На смену беспокойству по поводу возможного дефицита хмеля от зарубежных колумнистов пришел новый посыл — хмель перестал быть центром всего, рынок готов к крафтовым ноу-хау с необычными ингредиентами во вкусе. Разделяют ли эту точку зрения российские крафтовики? Об этом портал Profibeer спросил Владимира Фиронова, соучредителя крафтовой пивоварни Chillinz. 

— Я не думаю, что хмель перестал быть центром всего, как утверждают наши зарубежные коллеги. Просто есть некоторая мода на ингредиенты — сейчас в тренде горькие сорта, с использованием большого количества хмеля, за ним уже наступает мода на более кислые вкусы, следующим вектором, как мне кажется, будет использование необычных, нетипичных для пива ингредиентов. Но уж точно не дефицит хмеля движет этим процессом и не попытки его заменить — это, скорее, способ обогатить его вкус необычными обертонами. К тому же не всегда проблему дефицита сырья можно закрыть его заменой, хотя, конечно, каждая пивоварня решает этот вопрос по-своему. Мы, например, ощутив нехватку американского хмеля, перешли на прямую работу с американскими поставщиками и заказываем его достаточно большим партиями. А вот некоторые сорта австралийского хмеля мы пока не смогли получить и уже поставили в стоп-лист сорта, на них сваренные, потому что потребитель, привыкший к эталонному вкусу, всегда настороженно относится к любому «улучшайзингу» и сразу четко дает понять — «это уже не то».

— Думаю, хмель еще долго будет солировать во вкусе. В 2015 году на фестивале в Екатеринбурге мы обсуждали с коллегами, что, наверное, в этом году «Атомная прачечная» уже не будет так популярна, так как охмеленные сорта выходят из моды, но она продолжает успешно продаваться, будучи одним из самых старых сортов в этом стиле на нашем рынке. Так что рынок пока позволяет пивоварам — поклонникам сильноохмеленных вкусов — варить то, что им нравится. Мы экспериментировали с бельгийскими стилями, и у нас это неплохо получилось, но тем не менее свой выбор тоже остановили на охмеленных сортах. Мы очень плотно общаемся с дистрибьюторами и убеждаемся в его правильности — у нас нет запросов на то, чего мы не варим.

— Тем не менее пивоварам, конечно, нужно быть готовыми к экспериментам, потому что в крафте, при отсутствии запроса на какие-то конкретные сорта, есть устойчивый спрос на новизну. Люди уже сейчас приходят в бар, где представлены более 200 сортов, и говорят — дайте нам что-то новенькое. И со временем эта пресыщенность покупателей будет только расти. Работая с тремя крупными городами — Санкт-Петербургом, Екатеринбургом и Новосибирском — мы наблюдаем эту историю и у других игроков рынка. При этом не думаю, что отход от хмеля в крафте может отпугнуть его почитателей. Люди пьют то, что им нравится, поэтому всегда будут как любители горького, так и те, кто не пьет такое пиво в принципе. А придумать варианты вкуса, которые удержат первых и вовлекут в крафт вторых, — это и есть задача пивовара.