ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Франкен-пиво: есть ли будущее у генетически модифицированных дрожжей?
Технологии

Франкен-пиво: есть ли будущее у генетически модифицированных дрожжей?

11.11.2016
Eater

Колумнист Eater Кайл Фришкорн поговорил с бельгийским ученым-генетиком о его творении – генетически модифицированных дрожжах.

В стерильных лабораториях старинного университета Лёвена в глубокой заморозке спит создание, которого боится общественность. Лоббисты и неправительственные организации выступают против его выхода на волю, а критики говорят, что создал это чудовище человек, заигравшийся в бога. Но на самом деле это чудище – рукотворная раса дрожжей, тех самых, которые человечество использует уже несколько тысяч лет. Может быть, мы просто неправильно понимаем суть этого творения?

Доктор Кевин Верстрепен, профессор-генетик, работающий в университете Лёвена, изначально не интересовался пивом – он хотел изучать колесики и винтики устройства живых организмов и, как многие биологи, выбрал для своих опытов быстрорастущие организмы Saccharomyces cerevisiae. Но, занимаясь секвенированием генома, он имел в виду и практический потенциал своей работы.

Верстрепен и его команда решили посмотреть, как их знания о генетике можно применить к пивным дрожжам. Они предположили, что изучение ДНК Saccharomyces cerevisiae поможет объяснить все те магические трансформации вкуса и аромата, которые дают различные штаммы дрожжей.

Команда Верстрепена секвенировала сотни геномов бельгийских дрожжей и использовала их для создания генеалогического древа бельгийского пива.

— Сегодня мы можем сказать, что нашим пивным дрожжам около 500 лет – именно тогда средневековые пивовары впервые стали отбирать дрожжи, — говорит Верстрепен.

В целях безопасности в лабораториях запрещено употреблять алкоголь, но Верстрепен для своей команды сделал исключение – необходимо было провести своеобразный тест-драйв, ведь они не только сделали семейное древо дрожжей, но и характеризовали каждую разновидность – то есть, сбродили каждым штаммом пиво и продегустировали его. Для опытов было использовано одно и то же базовое сусло, но различия между образцами с разными дрожжами были поразительными.

Верстрепен уверен, что, заменяя гены, он может создавать более эффективные дрожжи с тем же ожидаемым вкусом. В пример он приводит изоамилацетат, ответственный за банановый компонент. Количество изоамилацетата, производимого разными штаммами дрожжей, может отличаться в 30 раз. Аналогичные отличия могут быть и между другими характеристиками дрожжей – например, толерантностью к температурам и алкоголю.

Вооружившись знаниями о сути работы пивных дрожжей, Верстрепен заинтересовался, можно ли пойти дальше. Например, траппистские пивоварни привязаны к определенным дрожжам, которые они используют уже несколько веков – именно они дают дуббелю традиционный солодовый ирисовый вкус. И раз те вкусы, которых ожидают любители пива, дают дрожжи, то у пивоваров нет выбора, кроме как продолжать использовать те же расы. Они не могут выбрать более быстро и эффективно сбраживающие дрожжи, не жертвуя характеристиками и вкусами пива. Верстрепен думает, что ему удастся найти компромисс, изменив гены.

Пивной доктор Франкенштейн?

Верстрепен верит, что сможет сделать пивоварение дешевле и экологичнее, используя новые расы дрожжей, созданные в лаборатории. Идея создания с нуля дизайнерской расы дрожжей – это не безумие, которое может прийти в голову только после слишком многих кружек в пабе. Новая молекулярная технология под названием CRISPR работает как копипаст для ДНК и делает это быстро и просто. Зная о сотнях геномов пивоваренных дрожжей, Верстрепен может выбрать, какие именно геномы добавить, чтобы создать новый организм с желаемыми чертами.

Чтобы доказать эту концепцию, Верстрепен повозился с генами, ответственными за производство изоамилацетата и сделал так, чтобы их было в сто раз больше обычного. Получившееся пиво на вкус было как молочный коктейль с синтетической банановой вкусовой добавкой, смешанный с пивом. Он не думает, что создал в лаборатории новый хит пивного рынка.

— Звучит не очень впечатляюще, и, честно сказать, вкус был не очень. Но, как ученый, я с радостью это выпил, — говорит он.

Будущее применение этой технологии может быть намного более практичным и, конечно, более вкусным.

Это даст нам возможность расширить ароматический ландшафт пива или создать более эффективные дрожжи, — говорит Верстрепен. – Я думаю, наиболее многообещающая сторона генных модификаций – это то, что вы можете взять дрожжи, которые делают пиво, которое вам нравится, и улучшить эти дрожжи.

Внеся несколько изменений в ДНК – здесь удалить ген, там добавить парочку, — можно сделать дрожжи, которые будут быстрее сбраживать или будут более толерантны к алкоголю, и все это — без изменения вкуса пива.

