Пиво Pro

← Обратно к новостям
28 декабря 2016, 13:40 — 812online

Сергей Григорьев: «Российскому крафту надо пахать и просвещать, а не тешиться локальным успехом»

Сергей Григорьев: «Российскому крафту надо пахать и просвещать, а не тешиться локальным успехом»

На портале 812online вышло интервью с одним из первых крафтовых пивоваров Петербурга и создателем фестиваля «Магерфест» Сергеем Григорьевым.

–  Какие важные перемены  в крафтовой, да и вообще пивной индустрии за последние пять лет ты считаешь позитивными, а какие негативными?

– Позитивные – в том, что движение разрослось, в том, что необычные сорта стали варить и заведомо индустриальные пивоварни. Один тот факт, что в Москве построена пивоварня, полностью ориентированная на выдержку пива в бочках, стоит усилий. Благодаря популярности крафта в России сейчас можно попробовать почти все интересные импортные сорта, даже те, о которых год назад нельзя было мечтать. Негатива тоже много, но он, наверное, по большей части связан с законодательными инициативами в этой сфере. Ну и то, что в движении сейчас много случайных людей, тоже раздражает. Хотя не мне судить, конечно.

 – И что происходит сейчас с «пивным» законодательством? Насколько легальны крафтовые пивовары – в частности «контрактники»?

– Всех загоняют в ЕГАИС и в учет. Контрактное пивоварение с этим столкнулось. Но проблема решаема вполне законными методами. Ты договариваешься с дистрибьюторами или пивоварнями, работаешь с проверенными логистами. Да, это серьезно режет маржу, но что делать? Но вот то, что требования по учету меняются чуть ли не раз в неделю, ужасно выводит из себя. HoReCa сейчас в постоянном стрессе: что еще повесят, какую еще сотню дублирующих друг друга бумажек и отчетов напечатают?

 – А как сейчас обстоят дела с сырьем? Ударили ли по крафту санкции?

– С сырьем все просто замечательно. Серьезно. Хмеля много разного, теперь даже бочки завезли для выдержки. Другое дело, что благодаря экономической обстановке цены на все это очень кусаются. Прямо плакать хочется.

– Каков же минимум затрат у пивовара-контрактника?

– Ну, без трех сотен тысяч на этот рынок лучше не выходить.

– Ты как раз из контрактников, и опыт у тебя богатый. Как тебе кажется, сейчас «официальные» пивоварни охотнее стали сотрудничать с подобными тебе людьми? Поменялись ли как-то условия сотрудничества?

– И да, и нет. С одной стороны, охотнее, с другой – коллеги-контрактники слегка почву истоптали. Сунешься куда-нибудь, а там все мощности уже заняты. Или тебя заставляют платить предоплату даже за сырье – кто-то сварился и смылся. Или вообще не пускают, поскольку какие-то деятели выпустили сорт, который, мягко скажем, не совсем кондиционен, и радостно указали на пивоварню как автора «сюрприза». После этого контрактников туда уже не пустят.

 – Как на российский крафт сейчас смотрят профессионалы с Запада? Есть ли какая-то положительная реакция?

– Приглашают на фестивали, а некоторые из коллег уже проникли на западный рынок. Там все без сантиментов: хороший продукт – значит, берут.

 – А европейский лоск российский крафт приобрел или сейчас по-прежнему самые интересные идеи исходят от людей, которые варят на коленке?

– По-всякому. Идеи по-прежнему исходят от энтузиастов и первопроходцев, но воплощаются они уже и в больших масштабах. И это замечательно.

– Еще не так давно энтузиасты говорили: «Если не IPA, то кто?» Сейчас, очевидно, IPA переживает закат. Почему? И что, по твоему мнению, может его заменить?

– Сейчас все повернуты на кислых сортах, сортах с лактобактериями и «диких» элях, выдержанных в бочках. И если раньше кричали: «Горше, горше!», сейчас кричат: «Еще кислее давай!» Мода – никуда от нее не денешься. Другое дело, что как раньше за горечью, так сейчас за кислотностью можно спрятать недостатки и дефекты пива. Всегда можно сказать: «Я художник,  я так вижу». Или: «Это не пиво скисло, это мы его намеренно таким сделали».

– Пять лет назад мы много говорили о пивной революции. В России она произошла, или до нее еще далеко?

– Далеко еще. Не надо тешиться локальным успехом. А то уже все повесили себе медали на грудь и счастливы, дескать – вот она, пришла. А мнение основано на ситуации в трех-четырех городах и двух успешных фестивалях. Пахать и пахать надо, просвещать и действовать. А не кичиться своими знаниями.

– Кстати, интересно: не развернулась ли публика обратно в сторону «китов» –  промышленных лагеров или стаутов? Все-таки их качество стабильнее, а крафтовые сорта то появляются, то исчезают, то скисают (в прямом и переносном смысле).

– Нет, не развернулась пока. Заслуга «нового поколения» еще и в том, что потребитель стал больше экспериментировать, и, если говорить о марках, то, оставшись поклонником бельгийского, он «пересаживается» с индустриальных сортов на «семейные».

– Многих пивоваров мы лишились просто потому, что они наигрались в крафт, а теперь «занялись делом»?

– Что до пивоварен, которые «наигрались», то «помер Максим, и... никто не вспомнит». Значит, не игроки и были. Наоборот, региональные пивоварни раньше лепили на свои сорта название «живое», а сейчас стали лепить «крафтовое». Кого-то это выводит из себя, а меня только смешит.

– Меньше ли стало с годами традиционалистов, любящих только проверенное пиво или пробующих лишь то, о котором они ну хоть что-то слышали?

– Как ни странно, нет. Просто вектор чуть сдвинулся. И теперь я вижу больше несгибаемых поклонников, скажем, бельгийского, которые твердо стоят на своем. Как ни странно, появились упертые и среди любителей крафта: я пью пиво только от такой-то  и такой-то пивоварни.

– Ты успел «выбежать» в собственный ресторанный бизнес и вернуться обратно к работе по найму. Что, с твоей точки зрения, лучше влияет на развитие крафтового дела: крупные солидные сети или те многочисленные щели, которые открываются и закрываются чуть ли не каждый день? Легко ли вообще сейчас продвигать крафт в барах?

– Ну, это не совсем работа по найму, но да, я работаю в известной сети. Продвигать трудно всюду. Дыра может закрыться и оставить тебя без денег или оборудования, а сеть может предъявить маловыполнимые требования или придушить по цене.  Но у нас есть уже и крафтовые сети, и специальные подразделения и заведения от дистрибьюторов. А многие владельцы отличных баров открывают филиалы по России, так что без работы не останемся.

– Ты сам очень не любишь, когда вокруг чего-то начинает раскручиваться истерия. Не стали ли крафтовые пабы аналогами суши-баров и фермерских магазинов?

– Стали. Но пока в столицах. Я же первый и начал орать, что достала эта мода и оголтелые неофиты. Но ничего, скоро все хипстеры переключатся на каких-нибудь «правильных» съедобных морских свинок, а мы останемся. Другое дело, что истерия позволяет отъесть часть рынка и завоевать истинно лояльного потребителя. Во всем надо искать пользу.

01505
Поделиться
Смотрите также
0 3975
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

1 15530
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 3123
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 14998
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 4706
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11213
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
0 45127
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки