Феномен российского крафтового пивоварения

Корреспондент «Коммерсантъ-Деньги» Мария Либерман обратила свой взор на рынок крафтового пива в России: истории пивоварен, которые стояли у истоков крафтовой революции и размышления о том, что такое крафт в масштабах нашей страны. 

Свой первый IPA  Владимир Елсуков, основатель пивоварни Jaws, сварил четыре года назад в Заречном в заброшенной прачечной, которую переоборудовал в пивоварню. Сорт получил название «Атомная прачечная». Изначально, пивоварню в качестве серьезного бизнес-проекта Елсуковы не рассматривали, но уже к моменту третьей варки в 2014 году у пивоварни появилась толпа поклонников. Сегодня «Атомная прачечная», согласно рейтингу международной пивной соцсети Untappd, главный российский крафт, а пивоварня Jaws — один из лидеров рынка.

Пивоварня «Бакунин» появилась в 2013 году в результате союза ресторатора Романенко с домашним пивоваром Юрием Митиным и профессиональным пивоваром-технологом Владимиром Наумкиным и является контрактной. Пиво по рецептам «Бакунина» варится на арендованных свободных мощностях других пивоварен — общий оборот около 100 тонн в месяц. «Бакунину» одному из немногих уже удалось выйти на европейский рынок — часть пива делается на территории Латвии, Польши, Германии, Голландии и там же распространяется.

Выпускникам Московского физико-технического института друзьям Денису Ковалеву и Евгению Толстову запустить свою пивоварню Victory Art Brew все-таки удалось. До этого они несколько месяцев варили свое пиво по контракту. Вложения требовались небольшие — около 200 тыс. рублей на партию. Когда первые несколько партий успешно разошлись, партнеры решились на запуск собственной пивоварни.

Понятие «крафт» сформировалось в США: все началось с закона — было узаконено домашнее пивоварение, и крафтовым стало считаться предприятие, в котором пивовару принадлежит 75% акций и он варит не больше определенных объемов. В Европе крафтом именуют просто пиво, сваренное по авторскому рецепту,— традиционный рецепт, как известно, прописан на скрижалях немецкого и чешского пивоварения.

России же не подходят оба определения. Малые региональные пивоварни занимают около 10-15% рынка, при этом варят они, конечно, далеко не крафтовое пиво, а обычное, как правило, низового брожения — светлые или темные лагеры. И так же часто, как раньше на любое пиво приделывали определение «живое», теперь чуть не все именуют «крафтовым», но ни тем, ни другим пиво от этого не становится. Крупные пивоваренные компании, в свою очередь, могут выпускать сорта, которые по всем ощущениям биргиков являются крафтовыми. 

Международные наблюдатели новые российские пивные реалии находят весьма привлекательными.

– Крафтовая история начала развиваться в России и Восточной Европе примерно в одно и то же время, — рассказывает Армен Захарян, эксперт уровня Certified Beer Server американской школы пивных сомелье Cicerone и основатель популярного проекта «Пивзал».— Но Россия уже сильно ушла вперед. Конечно, здесь не изобретают велосипед: крафтовая революция случилась 30 лет назад — с некоторыми отличиями — в США и Великобритании, и другие страны сейчас в основном просто перенимают то, что наработано там. Но Россия движется быстрее, чем, к примеру, Польша или Хорватия, и здесь энтузиасты не жалеют на это ни времени, ни денег.

В прошлом году объем всего российского пивного рынка составил 698 млн декалитров. На пиво, которое называют крафтовым, по разным оценкам, приходится 1-2% (7-10 млн декалитров). При этом стагнация рынка на крафтовый сегмент не распространяется: по данным Euromonitor International, российские потребители стабильно теряют интерес только к лагеру (примерно по 8% в год), а вот на темное пиво и стауты спрос, напротив, растет.

Выхода на рынок крафта крупных игроков никто не опасается. Конечно, качественное авторское пиво в рознице стоит дороже прочего — в московских барах средняя цена за бокал пива объемом 0,4 литра — 250 рублей, в розлив пиво в магазинах продается за 250-350 рублей за литр. Но и затраты на него выше: как утверждает большинство производителей, рентабельность бизнеса не более 5%, а для гигантов пивоварения это будет совсем не выгодно.