Пиво

← Обратно к новостям
06 декабря 2016, 10:37 — Profibeer

Андрей Мелетеев: «Варить всегда одно и то же по разработанным в восьмидесятые инструкциям – зачем тогда быть пивоваром?»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Андрей Мелетеев: «Варить всегда одно и то же по разработанным в восьмидесятые инструкциям – зачем тогда быть пивоваром?»

Лаборатория экспериментального пивоварения – микропивоварня на МПБК «Очаково». Ее мощность всего 100 литров. В первую очередь она служит для тестовых варок нового пива завода, но Андрей Мелетеев, пивовар-технолог, решил использовать ее и для творчества. Не так давно он представил два очень лимитированных сорта пива, сваренных на этой микропивоварне, которые были представлены друзьям, коллегам и партнерам. Мы поговорили с Андреем о его новом проекте.

«Лабораторная пивоварня – это первый шаг к премиальным линейкам»

Собственно говоря, первый вопрос: крафта сейчас очень много, что сподвигло?

– Понимаете, у нас экспериментальная пивоварня – она достаточно давно, мы её, в основном, использовали для каких-то изысканий больше технологических, для тестирования новых партий, для понимания того, как они будут влиять на наши обычные сорта пива. И поскольку мы имеем микро-пивоварню, мне, как технологу, было бы странно её не использовать для чего-то такого, творческого.

– В определенный момент я понял, что накопилось, наработалось определенное количество сортов, которое можно было бы показать. Сначала они были сварены для себя, для достаточно узкого круга, это были порывы творчества. Ну и постоянно приходится присутствовать на каких-то выставках, с кем-то общаться, какие-то новости читать: тот-то попробовал такой-то хмель, а тот-то попробовал такой солод, и всё это интересно, всё это хочется попробовать сварить. Варить всегда одно и то же по разработанным в восьмидесятые инструкциям – зачем тогда быть пивоваром? В общем, постепенно пришло понимание, что надо как-то в этом плане развиваться.

– Ещё, с одной стороны – давно, с другой стороны – недавно это движение в России начало широко распространяться. Вот вы говорите, что крафта много, а я считаю, что его ещё мало, а, если сравнивать с Америкой, его крайне мало, поэтому каждый ещё сможет выразиться в этом плане.

– Мы поговорили с руководством и нашли точки соприкосновения, что это будет полезно всем, и интересно для всех. В том числе и потому, что мы планируем в недалеком будущем, возможно следующем году, возможно, через год, выпуски определённых линеек. Вероятно, это Limited Edition будет, а может, нечто премиальное, основанное на этих экспериментальных сортах, но получивших максимальное количество отличных отзывов. То есть, мы поймём, что наш потребитель к этому готов.

 – По поводу вашего потребителя. МПК – они очень аккуратно приучают аудиторию к слову «крафт», поэтому, например, сейчас есть IPA «Волковской пивоварни», который большинством пивных критиков был воспринят не совсем позитивно, но зато он очень хорошо был принят на рынке, среди массового потребителя – то есть, они своего добились. Не думаете ли вы, что если расширяться, то надо какое-то «крафти» делать, то есть, делать не маленькие партии, в 200 литров, а большие, как «Волковская пивоварня»?

– Да, соглашусь, что в большом объёме крафт не подходит для массового потребителя. Вот чем он и хорош – тем, что он для определенной категории людей, есть некая эксклюзивность, и, когда тиражи становятся большими, во-первых, эксклюзивность пропадает, а, во-вторых, они охватывают больший пласт потребителей, чем те, кто любит условно IPA. Поэтому, это будет адаптировано под более широкий пласт публики, но при этом не будет каким-то евролагером, или другими обычными сортами, которые мы видим в магазинах. Для нас это и есть первый шаг к выпуску каких-то необычных, интересных, более насыщенных на вкус сортов.

– Что ждёт в будущем именно крафтовые ваши эксперименты? Что вы в будущем планируете делать?

 – Ну я уже говорил, вот именно этот проект, он, я надеюсь, будет жить и здравствовать, у нас есть идея выпускать в месяц по одному новому сорту, какому-то необычному, интересному, которым мы будем показывать, что «Очаково» не отстаёт от реального текущего рынка. И может, естественно, варить новые сорта, в том числе и крафтовое пиво.