Это хорошо не только для пивоваров, но и для окружающей среды. Если пивовары смогут использовать «дизайнерские дрожжи» для более эффективного брожения, они будут тратить меньше энергии на нагрев, охлаждение, очистку. Можно будет активнее использовать высокоплотное пивоварение.

— В итоге можно будет варить пиво дешевле, и без потери качества, — говорит Верстрепен.

Но главный вызов, с которым он столкнулся – это то, что, по мнению большей части общественности и многих пивоваров, он создал не приторное пиво, напоминающее молочный коктейль – он создал монстра.

Будущее франкен-пива

На сегодня творения Верстрепена остаются взаперти в его лаборатории – в частности, потому, что потребители боятся их. Профессионалы согласны с ними.

— Генетически модифицированные дрожжи очень интересны для ученых, но я не думаю, что кто-то из пивоваров с нетерпением ждет, когда можно их будет использовать на практике. Пивовары не хотят повредить репутации своего натурального продукта, — говорит Рори Лоутон, живущий в Берлине пивной консультант.

Доктор Карен Фортманн, исследователь компании White Labs, отмечает, что они даже близко не подпускают генетически модифицированные дрожжи к своим лабораториям, так как боятся, что они загрязнят тщательно культивируемые штаммы.

— Еще очень далеко до того, что пивовары начнут использовать какие либо генетически модифицированные организмы, — говорит Фортманн. — Это не то, чего хотят в пивоваренной индустрии.

Но мысли о творческом потенциале дизайнерских дрожжей не только тревожны, но и соблазнительны. Например, пивовары смогут их использовать, чтобы обойти законы. Например, Райнхайтсгебот.

— В современных законах нет упоминаний о происхождении дрожжей, об их ДНК, — говорит Лоутон, отмечая потенциальную лазейку в законе. — Немецкие пивовары не могут добавлять в пиво такие популярные компоненты, как, например, овес или кофе, но если они придадут пиву эти вкусы и ароматы при помощи генетически модифицированных дрожжей, то технически они не нарушат Райнхайтсгебот. Более того, с технической точки зрения готовый продукт не будет генно-модифицированным, потому что дрожжевые клетки будут удалены перед розливом, и в любом случае все его вкусы и ароматы будут произведены существующими в природе генами.

Но раз существует такая потенциальная лазейка, то, по словам Лоутона, немцы будут первыми, кто ее прикроет. Главным препятствием для применения на практике генетически модифицированных дрожжей остаются традиции, которые так ценят любители пива, а также широко распространенный страх генетически модифицированных организмов.

Несмотря на эти страхи, исследование привлекло интерес AB InBev, хотя они больше заинтересованы в работе Верстрепена по характеризации и каталогизации разнообразия диких дрожжей. Для большого пива маркировка «ГМО» — это тоже табу. Однако проявляют интерес американские крафтовые пивовары, которые не боятся риска. Например, один из совладельцев пивоварни Mystic Brewery в штате Массачусетс по совместительству является инженером по технологиям брожения в биотехнологической компании Ginkgo, и они, по слухам, экспериментируют с тюнингованными дрожжами.

Но если вы спросите, можно ли будет в ближайшее время увидеть на кранах их генетически модифицированное пиво, то ответом будет решительное нет. Пока они только размечают нетрадиционную пивную территорию, но идут по естественному пути спонтанного брожения, используя только те дрожжи, которые естественным образом присутствуют в местной среде.

— Мы работаем со вкусами, которые раньше не появлялись в пиве, говорит Луи Берсели, менеджер по маркетингу пивоварни Mystic. — Используя дикие штаммы, мы создаем пиво, уникальное для «терруара» Новой Англии. Мы не планируем работать с генетически модифицированными дрожжами. Это уничтожает всю магию. В мире еще столько дрожжей, которые нужно исследовать, особенно тонких и непредсказуемых диких. Именно в этом сегодня заключается главный интерес пивоваров.

Как минимум, в ближайшем будущем стигматизация обществом и законодательное регулирование не позволят дрожжам Верстрепена попасть в коммерческое производство. Некоторые крафтовые пивоварни просили поделиться модифицированными дрожжами (информация о том, какие именно, не разглашается), однако пока ученый их не распространяет.

— Мы боимся, что они не проведут все необходимые для получения разрешения процедуры. Мы уверены, что наши дрожжи безопасны, но мы хотим, чтобы все следовали правилам.

Пока творение Верстрепена остается под замком, в заморозке. Рукотворные дрожжи выглядят изгоями среди сотен пробирок историческими бельгийскими дрожжами. Им придется подождать, пока любители пива станут более толерантными.

— Как ученый, я несу ответственность за то, чтобы не быть доктором Франкенштейном, — заявляет Кевин Верстрепен.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Главное
все новости
09.12.2016

8 декабря в «ОПОРЕ России» состоялось заседание Комиссии по производству и обороту пивобезалкогольной продукции. Темой обсуждения стала Концепция раздельного регулирования пивоваренной отрасли.

09.12.2016
Imbibe

Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво – это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