Пиво

← Обратно к новостям
04 октября 2016, 13:58 — Craft Beer & Brewing

Взаимовыгодное сотрудничество: как профессиональные пивовары взаимодействуют с домашними

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Взаимовыгодное сотрудничество: как профессиональные пивовары взаимодействуют с домашними

Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, как взаимодействуют между собой американские домашние и крафтовые пивовары, и о том, почему это очень важно и для той, и для другой стороны.

Вопрос: Когда вы в последний раз слышали, что транснациональный производитель газировки с засекреченным рецептом проводит мероприятие, когда все желающие могут прийти на завод, спросить, как делается продукция, купить ингредиенты, списать рецепт и получить совет, как сделать такой же напиток?

Ответ: Никогда.

Можно считать, что домашние и коммерческие пивовары могли бы быть врагами. Все же домашники производят именно то, что коммерческие пивовары продают. К тому же домашние пивовары раздают пиво друзьям и семье, еще больше расшатывая крафтовый рынок. Они даже осмеливаются клонировать коммерческое пиво!

Но в реальности все наоборот — домашние пивовары пользуются поддержкой профессиональных по одной простой причине: многие профессионалы сами начали варить пиво в гараже, а не на коммерческой пивоварне. Сэм Каладжоне (Dogfish Head), Грег Кук (Stone Brewing), Джамиль Зайнашефф (Heretic) и тысячи других помнят, как они сами были по ту сторону и варили пиво на газовой горелке.

Они поддерживают связь с домашними пивоварами потому, что домашники – их главные сторонники и лучшие потребители. Как ни странно это звучит, мы, домашники, покупаем много пива, и мы очень лояльная публика, которая верит в важность, локального, малого бизнеса, ориентированного на местное сообщество. Сотрудничество между профессионалами и домашниками очень масштабно, и многие профессионалы делятся своими знаниями и ресурсами.

Открытые пивоварни

Один из самых очевидных способов взаимодействия домашних и профессиональных пивоваров — это прямое общение, визиты на пивоварни. Кто-то проводит дни открытых дверей на пивоварне, в рамках которых люди могут помочь в варке и розливе. Кто-то проводит встречи с профессиональными пивоварами – на производстве или в барах, где наливают их пиво. А кто-то даже публикует рецепты пива.

Попасть на пивоварню – это мечта домашника. Кто-то хочет открыть свою пивоварню, и так они могут познакомиться с повседневной жизнью профессионалов. Домашники могут потрогать эти большие и блестящие игрушки, а пивоварня получает бесплатные рабочие руки (кому же это не понравится?). Важнее всего то, что повышается уровень самоидентификации с пивоварней. Спорим, они призывают своих друзей купить именно это пиво – «я же помог его сварить!»?

Напротив, домашние пивовары могут быть удивлены, как скромен размер производства брендов с мировой репутацией. Помню, как я побывал на пивоварне Allagash в Мэне и увидел их пилотную систему на 38 литров, накрытую простыней и спрятанную под лестницей в комнате, где работники вручную наклеивали этикетки на готовящееся к выпуску пиво.

Такие встречи дают домашникам возможность поэксплуатировать мозги и знания тех, кто зарабатывает на жизнь пивоварением. Они получают не только вдохновение, но и знания технического характера – это бесценный опыт. И многие коммерческие пивовары не только приглашают домашников на пивоварни, но и сами приезжают на встречи клубов домашних пивоваров, чтобы поделиться опытом.

И самое безумное, что делают эти ребята – они делятся рецептами. Пивоварни в сотрудничестве с пивоваренными журналами дают рецепты для клонирования пива. Например, шотландская BrewDog опубликовала более 200 рецептов с пояснениями в обмен просто на емейл-адрес. Пивоварня Ballast Point публикует рецепты пива из серии «Домашняя работа» — рецепт и описание технологии напечатаны на этикетке и на сайте пивоварни. И немало пивоваров с радостью отвечают на вопросы домашников по электронной почте.

