Андрей Мелетеев: «Варить всегда одно и то же по разработанным в восьмидесятые инструкциям – зачем тогда быть пивоваром?»

Лаборатория экспериментального пивоварения – микропивоварня на МПБК «Очаково». Ее мощность всего 100 литров. В первую очередь она служит для тестовых варок нового пива завода, но Андрей Мелетеев, пивовар-технолог, решил использовать ее и для творчества. Не так давно он представил два очень лимитированных сорта пива, сваренных на этой микропивоварне, которые были представлены друзьям, коллегам и партнерам. Мы поговорили с Андреем о его новом проекте.

«Лабораторная пивоварня – это первый шаг к премиальным линейкам»

Собственно говоря, первый вопрос: крафта сейчас очень много, что сподвигло?

– Понимаете, у нас экспериментальная пивоварня – она достаточно давно, мы её, в основном, использовали для каких-то изысканий больше технологических, для тестирования новых партий, для понимания того, как они будут влиять на наши обычные сорта пива. И поскольку мы имеем микро-пивоварню, мне, как технологу, было бы странно её не использовать для чего-то такого, творческого.

– В определенный момент я понял, что накопилось, наработалось определенное количество сортов, которое можно было бы показать. Сначала они были сварены для себя, для достаточно узкого круга, это были порывы творчества. Ну и постоянно приходится присутствовать на каких-то выставках, с кем-то общаться, какие-то новости читать: тот-то попробовал такой-то хмель, а тот-то попробовал такой солод, и всё это интересно, всё это хочется попробовать сварить. Варить всегда одно и то же по разработанным в восьмидесятые инструкциям – зачем тогда быть пивоваром? В общем, постепенно пришло понимание, что надо как-то в этом плане развиваться.

– Ещё, с одной стороны – давно, с другой стороны – недавно это движение в России начало широко распространяться. Вот вы говорите, что крафта много, а я считаю, что его ещё мало, а, если сравнивать с Америкой, его крайне мало, поэтому каждый ещё сможет выразиться в этом плане.

– Мы поговорили с руководством и нашли точки соприкосновения, что это будет полезно всем, и интересно для всех. В том числе и потому, что мы планируем в недалеком будущем, возможно следующем году, возможно, через год, выпуски определённых линеек. Вероятно, это Limited Edition будет, а может, нечто премиальное, основанное на этих экспериментальных сортах, но получивших максимальное количество отличных отзывов. То есть, мы поймём, что наш потребитель к этому готов.

 – По поводу вашего потребителя. МПК – они очень аккуратно приучают аудиторию к слову «крафт», поэтому, например, сейчас есть IPA «Волковской пивоварни», который большинством пивных критиков был воспринят не совсем позитивно, но зато он очень хорошо был принят на рынке, среди массового потребителя – то есть, они своего добились. Не думаете ли вы, что если расширяться, то надо какое-то «крафти» делать, то есть, делать не маленькие партии, в 200 литров, а большие, как «Волковская пивоварня»?

– Да, соглашусь, что в большом объёме крафт не подходит для массового потребителя. Вот чем он и хорош – тем, что он для определенной категории людей, есть некая эксклюзивность, и, когда тиражи становятся большими, во-первых, эксклюзивность пропадает, а, во-вторых, они охватывают больший пласт потребителей, чем те, кто любит условно IPA. Поэтому, это будет адаптировано под более широкий пласт публики, но при этом не будет каким-то евролагером, или другими обычными сортами, которые мы видим в магазинах. Для нас это и есть первый шаг к выпуску каких-то необычных, интересных, более насыщенных на вкус сортов.

– Что ждёт в будущем именно крафтовые ваши эксперименты? Что вы в будущем планируете делать?

 – Ну я уже говорил, вот именно этот проект, он, я надеюсь, будет жить и здравствовать, у нас есть идея выпускать в месяц по одному новому сорту, какому-то необычному, интересному, которым мы будем показывать, что «Очаково» не отстаёт от реального текущего рынка. И может, естественно, варить новые сорта, в том числе и крафтовое пиво.

 – Ну а конкретика?    

– Конкретики пока не скажу, потому что она только пока оформляется, но, естественно, это не самоцель – выпуск вот этих двухсот бутылок в месяц. Это некий шаг к премиальным линейкам. Наверное так, если лаконично говорить.

«Чувашские хмели принято уничижать, но они неплохие»

– Вопрос немного отвлеченный: что надо сделать, чтобы стать пивоваром, или пивоваром-технологом? Сейчас есть большая проблема с профильным образованием в России, но, вместе с тем, очень много людей, которые начинают варить пиво дома и постепенно куда-то развиваются. Опять таки, я недавно подсчитала, что у нас очень низкий порог входа, чтобы назваться крафтовой пивоварней. Условно говоря, по моим подсчетам получилось – если варим что-то интересное, не простой IPA, а какой-нибудь заковыристый IPA, например – надо где-то 120000 рублей, чтобы сварить 500 литров пива. И это включая упаковку, разработку дизайна этикетки, и т. д. В принципе, 120000 р. – это размер потребительского кредита. Вот как вы к этому относитесь?

– Образования, конечно, много не бывает, и знаний много не бывает. И, если сравнивать образование пивоваренное в Германии, где несколько научно-исследовательских институтов, и образование у нас в России – к сожалению, мы отстаём в этом плане, в научной базе и в полигонной. Но не в производственной. Поэтому, конечно, с точки зрения образования тут есть вопросы. Ну и, скажем прямо, некоторые пивовары, может быть, домашние пивовары, они варят – как чувствуют. Не всегда у них получается плохо, даже часто получается хорошо, действительно это так, но, конечно, для этого некое образование, в том числе и по органолептике, и по санитарному контролю, и по ведению самого процесса обязано быть – просто чтобы понимать, что ты делаешь. Не повторять то, что кто-то где-то в интернете разместил, а чтобы реагировать на какие-то проблемы и их решать. Здесь есть пробелы, и пока довольно сложно сказать, как эти пробелы заполнить.

– Не думаете ли вы, что сейчас очень сложно будет бороться с западными премиальными линейками? Тот же МПК взял на себя сейчас много дистрибьюторства, и цены уже сравнимы с российским крафтом, с поправкой на разные объёмы.

– Пока сложно сказать, но, думаю, российский производитель всё равно будет более выгоден в этом плане, даже с точки зрения стоимости продукта на полке. Нам же ещё немножко проще – мы используем практически всё собственное сырьё, у нас основная сырьевая база – это солод, и, с недавнего времени, карамельные солода мы делаем для себя сами, поэтому мы в этом плане обеспечены.

– Каков, на ваш взгляд, прогноз относительно чувашских хмелей? Потому что солод в России более или менее стабильный, многие работают с российскими солодами, а вот с хмелями?

– Чувашские хмели – они неплохие, кстати, принято их, если не уничижать, то не замечать. Принижать по отношению, скажем, к американским хмелям, к немецким. Да, возможно они не такие яркие, как американские по своим профилям, но они вполне прогнозируемы, достаточно ароматны, и мы, собственно, используем некоторые сорта чувашских хмелей, они нас полностью устраивают для тех сортов пива, в которых они используются.

– А в микро-пивоварне вы их будете использовать?

– Пока мы их не использовали, на ближайшее время не планировали, но они вполне «юзабельны», если можно так сказать. И вполне соответствуют понятию хмеля и понятию ароматического хмеля.

– Как вы думаете, можно ли полностью создать пиво из российских ингредиентов, и сделать его таковым, чтобы не стыдно было его представить на «European Beer Star»?

– Я думаю, что 100% можно. Всё, что надо, у российских производителей есть.

– Надо сказать, что уровень производства пива в целом, конечно же, повышается. Это нормальная ситуация, было бы странно, если бы было наоборот. Но здесь надо сказать, что и уровень российских производителей тоже должен соответствовать. И, естественно, он подтягивается, аппаратурная база подтягивается, техническая, это нормально. Я считаю, что это хорошо, и из российского сырья вполне возможно сварить очень качественное пиво.