Пиво

← Обратно к новостям
15 декабря 2016, 09:37 — Profibeer

Татьяна Меледина: «У пивоваров есть еще множество способов воздействовать на вкус конечного продукта, помимо генно-модифицированных дрожжей»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Татьяна Меледина: «У пивоваров есть еще множество способов воздействовать на вкус конечного продукта, помимо генно-модифицированных дрожжей»

Есть ли практический потенциал у разработок в области генно-модифицированных продуктов и что они сулят пивоварам и просто любителям пенного напитка? Об этом портал Profibeer побеседовал с Татьяной Мелединой, заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья факультета пищевых биотехнологий и инженерии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО). 

— Несмотря на неоднозначное отношение, исследования в области генно-модифицированных продуктов, в частности — дрожжей, уже давно являются предметом интереса ученых разных стран мира, и сегодня можно говорить о некоторых практических результатах этой деятельности, в разной степени применимых и в пивоварении. Например, уже получены рукотворные дрожжи, которые не синтезируют диацетил, что имеет большой потенциал для пивоваров, однако ученым еще предстоит исследовать и изучить эти расы с точки зрения других признаков. В Японии выведены дрожжи, которые полностью сбраживают не только сахара, такие как мальтоза и мальтотриоза, но и высокомолекулярные углеводы.

В принципе, должна сказать, я не разделяю истерию по поводу ГМ-продуктов, и дрожжей в частности. Даже очень беглый взгляд на историческое развитие дрожжей показывает, что с течением времени их геном изменялся и без вмешательства ученых — тысячи лет назад дрожжи были только анаэробами, и мы используем это при брожении. Потом, с появлением кислорода, у дрожжей сформировались митохондрии (дыхательный аппарат) и они смогли эффективно наращивать биомассу. И это тоже нашло применение в пивоварении: на этапе главного брожения концентрация клеток в бродильном танке возрастает в 3-5 раз. Кстати, именно благодаря этому процессу в пиве появляются различные органические кислоты и падает величина рН, а также образуется биологическая энергия (АТФ), которая необходима для синтеза эфиров, определяющих запах пива. Затем возникли факультативно-анаэробные виды дрожжей. Естественность процесса геномных мутаций обусловливается и тем, что все факторы, которые ученые используют в селекционной работе, включая самые агрессивные химические мутагены, присутствуют в окружающей среде в нативном состоянии.

Я думаю, исследовательское любопытство ученых в конечном счете окажется сильнее страха и предрассудков и изучение генно-модифицированных организмов ждет большое будущее. Просто сейчас наше сознание еще не готово принять этот факт из-за недостатка осведомленности об этом процессе, но кто знает, как изменится наше мировоззрение через десятки лет?.. В любом случае остановить это направление в науке уже невозможно, так не разумнее ли взять его под контроль, благо такими методами мы располагаем, и направить в правильное русло? Кстати, молодое поколение пивоваров не видит в использовании ГМО ничего страшного — я задавала им этот вопрос на занятиях по формированию органолептических свойств пива и влиянии на это штаммов дрожжей.

Впрочем, противникам ГМО рано бить тревогу. В России и многих странах Европы использование ГМ-продуктов законодательно запрещено. А результаты исследований в области геномных модификаций, несмотря на появление отдельных открытий, требуют колоссальных инвестиций и являются предметом дальней перспективы. И безусловно, есть более приоритетные сферы использования этих разработок, нежели пивоварение. Да и у пивоваров есть множество способов воздействовать на вкус конечного продукта, помимо генно-модифицированных дрожжей. Так что, думаю, как минимум еще десяток лет эта тема будет дискутироваться исключительно в теоретическом ключе.

0 1392
Поделиться
Лица
Меледина Татьяна Викторовна

Заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья факультета пищевых биотехнологий и инженерии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО). 

Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
1 38965
Пять хмелей крафтовой революции