Топливо для машины

Профессионалы не только учат домашников, что и как варить, но и помогают достать ингредиенты. К счастью, дни, когда с сырьем для домашнего пивоварения было очень трудно, давно в прошлом, и сегодня домашники могут купить практически все то же самое, что и профессионалы. Но вот платить им приходится намного больше, потому что они покупают маленькими объемами.

Если домашний пивовар может достать воду, высока вероятность, что со всем остальным ему поможет пивоварня. Доходит до смешного: например, 3 Star Brewing Company в Вашингтоне открыла магазин для домашних пивоваров прямо на пивоварне!

Большинство пивоваров делает 5- или 10-галлонные варки (19-38 литров), а кто-то и меньше. Мало у кого больше, но никто из нас не варит и малой доли того, что производит даже небольшая коммерческая система (даже в брюпабах обычно установлены системы в 3 барреля (350 литров) или больше). Еще одно распространенное явление – это поставка домашним пивоварам сусла: пивоварня варит сусло, а домашники могут сами его довести до ума. Часто эти раздачи сусла привязаны к клубным или региональным конкурсам пивоваров, но нередко это просто способ побудить людей делать пиво дома — особенно если пивоварня ничего не просит взамен, кроме как принести готовое пиво на дегустацию. Домашник получает сусло и экономит деньги, а пивоварня привлекает в свой тапрум множество энтузиастов. Все в выигрыше

Пивовары также часто укрепляют свои отношения с поставщиками при помощи домашних пивоваров. Чем больше зерна и хмеля покупаешь – тем дешевле обходится (разница может доходить до 80%). Пивоварни на постоянной основе работают с солодовнями, и им нетрудно к следующему заказу добавить несколько мешков солода и отложить их для домашников. Аналогично, они заключают контракты на определенные количества определенных сортов хмеля по оптовой цене. Однако не всегда пивоварня использует весь этот хмель – и в этом случае они часто предлагают остатки домашникам (в количествах, подходящих для домашнего пивоварения, но по оптовой цене). Такая схема дает домашникам доступ к профессиональному сырью по оптовым ценам.

Вы когда-нибудь хотели отдать бесплатно что-нибудь такое, что будет выброшено, если его не заберут? У пивоваров есть нечто в этом роде – дрожжи. Часто остается значительное количество живых дрожжей, но пивоварни не выбрасывают их, а приглашают домашников забрать их бесплатно. Так домашние пивовары могут копировать свои любимые коммерческие сорта с теми же штаммами дрожжей (они могут быть уникальными, проприетарными) и экономить деньги.

Кроме того, пивоварни, если перестают использовать что-то дорогое, например, бочки, продают их по дешевке или просто отдают домашникам. После каждой партии бочка теряет часть своего вкусового потенциала, и пивоварня зачастую не может больше ее использовать для коммерческого производства, но для домашников это отличный вариант.

И это улица с двухсторонним движением. Были случаи, когда пивоварни просили домашников помочь им. Одна из самых интересных программ была запущена в 2012 году: Hardywood Park Craft Brewery в Виргинии раздала всем желающим 1000 ризом хмеля и предложила вырастить их – в обмен на пиво. С собранным хмелем был сварен PA со свежим хмелем, а остаток сырья садовники оставили себе. Имена участников программы были упомянуты на этикетке получившегося пива. Пивоварня предоставила посадочный материал и инструкции по выращиванию хмеля, а любители пива все сделали как следует. Сегодня это выглядит еще более крутой идеей, в свете дефицита хмеля и его подорожания.

Поддержка сообщества

Профессиональные пивовары поддерживают домашних как сообщество. Не каждая пивоварня делится рецептами и приглашает домашников на производство, а у кого-то нет возможности поставлять ингредиенты, но почти все современные американские крафтовые пивоварни поддерживают домашнее сообщество разными способами. Кто-то предоставляет призы для конкурсов, а кто-то участвует в конкурсе Pro-Am (этот конкурс проходит в рамках GABF, в его рамках коммерческая пивоварня варит пиво по рецепту домашнего пивовара – победителя конкурса Ассоциации домашних пивоваров).

