Пиво

← Обратно к новостям
26 января 2017, 09:32 — Profibeer

Татьяна Богомолова: «Профессиональное любопытство и желание придумывать что-то новое неизбежно приводит к опытам с дрожжами»

Татьяна Богомолова: «Профессиональное любопытство и желание придумывать что-то новое неизбежно приводит к опытам с дрожжами»

Пожалуй, ни один из эталонных пивных ингредиентов не удостоился столь горячих дебатов в профессиональной среде, как дрожжи. Их нарекают движущей силой IPA,им прочат великое будущее и ими же устрашают. И это не говоря уже об альтернативных способах применения пивных дрожжей. А что думают о дрожжах российские пивовары? Своим опытом и наблюдениями о том, как наши малые пивоварни работают с дрожжами, с порталом Profibeer поделилась технолог мини-пивзавода «16 Тонн» Татьяна Богомолова. 

— Думаю, дрожжи определенно заслуживают того внимания и дискуссий, которые вокруг них ведутся. Я люблю повторять, что дрожжи — это невидимые дирижеры пивоварения, потому что именно они придают пиву его неповторимый вкус и органолептику. К счастью, приобрести интересные виды дрожжей сейчас не проблема. Как правило, большой их выбор — у поставщиков солода и хмеля, в частности, широкий ассортимент  дрожжей представлен в «Браумастере», «ЗИП-сервисе», в том числе — пожалуй, самый популярный у малых пивоварен Fermentis. Такое предпочтение вполне объяснимо, ведь сухие дрожжи более просты в использовании и не являются вторичным источником инфицирования, чем грешат жидкие.

— Тем, кто хочет чего-то эксклюзивного, могу посоветовать обратиться в VLB — в свое время я приобрела там буквально «пробирочную» партию, а уже здесь, в России, специалисты МИЦ «Пиво и напитки XXI век» разбраживали их до нужного объема жидких дрожжей, которые я использовала в своем производстве. Конечно, это не самый простой путь — чтобы дрожжи были свежими, нужно буквально с точностью до минуты рассчитать время закладки. Но если есть время и нужные специалисты, то почему бы не «поиграть» с эксклюзивными штаммами и расами — хотя бы для варки каких-то сезонных сортов?

— Впрочем, у нас есть такие фанаты, которые готовы экспериментировать с дрожжами, невзирая ни на какие трудности. Буквально недавно я познакомилась с ребятами, которые собираются начинать пивоваренный проект и полны энтузиазма возить дрожжи по часам и минутам, когда это будет нужно. Появилось новое поколение пивоваров, которые обучались или имеют опыт работы за рубежом, и их профессиональное любопытство и желание придумывать что-то новое неизбежно приведет их к опытам с дрожжами. Я думаю, наверняка уже есть и пивоварни, которые сами занимаются разведением дрожжевой массы, хотя это требует и высочайшей культуры производства, и микробиолога в штате, и специального оборудования, и почти хирургической, стерильной чистоты. Наконец, в пивоваренном сообществе есть и своего рода «дрожжевая» кооперация — когда одни пивоварни приобретают дрожжи у своих коллег и делают новую генерацию. Правда, в этом случае нужно учитывать, что пиво, сваренное на таких дрожжах, будет иметь некоторые черты того профиля, от которого они были взяты.  

0 1529
Поделиться
Лица
Богомолова Татьяна Владимировна

Технолог минипивзавода «16 Тонн».

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
22 сентября 2020
Выставка «Золотая осень – 2020» (Москва)

«Золотая осень» состоится в виде раздела выставки WorldFood Moscow 2020, которая пройдет в формате очного участия в МВЦ «Крокус Экспо» (Московская область, г. Красногорск) с 22 по 25 сентября 2020 года.

22 сентября 2020
WorldFood Moscow (Москва)

WorldFood Moscow – крупнейшая в России осенняя выставка продуктов питания мирового класса — пройдёт 22-25 сентября.

22 сентября 2020
5-й Южный форум пивоваров (Майкоп)

22-24 сентября в Майкопе пройдёт Пятый южный форум пивоваров.

Лучшее
1 22922
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»