 – Ну а конкретика?    

– Конкретики пока не скажу, потому что она только пока оформляется, но, естественно, это не самоцель – выпуск вот этих двухсот бутылок в месяц. Это некий шаг к премиальным линейкам. Наверное так, если лаконично говорить.

 

«Чувашские хмели принято уничижать, но они неплохие»

– Вопрос немного отвлеченный: что надо сделать, чтобы стать пивоваром, или пивоваром-технологом? Сейчас есть большая проблема с профильным образованием в России, но, вместе с тем, очень много людей, которые начинают варить пиво дома и постепенно куда-то развиваются. Опять таки, я недавно подсчитала, что у нас очень низкий порог входа, чтобы назваться крафтовой пивоварней. Условно говоря, по моим подсчетам получилось – если варим что-то интересное, не простой IPA, а какой-нибудь заковыристый IPA, например – надо где-то 120000 рублей, чтобы сварить 500 литров пива. И это включая упаковку, разработку дизайна этикетки, и т. д. В принципе, 120000 р. – это размер потребительского кредита. Вот как вы к этому относитесь?

– Образования, конечно, много не бывает, и знаний много не бывает. И, если сравнивать образование пивоваренное в Германии, где несколько научно-исследовательских институтов, и образование у нас в России – к сожалению, мы отстаём в этом плане, в научной базе и в полигонной. Но не в производственной. Поэтому, конечно, с точки зрения образования тут есть вопросы. Ну и, скажем прямо, некоторые пивовары, может быть, домашние пивовары, они варят – как чувствуют. Не всегда у них получается плохо, даже часто получается хорошо, действительно это так, но, конечно, для этого некое образование, в том числе и по органолептике, и по санитарному контролю, и по ведению самого процесса обязано быть – просто чтобы понимать, что ты делаешь. Не повторять то, что кто-то где-то в интернете разместил, а чтобы реагировать на какие-то проблемы и их решать. Здесь есть пробелы, и пока довольно сложно сказать, как эти пробелы заполнить.

– Не думаете ли вы, что сейчас очень сложно будет бороться с западными премиальными линейками? Тот же МПК взял на себя сейчас много дистрибьюторства, и цены уже сравнимы с российским крафтом, с поправкой на разные объёмы.

– Пока сложно сказать, но, думаю, российский производитель всё равно будет более выгоден в этом плане, даже с точки зрения стоимости продукта на полке. Нам же ещё немножко проще – мы используем практически всё собственное сырьё, у нас основная сырьевая база – это солод, и, с недавнего времени, карамельные солода мы делаем для себя сами, поэтому мы в этом плане обеспечены.

 

– Каков, на ваш взгляд, прогноз относительно чувашских хмелей? Потому что солод в России более или менее стабильный, многие работают с российскими солодами, а вот с хмелями?

– Чувашские хмели – они неплохие, кстати, принято их, если не уничижать, то не замечать. Принижать по отношению, скажем, к американским хмелям, к немецким. Да, возможно они не такие яркие, как американские по своим профилям, но они вполне прогнозируемы, достаточно ароматны, и мы, собственно, используем некоторые сорта чувашских хмелей, они нас полностью устраивают для тех сортов пива, в которых они используются.

– А в микро-пивоварне вы их будете использовать?

– Пока мы их не использовали, на ближайшее время не планировали, но они вполне «юзабельны», если можно так сказать. И вполне соответствуют понятию хмеля и понятию ароматического хмеля.

– Как вы думаете, можно ли полностью создать пиво из российских ингредиентов, и сделать его таковым, чтобы не стыдно было его представить на «European Beer Star»?

– Я думаю, что 100% можно. Всё, что надо, у российских производителей есть.

– Надо сказать, что уровень производства пива в целом, конечно же, повышается. Это нормальная ситуация, было бы странно, если бы было наоборот. Но здесь надо сказать, что и уровень российских производителей тоже должен соответствовать. И, естественно, он подтягивается, аппаратурная база подтягивается, техническая, это нормально. Я считаю, что это хорошо, и из российского сырья вполне возможно сварить очень качественное пиво.

0 2450
Поделиться
Лица
Мелетеев Андрей Львович

Пивовар-технолог МПБК «Очаково».

Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
4 15697
Как создать собственный рецепт пива. Часть первая – цель