Мнение: станет ли дефицит хмеля еще одним стимулом креативности крафтовых пивоваров?

Profibeer перевел статью британской The Guardian, автор которой Тони Нэйлор размышляет, как дефицит американских ароматических хмелей может сказаться на крафтовом рынке Великобритании.

По мнению многих экспертов, в 2016 году крафтовые пивовары могут столкнуться с серьезным дефицитом хмеля. Долина Якима, где растет около 75% американского хмеля, пострадала от засухи, и урожай оказался ниже ожидаемого. Хотя ужасных погодных катаклизмов, которые предсказывали некоторые специалисты, не было, хмелеводам не удалось полностью использовать потенциал хмельников и вырастить некоторые сорта.

Спрос на американские ароматические хмели, такие как Simcoe, Citra и Amarillo, намного превышает предложение, что ведет к росту цен. Даже если пивоварни смогут достать желаемые сорта хмеля в нужном количестве, их дефицит отразится на стоимости конечного продукта. А многие малые или начинающие пивоварни просто не смогут покупать хмель по доступным им ценам. Рынок хмеля волатилен, и даже те, у кого есть долгосрочные контракты с брокерами, не всегда могут получать именно тот хмель, который им нужен. Пивоварни, размещающие крупные заказы, могут закупить популярные хмели большими партиями, а малые пивоварни вынуждены собирать свои запасы маленькими порциями тут и там.

— Хмелевой рынок – это рынок бронирования, и чем больше вы, тем выше вы можете поднять руки, чтобы заявить о себе. Ситуация не совсем безнадежна, но год был сложным для многих хмелеводов по всему миру. Посмотрим, как все повернется. Мы определенно не сможем получить некоторые из желаемых хмелей, — говорит Дариус Дарвелл, ассистент-пивовар North Brew Co., новой пивоварни в Лидсе.

Проблема ли это? И да, и нет. Пейл-эли и IPA – самые популярные крафтовые стили, все пивоварни хотят варить их. Но, как говорит Джон Хартли, директор манчестерской пивоварни Blackjack, сам тот факт, что пивоварни не могут полагаться на регулярные поставки основных сортов хмеля, может стать двигателем креативности.

— Мы варим синглхоп-IPA, и каждый раз используем для него другой хмель, — говорит Хартли.

Нехватка хмеля дает толчок изобретательности, хотя многие потребители крафта этого даже и не замечают. Так, есть мнение, что именно дефицит хмеля стал драйвером роста популярности сэзонов и кислого пива. Да, сыграло роль и любопытство самих пивоваров, и открытость потребителей новым вкусам, но популярность этих стилей показала, что пивовары могут производить интересное пиво, не полагаясь всецело на драгоценные американские хмели.

Британские пивовары становятся все более изобретательными – например, North Brew Co. выпустила пейл-эль, в котором, кроме хмеля, используется болотный восковник, придающий пиву необычный вяжущий травянистый вкус. До XVI века восковник использовали для производства грюйта – травяного пива. В США пиво с использованием дикорастущих ингредиентов становится все популярнее, и пивовары добавляют в него все – от шалфея до брусники. Станет ли 2016-й годом «подножного» пива? Пугающая и увлекательная перспектива.

— Еще один способ защиты от дефицита хмеля – опора на солод и дрожжи и варьирование с их помощью «базы пива». Дрожжи невероятно разнообразны, и мы определенно будем с ними экспериментировать, — говорит Дарвелл.

Blackjack также именно по этой причине использует несколько рас дрожжей. Не так давно на пивоварне экспериментировали с менее популярными американскими хмелями, такими как Jarrylo и Azacca, а также с немодными английскими сортами. Например, в английском пейл-эле они использовали хмель  Pilgrim – в итоге получилось суровое горькое пиво с пробирающим до костей хмелевым характером, с нотками трав и сена, сильно отличающееся от типичных для США цитрусовых и фруктовых пейл-элей. Кроме того, британские хмелеводы уже начали сажать характерные американские хмели, однако пока эти эксперименты только начинаются.

— Можно делать очень интересные вещи с британскими или с менее прославленными американскими хмелями. Все зависит от пивовара, его задача куда тоньше, чем просто набросать в пиво кучу хмеля, — говорит Хартли. — Малые пивовары Британии будут естественным путем расширять горизонты потребительского вкуса, используя больше европейских хмелей. Как поклонники покупают каждый новый сингл любимого музыканта, так и лояльные потребители продукции той или иной пивоварни будут пробовать каждое ее новое пиво и продвигать его среди друзей. Хмели перестали быть центром всего.