Кирилл Горбачев: «Сильно охмеленное пиво еще долго будет ключевым вкусом в крафте»

Британские пивовары заявляют, что хмель — ни много ни мало — перестал быть центром всего, и находят другие «точки опоры» для своей креативности. Что думают об этом их российские коллеги? Может ли дефицит американских хмелей стимулировать интерес, например, к грюйтовому, или травяному, пиву? Портал Profibeer спросил об этом Кирилла Горбачева, основателя пивоварни Side Street Brewery и сети магазинов-баров BEERBOX. 

— Должен сказать, что пока ни на личном опыте, ни на рынке в целом я не ощущаю сколько-нибудь серьезного дефицита американских хмелей — мы, например, работаем с поставщиками в штатном режиме. Но если это все же случится, думаю, нехватку американских сортов с успехом восполнят австралийцы и новозеландцы с аналогичными сложноароматическими хмелями либо вообще какие-то новые поставщики на этом направлении. Впрочем, я уверен, что министерство сельского хозяйства США вряд ли позволит своему перспективному хмелевому рынку стагнировать и голодать.

— Думаю, что пивовары всегда будут искать источники новых вкусов, вне зависимости от наличия отсутствия тех или иных сортов хмеля, хотя последнее, конечно, может быть вынужденным стимулом к такому поиску. Например, сейчас идет очень ощутимая волна популярности не сильно охмеленных сортов, кислых сортов, которые кто-то варит, используя американские хмели, а кто-то достигает нужного эффекта и без них. В сезонных сортах очень актуально добавление ягод, а также других натуральных ингредиентов. В линейке осенне-зимних сортов нехватка хмеля может стимулировать варку не сложноароматических, а просто темных насыщенных сортов — портеров, стаутов, браун-элей, без американского охмеления.

— Что касается грюйтового пива, на моей памяти в России было несколько опытов варки такого сорта физическими и контрактными пивоварнями, но ни один из них лично мне не был близок по духу, поскольку я апологет устоявшегося современного варианта пивоварения. Я не исключаю появление новых сортов травяного пива и в будущем, но важно понимать, что в связи с санкциями в отношении России под запрет попал и импорт некоторых видов трав и травяных сборов, и есть риск, увлекшись грюйтовой тематикой, сменить один дефицитный ингредиент на другой.

— Если ставить вопрос более широко — что в принципе может стимулировать креативность пивоваров, — то простор для их фантазии очень широк. Это могут быть какие-то вариации на тему исторических рецептов, в частности — на тему российского темного бархатного пива, которое, правда, по нынешним регламентам уже ближе к квасу, использование региональных трав и ягод, игра с купажом солода, которая также составляет большую долю вкусового разнообразия. К сожалению, такого пока нельзя сказать о дрожжах — у нас, в отличие от Бельгии, Америки или Германии, нет такого широкого выбора, чтобы к нему обратиться.

— Но в целом у покупателей пока нет активного запроса на такие эксперименты. Локомотивом крафта по-прежнему является IPA, который предполагает ощутимое количество хмеля в каждой варке. Летом прошлого года я с коллегами объехал почти все основные города России: мы побывали на многих пивоварнях и пообщались с огромным количество людей, так что с уверенностью могу сказать — вхождение в потребление крафтового пива начинается с сильно охмеленных вкусов, которые еще долгое время будут важным акцентом в крафте. Уходить от них далеко в сторону явно преждевременно еще и потому, что крафтовая индустрия в целом и каждый пивовар в отдельности приложили достаточно большие усилия, чтобы объяснить людям, почему крафтовое пиво именно такое на вкус. А исчезновение хмеля из этой палитры будет означать необходимость прожить и рассказать потребителям уже новую, другую историю.