Многие пивоварни организовывают клубы домашнего пивоварения. Пивоварня предоставляет место для встреч, проведения мероприятий (и, возможно, небольшие скидки на продукцию). Взамен она получает лояльную публику, которая гарантированно будет приходить раз в месяц (а встречу можно назначить на день, в который обычно мало клиентов), хороший пиар и дегустаторов, которые дадут честные отзывы о пиве.

Пивоварни также проводят конкурсы домашнего пива, выставляют судей и могут даже выбирать пиво, которое будет пущено в коммерческое производство. Релизы сортов по рецептом домашников пользуются большой популярностью и демонстрируют, что пивоварня не потеряла контакт со своими корнями. Не забудем и то, что домашники могут себе позволить экспериментировать с ингредиентами, вкусами и методами, которыми профессионал не будет финансово рисковать, а значит, для профессиональной пивоварни конкурс — это что-то вроде лаборатории.

Часты и формальные партнерства: например, Американская ассоциация домашних пивоваров спонсирует программу скидок для членов организации, в рамках которой пивоварни привлекают домашников в качестве завсегдатаев и дают им скидки на продукцию, бесплатные стаканы и прочее. Ассоциация проводит встречи на местных пивоварнях, чтобы привлечь внимание к домашнему пивоварению и завербовать новых участников.

Совместно с ассоциацией или сами по себе, пивоварни проводят большие варочные дни, когда несколько домашних пивоваров собираются со своим оборудованием на пивоварне, чтобы сварить одно и тот же пиво. Все эти мероприятия служат, чтобы объединить домашних и профессиональных пивоваров в их любви к пиву.

Больше, чем просто потребители

Все это демонстрирует, что профессиональные пивовары воспринимают домашников не просто как  потребителей. Не поймите меня неправильно: наши деньги им тоже нужны. Но у них два основных мотива.

Первое – взаимопомощь. Когда Samuel Adams проводит ежегодный конкурс домашнего пивоварения LongShot, они не берут денег с участников. Когда пивоварни предоставляют место для встреч клуба, организуют совместную закупку или делятся суслом, они добавляют смысла в свою жизнь, но не получают никакой выгоды. Когда они предоставляют сырье или дают свои подарочные сертификаты в качестве призов на конкурсы, они делают это не чтобы увеличить продажи. Нет, они делают это, потому что помнят, что когда-то им помогали своей щедростью другие пивовары.

И второе: многие профессионалы все еще остаются частью домашнего сообщества. Кто-то продолжает варить дома или судит конкурсы домашнего пива. Многие нанимают сотрудников из рядов домашних пивоваров или ищут источники вдохновения в творчестве домашних пивоваров – этого простые потребители просто не могут дать.

У профессионалов и домашников – особые отношения, при этом взаимовыгодные. В нашей конкурентной капиталистической среде это надо ценить.

Ресурсы для домашних пивоваров

Вот несколько страничек в интернете, где можно найти рецепты пива, опубликованные коммерческими пивоварами

Avery Brewing

Avery опубликовала рецепты некоторых своих сортов прямо на страницах с их описанием.

Ballast Point Brewery

Ballast Point публикует на сайте зерновые рецепты из серии «Домашняя работа», а также экстрактные рецепты.

BrewDog

BrewDog не забыли, с чего начинали, и делятся двумя сотнями рецептов в обмен лишь на ваш е-мейл.

Jester King

Jester King делится некоторыми своим популярными рецептами, где объемы ингредиентов даются в процентах, чтобы их можно было пересчитать на нужный объем партии.

Madtree Brewing Company

Madtree публикует все рецепты, в том числе лимитированные и коллаборационные. В них нет подробных инструкций, но продвинутому домашнему пивовару они под силу.

Ranger Creek Brewing & Distilling

Ranger Creek опубликовал шесть рецептов с инструкциями.

Журнал Craft Beer & Brewing тоже собирает рецепты, которыми делятся профессиональные пивовары, в специальном разделе.

0 1563
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
4 22517
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива