Андрей Захарец: «Даже обсуждение возможности поставить у себя крафт приводит запускающую команду ресторатора в тупик»

Портал Profibeer поговорил с Андреем Захарцом, генеральным директором компании Restoranpro, специализирующейся на сопровождении и реализации ресторанных проектов, в том числе ресторанов-пивоварен. Мы побеседовали с экспертом о том, как крафтовое движение и кризис влияют на развитие его отрасли.

– Еще не так давно большинство ресторанов с мини-пивоварнями, которые строились в России, были ориентированы на Германию и Чехию. Сейчас обороты набирает крафтовая волна. Как это влияет на проекты ресторанов с мини-пивоварнями?

– Дело в том, что все проекты, которые вы перечислили, это классические пивные рестораны. Не обязательно Чехия или Германия, может быть и наши «Жигули». Тем не менее, ресторан полного цикла, с пивоварней, это большое и сложное производство. Например, автомобильный завод. Есть линия, которая спроектирована на определенную линейку продукта, привязанного к концепции. И эта линия выпускает свой, уникальный продукт. Менять концепцию заведения, никто не будет, тем более на ходу главного конвейера заведения.

– Сейчас пришло понимание, что инвесторам, желающим вложится в «крафтовую волну», нужно как раз разделять производство пива и его продажи. Совершенно разный подход и идеология. Пиво, не важно какое оно, требует чистоты и спокойствия производства, идеология же крафтового паба, совершенно в другом. Бетон, доска, ржавый метал и отсутствие пиджаков в лакированных туфлях.

– Как в целом крафт изменил рынок? Мы слышали, что крафт в некоторых заведениях – это антикризисный заменитель дорогого вина.

– Вы знаете, я общаюсь с рестораторами постояно. Посещаю все, вновь открываемые заведениях в Москве. Имеется в виду не крафтовые пабы, конечно. Так вот, каким бы ни был новый проект «крутым» и новомодным, в нем нет крафтовго пива, совсем. Всё красиво и креативно, но пиво либо банальное, либо импорт, в средней ценовой линейке.

– При планировании новых ресторанов, даже обсуждение возможности поставить у себя крафт приводит запускающую команду ресторатора в тупик. На уровне, а что это такое, или где-то что-то слышал. И всё, вопрос забыт и закрыт.

– Крафтовая волна «вскрыла» новый сегмент потребителя, новый эшелон социального позиционирования личности. Остальные, «наевщись» в 2000-ые «Балтикой» и «Клинским», не хотят возвращаться к пиву вновь, не доверяя ни производителю, ни вкусу продукта. Я очень долго и трудно поворачиваю своих друзей к крафту, буквально под ручку вывожу на потребление.

– Как на поведение заказчиков ваших услуг влияет кризис?

– Падения активности потребителей я не заметил. Всё как у всех, в рамках режима экономии. Крафтовая отрасль набирает обороты, невзирая на кризисы и остальные трудности. Это придает уверенность, ведь «упертые» оказываются с обоих сторон – и потребители, и производители. Да, мои потенциальные заказчики немного «сжались», у них пропал дух ностальжи, когда мы строили пивоварни и пивные рестораны, просто потому, что инвестору нравится чешское или немецкое пиво в совокупности с теми местами в Чехии или Германии. Теперь это просто четко просчитанный бизнес. И только.

– Какие есть нюансы и проблемы, с которыми обязательно столкнется человек, решивший запустить ресторан с пивоварней?

– Проблем и нюансов очень много. Смысла их перечислять я не вижу. Самая главная проблема таких заведений – неготовность сотрудников «понимать» и принимать производственные нюансы в противовес классической ресторанной школе продажи услуги.

– Как минимизировать риски при запуске новых проектов ресторанов и мини-пивоварен?

– Риски нынче стали намного меньше по сравнению с 2000 годами. Тогда не было ничего, кроме идеи и желания ее воплотить, даже если она стоила 1,5 млн $. Сейчас появились местные специалисты, появилось сырье, пивовары, да и сами потребители продукта. Сегодня можно долго выбирать оборудование, его можно посмотреть у коллег по цеху, потрогать руками, поучаствовать в варках и попробовать конечный продукт.  Думаю, что только подбор команды спецов, которая будет запускать проект, является самым важным элементом снижения рисков.

– Как кризис повлиял на доступность зарубежного оборудования?

– Кризис очень серьезно повлиял на принятие решения о закупке импортного оборудования. Формально, пивной ресторан с минипивоварней как стоил в среднем от 1 млн до 1,5 млн  в долларовом эквиваленте, так и стоит, тем не менее, рублевые суммы оказались весьма внушительными. Да и покупка оборудования, предполагает прямые вложения и сразу.

– Насколько я знаю западных производителей, у них проблем с реализацией своего оборудования нет, даже более того, спрос на рынке очень большой, и заказы размещаются уже на 2018 год. Поэтому, зачем им торговать со скидками? Им важны Китайский, Американский, Азиатские рынки. Россия в данном случае не в приоритете.

– Бывает, что мне поступают предложения со скидкой, на уже готовые комплекты, разработанные под конкретный проект, в связи с тем, что заказчики не смогли дальше продолжать свой бизнес. Или, например, арестованный комплект, в связи с банкротством владельца.

– По поводу отечественного производителя не могу особо комментировать ситуацию, так как никогда сам не реализовывал такой проект. Знаю, что отдельные производители делают некоторые элементы пивоварни, и стоимость у них значительно дешевле, чем импорт. Тем не менее, периодически вижу российские комплекты, заезжая в гости к коллегам по цеху. Есть плюсы, есть минусы, но всё равно, считаю, что главный показатель пивоварни – это пивовар. И он точно должен быть отечественным.