Пиво

← Обратно к новостям
24 ноября 2016, 09:42

Как перейти из домашних пивоваров в профессиональное малое пивоварение

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Как перейти из домашних пивоваров в профессиональное малое пивоварение

Директор и главный пивовар-технолог пивоварни «Кабанэро» Денис Кабанов рассказал порталу Profibeer, как он прошел путь от домашнего пивовара до профессионального пивоварения.

Домашний опыт

В 2014 году я наткнулся на статью в интернете от одного из популярных магазинов. В ней писали о том, как легко варить свое, настоящее, не «магазинное» пиво дома.

Стало интересно, и я приобрел комплект: 1 пластмассовая емкость для брожения с гидрозатвором на 32 литра, пакетик с дрожжами и консервная банка с солодовым экстрактом.

Первый раз получился прям квасок с легкими оттенками пива (кстати говоря, даже не охмеленный, почему-то магазины в такие комплекты хмель не включали, а сам экстракт был не охмеленный), но интерес появился, зацепило, и на пол года я погрузился в эксперименты с экстрактами.

Сейчас, среди многих уже опытных домашних пивоваров сложилось мнение, что начинать лучше с полного цикла, т.е. с зерна. Мол, экстракты это все ерунда, не серьезно. От себя могу сказать, что если вы не уверены, что варить пиво – это прямо ваше, лучше начать все-таки с экстрактов. Так и денег сэкономите, и общее понимание процессов появится и, что, пожалуй, очень важно, научитесь следить за чистотой и гигиеной на своем микро-производстве. Пивзаводы тоже работали с экстрактами, не зазорно им было.

Первые шаги в коммерческое пивоварение

В середине 2014 я закупил первое оборудование, позволяющее варить пиво полным циклом. Котлы с фальш-дном для фильтрации, погружной медный чиллер для быстрого охлаждения, газовая горелка на 8,5кВт для быстрого нагрева (отличная вещь, если позволяет помещение!).

Спустя время круг ценителей заметно расширился с друзей и близких до знакомых и не знакомых. Они с радостью пробовали разные сорта и стили и делились впечатлениями. На изучение материалов и варки стало уходить гораздо больше времени, и в конце 2015 я решил выйти на новый, уже коммерческий уровень. Начался сбор информации.

Сразу отмечу, что бюджет был нереально мал, инвесторы не привлекались, была  только идея, амбиции и пиво.

Интересно, но на большинстве крупных форумов практически нет ничего, что бы помогло понять, в каком направлении двигаться. Только разговоры о том, как это невыгодно, об административных нагрузках, и что потребителю в России не нужно хорошее пиво.

Удалось выйти только на одного человека с коммерческой пивоварней, производившей такой же объем пива, который планировался и у нас. Это был Сергей Костомаров с пивоварни PineWood. Помню первый вопрос, который он мне задал по телефону: «Тебе оно надо?!»

Но на самом деле я очень благодарен ему. Он нашел время для разъяснений бюрократических нюансов в работе малой пивоварни и тем самым очень помог на старте.

Новогодние праздники с ЕГАИС

Все новогодние выходные прошли в поисках оборудования. Найти что-то хорошее за адекватную сумму (да еще и с паспортами и сертификатами) оказалось весьма сложной задачей.

Но и этот барьер мы преодолели. В конце января заключили договор с одной московской фирмой на изготовление и поставку оборудования специально под нашу пивоварню.

Оставался нерешенным только один вопрос – ЕГАИС. О да. Мы вошли в бизнес на пике непонимания, что делать с этой системой. Пивовары жаловались, закрывались, надеялись на закон об отмене ЕГАИС для малых производств. Помню, по два-три раза в день открывал портал Profibeer, вдруг какая новость.

Вообще, данный этап могу прокомментировать очень просто: наглые торговцы ПО! Именно они выставляли огромные счета за подключение к ЕГАИС, а никто кроме них не мог настроить работу по обмену с ЕГАИС. По нашему запросу нам выставили счет в 170 000 рублей разово за оборудование и ПО + ежемесячно по 25 тысяч рублей за техподдержку.

Когда начали разбираться, знакомый программист посмотрел, какой компьютер они включили в перечень обязательного оборудования, и спросил, зачем же нужен такая мощность для работы с такими программами? Очень хорошо, что в РАР одумались, поругали торговцев и ввели для нас возможность работы с УТМ. Мы были одними из первых производителей по своему региону, кто сразу подключался к УТМ. Вопросов было очень много, но все было решаемо и обошлось лишь покупкой специального модуля к нашей учетной системе и ключа JaCarta.

Как пережить приезд РАР

Еще одним волнительным моментом было ожидание приезда специалиста с РАР для проверки нашего предприятия. Скажу, что было не просто, РАР – это очень серьезно, если не планируется установка счетчиков.

Заглянули в каждый угол, составили кучу материалов с подробным описанием всего оборудования и нужного, и, казалось бы, совсем не нужного...  3 дня усиленной работы с утра и до позднего вечера. Где-то даже брали на себя обязанности СЭС, хотя казалось бы…

Удалось выяснить, что процедура выдачи разрешения на открытие пивоварни до 2012 года в России была очень упрощена, и разрешения выдавали буквально всем подряд, даже тем, кто не имел сертификатов соответствия и технических паспортов. Так что, с точки зрения потребителя, лично мы бы отдавали предпочтения пивоварням, открывшимся не так давно, тем более что возможность «дать на лапу» исключена на 100%, т.к. решает Москва, и от представителя на проверке зависит далеко не все.

Чем живет наш рынок

Также хотелось бы рассказать о нашем выходе на рынок и о ситуации на рынке в целом, как мы ее видим. Это очень важный момент. Мне очень повезло, подвернулся вовремя очень талантливый человек, старый приятель, Антон Листков. На чистом энтузиазме он создал нам яркий красивый сайт, настроил учетную систему, совместил с УТМ. Имея опыт работы торговым представителем, взялся помогать с продажами.

Теперь о рынке. По всем возможным трактовкам и правилам наша пивоварня подпадает под крафтовую. Пиво, которое мы производим, также крафтовое.

Крафт в России очень неоднозначное явление. Большинство людей имеют неправильное понимание этого термина, а пивные снобы постоянно делают вбросы своего не всегда объективного мнения. Да еще и «живовары», безграмотно пытающиеся быстро влиться в тренд и «снять сливки», подливают масло в огонь.

Современный российский потребитель, по моему личному убеждению, еще очень долго и осторожно будет подбираться к крафтовому пиву, ведь то, что сейчас диктует мода, пришедшая с Запада, абсолютна непонятна большинству.

Это очень тесно связано с культурой пития в России, Привычкой к легкому лагеру. И если даже наш средне-плотный Amber Ale с 22 IBU некоторым кажется чересчур насыщенным и горьковатым, что и говорить про IPA, или сложный ликерный Стаут.

Сейчас у многих читающих возникнут сомнения по этому поводу. Но нужно смотреть правде в глаза. Основные потребители такого пива в России – биргики и домашние пивовары. Цена на него зачастую не позволяет постоянно возвращаться за покупками человеку даже со средней заработной платой. У нас немаленький город, но доля заведений и магазинов, продающих крафтовое пиво, ничтожно мала. Большинство рестораторов до сих пор сдают в аренду свои позиции в меню пивным гигантам и менять ничего не хотят, их и так все устраивает. Им нужна стабильность в продажах и как можно меньше телодвижений.

Производителю крафта необходимо постоянно удивлять, доходя до абсурдного количества сортов, что и говорить о продажах. Честно говоря, мы не строим работу вокруг этого термина и не гонимся за модой. Нет, безусловно, у нас будут сорта с весьма сложными вкусо-ароматическими  характеристиками, и мы сейчас работаем над этим. Но куда важнее донести до обычного среднестатистического потребителя хорошее пиво по доступной цене.

Но мы за крафтовую революцию! У нас есть много примеров, когда наши клиенты начинают интересоваться разными стилями, от разных производителей, практически полностью отходя от массового и «живого» пива. Просто людям нужно объяснять. Отлично в этом плане работают различные фестивали и магазины, устраивающие у себя дегустации.

Хочется только пожелать удачи всем участникам рынка и коммерческим пивоварням в особенности! Как сказал уважаемый Дмитрий Анатольевич, «Денег нет, но вы держитесь!»

2 4921
Поделиться
Лица
Кабанов Денис Витальевич

Директор и главный пивовар-технолог пивоварни «Кабанэро».

Комментарии 2
Анатолий
27 июня 2018, 22:08

Денис, у вас в статье ошибка! В самом конце вы написали: "Как сказал уважаемый Дмитрий Анатольевич..." - тут в предложении "не" пропустили... Ведь правильно писать "неуважаемый", вроде так?

Сергей
22 июня 2017, 11:18

Добрый день! А вы можете поделиться опытом и дать необходимые советы для открытия пивоварни?

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 13207
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?