Сергей Григорьев: «Российскому крафту надо пахать и просвещать, а не тешиться локальным успехом»

На портале 812online вышло интервью с одним из первых крафтовых пивоваров Петербурга и создателем фестиваля «Магерфест» Сергеем Григорьевым.

–  Какие важные перемены  в крафтовой, да и вообще пивной индустрии за последние пять лет ты считаешь позитивными, а какие негативными?

– Позитивные – в том, что движение разрослось, в том, что необычные сорта стали варить и заведомо индустриальные пивоварни. Один тот факт, что в Москве построена пивоварня, полностью ориентированная на выдержку пива в бочках, стоит усилий. Благодаря популярности крафта в России сейчас можно попробовать почти все интересные импортные сорта, даже те, о которых год назад нельзя было мечтать. Негатива тоже много, но он, наверное, по большей части связан с законодательными инициативами в этой сфере. Ну и то, что в движении сейчас много случайных людей, тоже раздражает. Хотя не мне судить, конечно.

 – И что происходит сейчас с «пивным» законодательством? Насколько легальны крафтовые пивовары – в частности «контрактники»?

– Всех загоняют в ЕГАИС и в учет. Контрактное пивоварение с этим столкнулось. Но проблема решаема вполне законными методами. Ты договариваешься с дистрибьюторами или пивоварнями, работаешь с проверенными логистами. Да, это серьезно режет маржу, но что делать? Но вот то, что требования по учету меняются чуть ли не раз в неделю, ужасно выводит из себя. HoReCa сейчас в постоянном стрессе: что еще повесят, какую еще сотню дублирующих друг друга бумажек и отчетов напечатают?

 – А как сейчас обстоят дела с сырьем? Ударили ли по крафту санкции?

– С сырьем все просто замечательно. Серьезно. Хмеля много разного, теперь даже бочки завезли для выдержки. Другое дело, что благодаря экономической обстановке цены на все это очень кусаются. Прямо плакать хочется.

– Каков же минимум затрат у пивовара-контрактника?

– Ну, без трех сотен тысяч на этот рынок лучше не выходить.

– Ты как раз из контрактников, и опыт у тебя богатый. Как тебе кажется, сейчас «официальные» пивоварни охотнее стали сотрудничать с подобными тебе людьми? Поменялись ли как-то условия сотрудничества?

– И да, и нет. С одной стороны, охотнее, с другой – коллеги-контрактники слегка почву истоптали. Сунешься куда-нибудь, а там все мощности уже заняты. Или тебя заставляют платить предоплату даже за сырье – кто-то сварился и смылся. Или вообще не пускают, поскольку какие-то деятели выпустили сорт, который, мягко скажем, не совсем кондиционен, и радостно указали на пивоварню как автора «сюрприза». После этого контрактников туда уже не пустят.

 – Как на российский крафт сейчас смотрят профессионалы с Запада? Есть ли какая-то положительная реакция?

– Приглашают на фестивали, а некоторые из коллег уже проникли на западный рынок. Там все без сантиментов: хороший продукт – значит, берут.

 – А европейский лоск российский крафт приобрел или сейчас по-прежнему самые интересные идеи исходят от людей, которые варят на коленке?

– По-всякому. Идеи по-прежнему исходят от энтузиастов и первопроходцев, но воплощаются они уже и в больших масштабах. И это замечательно.

– Еще не так давно энтузиасты говорили: «Если не IPA, то кто?» Сейчас, очевидно, IPA переживает закат. Почему? И что, по твоему мнению, может его заменить?

– Сейчас все повернуты на кислых сортах, сортах с лактобактериями и «диких» элях, выдержанных в бочках. И если раньше кричали: «Горше, горше!», сейчас кричат: «Еще кислее давай!» Мода – никуда от нее не денешься. Другое дело, что как раньше за горечью, так сейчас за кислотностью можно спрятать недостатки и дефекты пива. Всегда можно сказать: «Я художник,  я так вижу». Или: «Это не пиво скисло, это мы его намеренно таким сделали».

– Пять лет назад мы много говорили о пивной революции. В России она произошла, или до нее еще далеко?

– Далеко еще. Не надо тешиться локальным успехом. А то уже все повесили себе медали на грудь и счастливы, дескать – вот она, пришла. А мнение основано на ситуации в трех-четырех городах и двух успешных фестивалях. Пахать и пахать надо, просвещать и действовать. А не кичиться своими знаниями.

– Кстати, интересно: не развернулась ли публика обратно в сторону «китов» –  промышленных лагеров или стаутов? Все-таки их качество стабильнее, а крафтовые сорта то появляются, то исчезают, то скисают (в прямом и переносном смысле).

– Нет, не развернулась пока. Заслуга «нового поколения» еще и в том, что потребитель стал больше экспериментировать, и, если говорить о марках, то, оставшись поклонником бельгийского, он «пересаживается» с индустриальных сортов на «семейные».

– Многих пивоваров мы лишились просто потому, что они наигрались в крафт, а теперь «занялись делом»?

– Что до пивоварен, которые «наигрались», то «помер Максим, и... никто не вспомнит». Значит, не игроки и были. Наоборот, региональные пивоварни раньше лепили на свои сорта название «живое», а сейчас стали лепить «крафтовое». Кого-то это выводит из себя, а меня только смешит.

– Меньше ли стало с годами традиционалистов, любящих только проверенное пиво или пробующих лишь то, о котором они ну хоть что-то слышали?

– Как ни странно, нет. Просто вектор чуть сдвинулся. И теперь я вижу больше несгибаемых поклонников, скажем, бельгийского, которые твердо стоят на своем. Как ни странно, появились упертые и среди любителей крафта: я пью пиво только от такой-то  и такой-то пивоварни.

– Ты успел «выбежать» в собственный ресторанный бизнес и вернуться обратно к работе по найму. Что, с твоей точки зрения, лучше влияет на развитие крафтового дела: крупные солидные сети или те многочисленные щели, которые открываются и закрываются чуть ли не каждый день? Легко ли вообще сейчас продвигать крафт в барах?

– Ну, это не совсем работа по найму, но да, я работаю в известной сети. Продвигать трудно всюду. Дыра может закрыться и оставить тебя без денег или оборудования, а сеть может предъявить маловыполнимые требования или придушить по цене.  Но у нас есть уже и крафтовые сети, и специальные подразделения и заведения от дистрибьюторов. А многие владельцы отличных баров открывают филиалы по России, так что без работы не останемся.

– Ты сам очень не любишь, когда вокруг чего-то начинает раскручиваться истерия. Не стали ли крафтовые пабы аналогами суши-баров и фермерских магазинов?

– Стали. Но пока в столицах. Я же первый и начал орать, что достала эта мода и оголтелые неофиты. Но ничего, скоро все хипстеры переключатся на каких-нибудь «правильных» съедобных морских свинок, а мы останемся. Другое дело, что истерия позволяет отъесть часть рынка и завоевать истинно лояльного потребителя. Во всем надо искать пользу.