадку».

— Мы чувствуем, что Бельгия завоевала всемирное признание благодаря бескомпромиссному духу исследований, но этот успех — палка о двух концах, — говорит Морван. — Это, в сочетании с весом традиций, несколько ограничивает инновации.

Но владельцев Brussels Beer Project в этом обвинить нельзя: с открытия пивоварни в 2013 году они выпустили 55 разных сортов. Они используют множество хмеля, но также отдают дань выдержке в бочках (за стеклянной панелью в тапруме громоздятся 32 бочки), варят пиво с цветами и фруктами, хлебом и чаем. Более того, они участвуют в коллаборациях и привлекают средства краудфандеров.

Благодаря всему этому они выглядят совершенно иначе, чем предыдущее поколение бельгийских крафтовых пивоваров, таких как De Struise или De Ranke, которые вышли на поле приключений и экспериментов более 10 лет назад. Де Браувере говорит, что их вдохновили BrewDog. Brussels Beer Project сделаны из того же теста.

— BrewDog делают отличную работу, — говорит Де Браувере. — Они встряхнули рынок.

Возможно, крафтовая революция, как мы ее понимаем, началась в США, но ее новая волна пришла в Бельгию через Британию. Молодые бельгийцы могут только мечтать о Russian River или Hill Farmstead, но у них поблизости Лондон, изобилующий опьяняющими возможностями.

— На нас очень влияет английское пивоварение — The Kernel, Brew By Numbers, Beavertown, Anspach & Hobday … — говорит Мену. — Я многое хотел бы попробовать из американского пива, но пока не удалось.

Владелец Malt Attacks Антуан Пирсон.

Многое проясняет посещение Malt Attacks, магазина пива и товаров для домашнего пивоварения, расположенного на элегантной авеню Жан Волдерс в брюссельском районе Сен-Жиль. Магазин, открытый Антуаном Пирсоном в октябре 2014 года, продает бельгийское пиво (но не траппистский эль) и сорта со всей Европы, в том числе британские и скандинавские.

— Многое изменилось с тех пор, как я открыл магазин, — говорит 36-летний Пирсон, который раньше работал аналитиком данных. — Покупатели стали более открыты к импортному пиву. Некоторые любят охмеленное пиво, но хотят только бельгийское. Когда я им говорю, что такое пиво родом из США или Британии, а то, что они пьют здесь — это только интерпретация, они с радостью пробуют.

Malt Attacks — один из растущего числа крафтовых баров и ботлшопов, разбросанных по стране. Бар из этой группировки, возглавляемой двумя брюссельскими Moeder Lambic, с равной вероятностью нальет вам и эстонский барливайн с выдержкой в бурбоновой бочке, и классический траппистский эль Chimay — но скорее первый. Вот, например, Beerlovers’ Bar в Антверпене, где можно выбрать Põhjala Odravein (да, эстонский барливайн с выдержкой в бурбоновой бочке) или пиво от De La Senne и Brussels Beer Project.

Любовь к импортному пиву не нова. Зайдите в Антверпенский музей MAS и найдите картину 1887 года «Воскресный обед в Сент-Аннеке», изображающую наслаждающийся жизнью городской бомонд. Но что же пьет джентльмен на переднем плане? О, да это Bass.

Без Британии бельгийское пивоварение сегодня было бы другим. У этого влияния глубокие корни. Крис Вандевалле — пивовар и историк из городка Ло-Ренинге, расположенного неподалеку от французской границы и не так далеко от побережья Англии. Недавно к нему попала очень старая книга с описанием британских пивоваренных технологий того времени.

— Она издана в 1812 году. Она на французском, но это британская книга.

Вандевалле на своей пивоварне Seizoensbrouwerij Vandewalle варит традиционное бельгийское пиво и берет рецепты из местной истории. Даже здесь, менее чем в 10 километрах от траппистского аббатства Святого Сикста, можно почувствовать вкус Британии.

— Я использую Goldings, Challenger и Target — английские сорта, которые тут выращивают, — говорит он. — Раньше мы использовали местный хмель, но где он теперь?

Британское влияние глубоко проникло в бельгийское пивоварение — от сухого охмеления Orval до исторических диковинок вроде Martin’s Pale Ale и IPA. Британский бизнесмен Джон Мартин прибыл в Бельгию в 1909 году. Основанная им компания импортер до сих пор здравствует в Антверпене. В 1993 году к ней прибавился производитель ламбиков Timmermans, а в 2014-м — пивоварня Waterloo. «Британские традиции пивоварения положили начало бельгийским в том, что касается дрожжей, брожения и стиля», — заявляет на веб-сайте нынешний владелец компании Энтони Мартин, внук Джона.

Brussels Beer Project: пивовар Антуан Дюбуа и основатели Оливье де Браувере и Себастьен Морван.

