Пиво

← Обратно к новостям
17 октября 2016, 11:11 — Собственный материал Profibeer

Илья Ройтенберг: «К сожалению, квасное и пивное производство – несовместимы»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Илья Ройтенберг: «К сожалению, квасное и пивное производство – несовместимы»

Портал Profibeer решил выяснить, как пивовары относятся к варке кваса на предприятиях – мы побеседовали с директором «Лаборатории живого пива» Ильей Ройтенбергом и узнали, какие подводные камни скрывает совместное производство этих двух, казалось бы, похожих, напитков.

– Я знаю, что в советское время указание варить квас крупным предприятиям, которые строили пивобезалкогольные заводы, фактически было спущено сверху – так сказала партия. Дело в том, что пиво и квас – два совершенно несовместимых продукта. Готовить их на одних мощностях – это испортить пиво и не сварить хороший квас.

– А на тех комбинатах, где эти два продукта выпускались одновременно, персоналу было строго запрещено заходить на территории, где производился квас. Даже канализации квасная и пивная не могли сойтись. Пивные и квасные дрожжи несовместимы, и могут переноситься даже по воздуху.

– Некоторые люди заблуждаются,  решая производить совместно пиво и квас, потому что он очень востребован летом. Это влечет за собой очень большие риски. 

– Лично я очень люблю этот напиток и пью, но не могу позволить себе его готовить, да и главный  пивовар нашего предприятия выступает категорически против, если поступают такие предложения. 

4 2455
Поделиться
Лица
Ройтенберг Илья Александрович

Директор «Лаборатории живого пива» и председатель «Союза пивоваров Южного Урала».

Комментарии 4
Юрий
18 октября 2016, 06:27

Молочно-кислые бактерии и дрожжи для пива враги друг для друга, это верно. Но, если варки пива и кваса идут в разных цехах, на разном оборудовании, соблюдается соответствующая гигиеническая безопасность, то это вполне реализуемо.

sergey
18 октября 2016, 09:47

Юрий варки могут производится на одном и том-же варочном порядке. После выхода горячего сусла не важно квасное или пивное оно практически стерильно. А вот бродильный цех и емкости в частности надо содержать стерильной чистоте. Ну и конечно засев культуры и розлив производить в асептических условиях. Так что все реализуемо даже без разноса цехов. Опыт такого производства есть когда в соседних танках бродит и квас и пиво и медвуха с сидром. Лаборатория должна быть на производстве и микробиологический контроль .Начиная от мойки и дезинфекции и заканчивая розливом.

Юрий
19 октября 2016, 06:46

Сергей, все абсолютно верно, я в целом обобщенно говорил про варки, имея ввиду уже холодные стадии. Более скажу, что при хороших мойках можно совмещать и розлив на одной линии.

Sergey
17 октября 2016, 13:45

Уважаемый Илья Аллександрович. Ваше мнение ошибочно. Все зависит от чисто ты ведения процесса. Я бы сказал больше от стерильности производства. Засев дрожжами происходит после варки сусла. И не важно квасное это сусло или пивное. Разница лишь в том что для пива это чистая культура определенного штамма дрожжей и только дрожжей. А вот для кваса это культура смешанная молочнокислых бактерий которые являются злейшими врагами пивовара и тех-же дрожжей. Если разводить культуры в лабораторных условиях с соблюдением стерильности . А так-же обеспечить максимальную стерильность на стадиях засева,мойки ,стерилизации бродильных танков и розлива то все получится. Есть пивоварни которые совместно с пивом варят и сыры. Суть та-же молочно кислое брожение и спиртовое в пиве. Это конечно сложно ни кто не говорит но добится результатов можно при большом желании. Я думаю что на вашей пивоварне используют несколько штаммов пивных дрожжей и тем не менее это позволяет вам получать пиво с заданными свойствами для каждого сорта.

19 октября 2019
«Винокур Экспо Осень» (Москва)

19 октября 2019 г. в павильоне 11.1 ВЦ «Сокольники» соберутся производители оборудования, аксессуаров и ингредиентов для винокурения со всего мира и России.

19 октября 2019
UralCraftFest 2019 (Екатеринбург)

19 октября в Екатеринбурге, в баре «Градусы», пройдёт фестиваль крафтовой культуры UralCraftFest 2019.

23 октября 2019
Семинар VARKA (Екатеринбург)

23-24 октября в Екатеринбурге пройдёт семинар о пивоварении VARKA.

Лучшее
0 11014
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива