Ройтенберг Илья Александрович
Директор «Лаборатории живого пива» и председатель «Союза пивоваров Южного Урала».
Ройтенберг Илья Александрович
← Обратно к разделу Лица отрасли 90 /persons/ /upload/structure_1/0/8/8/structure_88/
Портал Profibeer решил выяснить, как пивовары относятся к варке кваса на предприятиях – мы побеседовали с директором «Лаборатории живого пива» Ильей Ройтенбергом и узнали, какие подводные камни скрывает совместное производство этих двух, казалось бы, похожих, напитков.
– Я знаю, что в советское время указание варить квас крупным предприятиям, которые строили пивобезалкогольные заводы, фактически было спущено сверху – так сказала партия. Дело в том, что пиво и квас – два совершенно несовместимых продукта. Готовить их на одних мощностях – это испортить пиво и не сварить хороший квас.
– А на тех комбинатах, где эти два продукта выпускались одновременно, персоналу было строго запрещено заходить на территории, где производился квас. Даже канализации квасная и пивная не могли сойтись. Пивные и квасные дрожжи несовместимы, и могут переноситься даже по воздуху.
– Некоторые люди заблуждаются, решая производить совместно пиво и квас, потому что он очень востребован летом. Это влечет за собой очень большие риски.
– Лично я очень люблю этот напиток и пью, но не могу позволить себе его готовить, да и главный пивовар нашего предприятия выступает категорически против, если поступают такие предложения.
Поделиться
Лица
Смотрите также
26.10.2022
29.08.2018
03.03.2023
Что такое Phantasm — порошок из винограда, который усиливает тиолы в пиве
Всё чаще в описаниях зарубежных пивных новинок появляется интересный ингредиент — Phantasm, высушенные отходы переработки новозеландского винограда совиньон-блан. По заявлениям пивоваров, этот «волшебный порошок» помогает максимально раскрыть в пиве тропический характер.
02.07.2018
09.01.2019
Американская ассоциация сидроделов обновила руководство по стилям: добавлены розовые сидры
Американская ассоциация сидроделов USACM представила новую версию стилевого руководства, кратко описывающего виды сидра и пуаре.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Молочно-кислые бактерии и дрожжи для пива враги друг для друга, это верно. Но, если варки пива и кваса идут в разных цехах, на разном оборудовании, соблюдается соответствующая гигиеническая безопасность, то это вполне реализуемо.
Юрий варки могут производится на одном и том-же варочном порядке. После выхода горячего сусла не важно квасное или пивное оно практически стерильно. А вот бродильный цех и емкости в частности надо содержать стерильной чистоте. Ну и конечно засев культуры и розлив производить в асептических условиях. Так что все реализуемо даже без разноса цехов. Опыт такого производства есть когда в соседних танках бродит и квас и пиво и медвуха с сидром. Лаборатория должна быть на производстве и микробиологический контроль .Начиная от мойки и дезинфекции и заканчивая розливом.
Сергей, все абсолютно верно, я в целом обобщенно говорил про варки, имея ввиду уже холодные стадии. Более скажу, что при хороших мойках можно совмещать и розлив на одной линии.
Уважаемый Илья Аллександрович. Ваше мнение ошибочно. Все зависит от чисто ты ведения процесса. Я бы сказал больше от стерильности производства. Засев дрожжами происходит после варки сусла. И не важно квасное это сусло или пивное. Разница лишь в том что для пива это чистая культура определенного штамма дрожжей и только дрожжей. А вот для кваса это культура смешанная молочнокислых бактерий которые являются злейшими врагами пивовара и тех-же дрожжей. Если разводить культуры в лабораторных условиях с соблюдением стерильности . А так-же обеспечить максимальную стерильность на стадиях засева,мойки ,стерилизации бродильных танков и розлива то все получится. Есть пивоварни которые совместно с пивом варят и сыры. Суть та-же молочно кислое брожение и спиртовое в пиве. Это конечно сложно ни кто не говорит но добится результатов можно при большом желании. Я думаю что на вашей пивоварне используют несколько штаммов пивных дрожжей и тем не менее это позволяет вам получать пиво с заданными свойствами для каждого сорта.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться