Пиво

← Обратно к новостям
28 декабря 2016, 13:40 — 812online

Сергей Григорьев: «Российскому крафту надо пахать и просвещать, а не тешиться локальным успехом»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Сергей Григорьев: «Российскому крафту надо пахать и просвещать, а не тешиться локальным успехом»

На портале 812online вышло интервью с одним из первых крафтовых пивоваров Петербурга и создателем фестиваля «Магерфест» Сергеем Григорьевым.

–  Какие важные перемены  в крафтовой, да и вообще пивной индустрии за последние пять лет ты считаешь позитивными, а какие негативными?

– Позитивные – в том, что движение разрослось, в том, что необычные сорта стали варить и заведомо индустриальные пивоварни. Один тот факт, что в Москве построена пивоварня, полностью ориентированная на выдержку пива в бочках, стоит усилий. Благодаря популярности крафта в России сейчас можно попробовать почти все интересные импортные сорта, даже те, о которых год назад нельзя было мечтать. Негатива тоже много, но он, наверное, по большей части связан с законодательными инициативами в этой сфере. Ну и то, что в движении сейчас много случайных людей, тоже раздражает. Хотя не мне судить, конечно.

 – И что происходит сейчас с «пивным» законодательством? Насколько легальны крафтовые пивовары – в частности «контрактники»?

– Всех загоняют в ЕГАИС и в учет. Контрактное пивоварение с этим столкнулось. Но проблема решаема вполне законными методами. Ты договариваешься с дистрибьюторами или пивоварнями, работаешь с проверенными логистами. Да, это серьезно режет маржу, но что делать? Но вот то, что требования по учету меняются чуть ли не раз в неделю, ужасно выводит из себя. HoReCa сейчас в постоянном стрессе: что еще повесят, какую еще сотню дублирующих друг друга бумажек и отчетов напечатают?

 – А как сейчас обстоят дела с сырьем? Ударили ли по крафту санкции?

– С сырьем все просто замечательно. Серьезно. Хмеля много разного, теперь даже бочки завезли для выдержки. Другое дело, что благодаря экономической обстановке цены на все это очень кусаются. Прямо плакать хочется.

– Каков же минимум затрат у пивовара-контрактника?

– Ну, без трех сотен тысяч на этот рынок лучше не выходить.

– Ты как раз из контрактников, и опыт у тебя богатый. Как тебе кажется, сейчас «официальные» пивоварни охотнее стали сотрудничать с подобными тебе людьми? Поменялись ли как-то условия сотрудничества?

– И да, и нет. С одной стороны, охотнее, с другой – коллеги-контрактники слегка почву истоптали. Сунешься куда-нибудь, а там все мощности уже заняты. Или тебя заставляют платить предоплату даже за сырье – кто-то сварился и смылся. Или вообще не пускают, поскольку какие-то деятели выпустили сорт, который, мягко скажем, не совсем кондиционен, и радостно указали на пивоварню как автора «сюрприза». После этого контрактников туда уже не пустят.

 – Как на российский крафт сейчас смотрят профессионалы с Запада? Есть ли какая-то положительная реакция?

– Приглашают на фестивали, а некоторые из коллег уже проникли на западный рынок. Там все без сантиментов: хороший продукт – значит, берут.

 – А европейский лоск российский крафт приобрел или сейчас по-прежнему самые интересные идеи исходят от людей, которые варят на коленке?

– По-всякому. Идеи по-прежнему исходят от энтузиастов и первопроходцев, но воплощаются они уже и в больших масштабах. И это замечательно.

– Еще не так давно энтузиасты говорили: «Если не IPA, то кто?» Сейчас, очевидно, IPA переживает закат. Почему? И что, по твоему мнению, может его заменить?

– Сейчас все повернуты на кислых сортах, сортах с лактобактериями и «диких» элях, выдержанных в бочках. И если раньше кричали: «Горше, горше!», сейчас кричат: «Еще кислее давай!» Мода – никуда от нее не денешься. Другое дело, что как раньше за горечью, так сейчас за кислотностью можно спрятать недостатки и дефекты пива. Всегда можно сказать: «Я художник,  я так вижу». Или: «Это не пиво скисло, это мы его намеренно таким сделали».

– Пять лет назад мы много говорили о пивной революции. В России она произошла, или до нее еще далеко?

– Далеко еще. Не надо тешиться локальным успехом. А то уже все повесили себе медали на грудь и счастливы, дескать – вот она, пришла. А мнение основано на ситуации в трех-четырех городах и двух успешных фестивалях. Пахать и пахать надо, просвещать и действовать. А не кичиться своими знаниями.

– Кстати, интересно: не развернулась ли публика обратно в сторону «китов» –  промышленных лагеров или стаутов? Все-таки их качество стабильнее, а крафтовые сорта то появляются, то исчезают, то скисают (в прямом и переносном смысле).

– Нет, не развернулась пока. Заслуга «нового поколения» еще и в том, что потребитель стал больше экспериментировать, и, если говорить о марках, то, оставшись поклонником бельгийского, он «пересаживается» с индустриальных сортов на «семейные».

– Многих пивоваров мы лишились просто потому, что они наигрались в крафт, а теперь «занялись делом»?

– Что до пивоварен, которые «наигрались», то «помер Максим, и... никто не вспомнит». Значит, не игроки и были. Наоборот, региональные пивоварни раньше лепили на свои сорта название «живое», а сейчас стали лепить «крафтовое». Кого-то это выводит из себя, а меня только смешит.

– Меньше ли стало с годами традиционалистов, любящих только проверенное пиво или пробующих лишь то, о котором они ну хоть что-то слышали?

– Как ни странно, нет. Просто вектор чуть сдвинулся. И теперь я вижу больше несгибаемых поклонников, скажем, бельгийского, которые твердо стоят на своем. Как ни странно, появились упертые и среди любителей крафта: я пью пиво только от такой-то  и такой-то пивоварни.

– Ты успел «выбежать» в собственный ресторанный бизнес и вернуться обратно к работе по найму. Что, с твоей точки зрения, лучше влияет на развитие крафтового дела: крупные солидные сети или те многочисленные щели, которые открываются и закрываются чуть ли не каждый день? Легко ли вообще сейчас продвигать крафт в барах?

– Ну, это не совсем работа по найму, но да, я работаю в известной сети. Продвигать трудно всюду. Дыра может закрыться и оставить тебя без денег или оборудования, а сеть может предъявить маловыполнимые требования или придушить по цене.  Но у нас есть уже и крафтовые сети, и специальные подразделения и заведения от дистрибьюторов. А многие владельцы отличных баров открывают филиалы по России, так что без работы не останемся.

– Ты сам очень не любишь, когда вокруг чего-то начинает раскручиваться истерия. Не стали ли крафтовые пабы аналогами суши-баров и фермерских магазинов?

– Стали. Но пока в столицах. Я же первый и начал орать, что достала эта мода и оголтелые неофиты. Но ничего, скоро все хипстеры переключатся на каких-нибудь «правильных» съедобных морских свинок, а мы останемся. Другое дело, что истерия позволяет отъесть часть рынка и завоевать истинно лояльного потребителя. Во всем надо искать пользу.

0 903
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
4 33887
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?