Германия также оказала значительное влияние, наиболее заметно оно проявилось в светлых лагерах Jupiler и Stella Artois, которые остаются любимцами Бельгии. Как объясняет пивовар и писатель Джеф Ван ден Стеен, это влияние началось в XIX веке.

— Пильзнер пришел сюда в 1880-х годах и постепенно стал популярным, но началась Первая мировая, и немецкого пива не стало. В 1928 году Brouwerij Alken-Maes сварила первый бельгийский пильзнер, Cristal. Затем в 1929 году появилась Stella Artois, и вслед за ними другие тоже постепенно стали варить пильзнеры, — говорит он.

Среди них были и множество семейных пивоварен, такие как Roman и De Brabandere, но сегодня они возвращаются к своим элевым корням.

— Возможно, самый интересный пример — стиль Spéciale Belge, который демонстрирует и британское, и немецкое влияние. Это пиво появилось в 1904 году, когда союз пивоваров Бельгии запустил конкурс на создание пива, которое могло бы конкурировать с импортными образцами, — рассказывает Ван ден Стеен, недавно выпустивший книгу об этом необычном стиле. Он соединил самые привлекательные аспекты британского пейл-эля и немецкого пильзнера.

— Тогда бельгийское пиво не было прозрачным, — объясняет он. — Оно было мутным. А когда из Германии пришел кристально прозрачный пильзнер, он стал популярным. Spéciale Belge — это гибрид британского пейл-эля (с точки зрения цвета и вкуса) и немецкого пильзнера (по чистоте и карбонизации). Это как британский пейл-эль, но без повторного брожения — тогда настоящий британский эль подвергался вторичному брожению в бутылке. Здесь углекислый газ добавляли как в Германии.

Более чем сто лет спустя, Бельгия продолжает привлекать внимание мира. Датская пивоварня Mikkeller варит большую часть своего пива здесь, на De Proefbrouwerij, неподалеку от Гента, хотя пьют основную массу этого пива не здесь. Есть такие, как Owa, расположившийся в Брюсселе японский блендер ламбиков, где используют японскую сливу и юдзу, и такие, как новичок Siphon с бельгийско-ирландскими корнями. Запустившаяся в июле прошлого года в одноименном ресторане неподалеку от Брюгге, эта 500-литровая микропивоварня варит три основных сорта: сэзон, стаут и IPA.

— Мы хотели варить и классические стили, и более разнообразные, сваренные с бельгийским темпераментом, — говорит Брендан Кирни, 36-летний ирландец, писатель и пивовар, основавший вместе с Франклином Вердонком пивоварню Siphon.

Вероятно, самое интересное их пиво — Cassandra Oyster Stout, названный в честь русалки и сваренный потому, что Кирни не мог найти в Бельгии стаут, похожий на ирландский.

— В Бельгии я не мог найти стаут, который мне бы понравился, похожий на те .что варят ирландские микропивоварни, — говорит он. — Но это полнотелое пиво .не 5-процентное. Оно скорее напоминает экспортный стаут. Я пришел к пониманию, что хочу варить в бельгийском стиле. Мне нравится выдержка в бутылках, мне нравится эволюция, карбонизация — мне нравится немного подождать. Но в то же время для Cassandra используются английские хмели (East Kent Goldings и Challenger) и американские элевые дрожжи.

Такова история бельгийского пива: бельгийские пивовары, как сороки, присваивают чужие техники и делают их своими.

— Когда я был молодым, в 60-е, очень популярен был дортмундский лагер, — говорит Ван ден Стеен. — Тогда бельгийские пивовары стали делать то же самое, и до сих пор в Бельгии кое-где варят дортмундский лагер. Когда мы начинаем — мы просто копируем, а затем придаем бельгийский характер и оставляем это за собой навечно.

В Malt Attacks чувствуется, что следующий этап бельгийской эволюции только начинается. Пирсон, владелец одного из лучших магазинов для домашних пивоаров в Брюсселе, имеет уникальный «вид» на то, как формируется новое поколение бельгийских пивоваров. Brasserie de l’Ermitage — не единственный новичок ,избегающий витбиров и ламбиков. Ждите больше хмеля — вот их послание миру.

— Многие люди варят охмеленное пиво, потому что оно им нравится, — говорит Пирсон. — Множество людей пока варят дома, но собираются открыть настоящие пивоварни. В ближайшие годы число пивоварен в этом городе может удвоиться. Мы на пороге чего-то большого.

03184
Поделиться
Смотрите также
0 10907
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 15114
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 4529
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 3820
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 14108
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 2962
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
«ТоннаФест» (Москва)

20 августа 2022 года в Москве, на дизайн-заводе «Флакон», пройдёт фестиваль «ТоннаФест», приуроченный к десятилетию пивоварни «Одна тонна».

Лучшее
5 83441
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива