Татьяна Меледина: «У пивоваров есть еще множество способов воздействовать на вкус конечного продукта, помимо генно-модифицированных дрожжей»

Есть ли практический потенциал у разработок в области генно-модифицированных продуктов и что они сулят пивоварам и просто любителям пенного напитка? Об этом портал Profibeer побеседовал с Татьяной Мелединой, заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья факультета пищевых биотехнологий и инженерии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО). 

— Несмотря на неоднозначное отношение, исследования в области генно-модифицированных продуктов, в частности — дрожжей, уже давно являются предметом интереса ученых разных стран мира, и сегодня можно говорить о некоторых практических результатах этой деятельности, в разной степени применимых и в пивоварении. Например, уже получены рукотворные дрожжи, которые не синтезируют диацетил, что имеет большой потенциал для пивоваров, однако ученым еще предстоит исследовать и изучить эти расы с точки зрения других признаков. В Японии выведены дрожжи, которые полностью сбраживают не только сахара, такие как мальтоза и мальтотриоза, но и высокомолекулярные углеводы.

В принципе, должна сказать, я не разделяю истерию по поводу ГМ-продуктов, и дрожжей в частности. Даже очень беглый взгляд на историческое развитие дрожжей показывает, что с течением времени их геном изменялся и без вмешательства ученых — тысячи лет назад дрожжи были только анаэробами, и мы используем это при брожении. Потом, с появлением кислорода, у дрожжей сформировались митохондрии (дыхательный аппарат) и они смогли эффективно наращивать биомассу. И это тоже нашло применение в пивоварении: на этапе главного брожения концентрация клеток в бродильном танке возрастает в 3-5 раз. Кстати, именно благодаря этому процессу в пиве появляются различные органические кислоты и падает величина рН, а также образуется биологическая энергия (АТФ), которая необходима для синтеза эфиров, определяющих запах пива. Затем возникли факультативно-анаэробные виды дрожжей. Естественность процесса геномных мутаций обусловливается и тем, что все факторы, которые ученые используют в селекционной работе, включая самые агрессивные химические мутагены, присутствуют в окружающей среде в нативном состоянии.

Я думаю, исследовательское любопытство ученых в конечном счете окажется сильнее страха и предрассудков и изучение генно-модифицированных организмов ждет большое будущее. Просто сейчас наше сознание еще не готово принять этот факт из-за недостатка осведомленности об этом процессе, но кто знает, как изменится наше мировоззрение через десятки лет?.. В любом случае остановить это направление в науке уже невозможно, так не разумнее ли взять его под контроль, благо такими методами мы располагаем, и направить в правильное русло? Кстати, молодое поколение пивоваров не видит в использовании ГМО ничего страшного — я задавала им этот вопрос на занятиях по формированию органолептических свойств пива и влиянии на это штаммов дрожжей.

Впрочем, противникам ГМО рано бить тревогу. В России и многих странах Европы использование ГМ-продуктов законодательно запрещено. А результаты исследований в области геномных модификаций, несмотря на появление отдельных открытий, требуют колоссальных инвестиций и являются предметом дальней перспективы. И безусловно, есть более приоритетные сферы использования этих разработок, нежели пивоварение. Да и у пивоваров есть множество способов воздействовать на вкус конечного продукта, помимо генно-модифицированных дрожжей. Так что, думаю, как минимум еще десяток лет эта тема будет дискутироваться исключительно в теоретическом ключе.