Дефицит воды и сырья: с какими проблемами сталкиваются американские крафтовые пивовары?

Хотя американские крафтовые пивовары не сталкиваются с такими проблемами, как ЕГАИС, у них есть свои трудности, которые могут выглядеть неожиданно для российских коллег – например, дефицит воды. Об этой и других проблемах рассказывает портал Eater.

С одной стороны, никогда ранее крафтовый рынок США не был столь успешен: число пивоварен побило исторический рекорд в 4000, доля крафта на пивном рынке постоянно растет, а большие производители заметно испуганы – сливаются между собой или поглощают средние по размеру крафтовые пивоварни, чтобы оставаться в струе и откусить долю «крафтового пирога». Кроме того, крафтовый бум дает сотни тысяч рабочих мест и приносит выгоду местным бюджетам и небольшим сельхозпроизводителям, которые поставляют крафтовой отрасли внушительную часть сырья.

Но с другой стороны, уверенности крафтовых пивоваров в своих перспективах мешают многие факторы: трудности в доступе к сырью и дистрибуции пива, а также непредсказуемые природные условия, различные местные законы и взрывной рост спроса.

Окружающая среда

Калифорния, Орегон, Вашингтон и Колорадо – штаты с самым большим спросом на крафтовое пиво — задают тон всему рынку. Эти штаты, с их «местами силы», вроде Сан-Диего, залива Сан-Франциско, Денвера, Сиэтла и Портленда, демонстрируют своеобразную модель того, к чему идет рынок крафтового пива – в отношении объемов производства и потребительского спроса. Однако проблемы им создает природа.

Много говорят о засухах в Калифорнии, но Орегон, Вашингтон и Колорадо в последние годы тоже страдают от засушливых периодов, которые приносят вред не только непосредственно процессу производства пива, для которого обязателен доступ к чистой и недорогой воде, но и фермерам, которые поставляют пивоварам местное сырье.

— Вода – главная проблема, — говорит главный пивовар Coronado Brewing Райан Брукс. Эта средняя по размеру пивоварня в Сан-Диего в целом избежала драки за сырье благодаря налаженным отношениям с хмелеводами и местным сообществом, но все же опасается последствий засухи и неурожая. — В начале года было действительно страшно, но власти округа Сан-Диего убеждали нас, пивоваров, что мы еще в хорошем положении по сравнению с местными фармацевтическими компаниями или фермерами. Но мы много вкладываемся в процессы и оборудование, которые помогают экономить воду.

Главное правило игры сегодня – максимально экономить воду. В засушливых штатах, вроде Калифорнии, крафтовые пивовары, использующие более 2,3 тыс. тонн воды в год, в течение большей части года вынуждены значительно урезать свое потребление, ведь, если воды не хватит, придется ее закупать в других штатах, как и сырье – в частности, хмель, который произрастает в потенциально засушливых регионах и при этом требует для выращивания много воды.

К счастью, Brewers Association и ассоциации пивоваров, созданные на уровне отдельных штатов, активно работают над ответственным использованием природных ресурсов. Большие пивоварни, вроде калифорнийской Sierra Nevada, колорадской New Belgium и мичиганской Bell's Brewery, — среди лидеров этого движения: они активно реформируют свои процессы и модернизируют оборудование, в том числе используя счетчики воды, прибегая к очистке и повторному использованию сточных вод, а также применяя ветряную и солнечную энергию. Конечно, далеко не каждая начинающая пивоварня сможет в первые годы работы инвестировать в экономию ресурсов, однако только согласованное движение индустрии к экономии воды может гарантировать продолжение развития – иначе природные ресурсы подорожают настолько, что малые пивоварни будут вынуждены выйти из бизнеса.

Доступ к сырью

На прошедшем Great American Beer Festival собрались около 750 пивоварен со всей страны. Конечно, туда приходят и посетители - любители крафтового пива, но в целом это тусовка пивоваров. Для небольших пивоварен, вроде Stable 12 Brewing из Пенсильвании, это четыре дня не только рукопожатий и дегустаций, но и активного поиска партнеров – поставщиков сырья и дистрибьюторов продукции.

Крафтовый рынок не развивался бы так активно без поддержки аграриев. Хотя уже десяток лет говорится о дефиците того или иного сорта хмеля (при этом речь идет о «модных» сортах), в целом урожаи хмеля значительно выросли. Многие из самых популярных сортов хмеля справляются с взрывным ростом спроса (например, вторым по объему урожая сегодня является Simcoe, хотя 10 лет назад его массово не выращивали), но пока крафтовые пивоварни только исследуют рынок и ищут возможности для инноваций, дефицит тех или иных сортов возникать все же будет. К счастью, ячмень выращивается более глобально (это четвертая по объемам урожая зерновая культура в США), но и здесь бывают свои трудности.

— С солодом все просто – я могу достать почти все, что нужно, — говорит глава Stable 12 Brewing Ричард Вольф. — Но с хмелем есть трудности. Часто объемы популярных сортов, таких как Amarillo и Mosaic, выбраны контрактами на два-три года вперед. Остается только ждать. Некоторые контракты рассчитаны до 2018 года, а я не знаю, останусь ли я в бизнесе до 2018 года…

Большую часть сырьевого рынка контролируют средние и крупные пивоварни, получая первоочередной доступ к сырью за счет своих объемов производства. Но для 98% пивоварен, которые варят менее 175 тыс. декалитров в год, это не вариант – они либо вынуждены довольствоваться тем, что остается в наличии у фермера, либо консолидироваться, чтобы завоевать больший авторитет на рынке.

Но чаще всего малые пивоварни закупают сырье на спотовом рынке – площадке, где пивовары обмениваются избытками сырья – с наценкой.

— Мне приходилось покупать хмель у других пивоваров, которые, наверное, закупились с избытком. Я знаю, что они покупали по 10 долларов за фунт, а перепродавали по 25, — говорит Вольф.

Но и опытные пивоварни, бывает, сталкиваются с дефицитом того или иного хмеля – им приходится или искать замену, или прекращать производство этого пива.

— Нам пока не приходилось изменять рецепты, — говорит Брукс. – Но мы следим за рынком. Пока производство ни одного из наших сортов не ограничивалось, однако из-за недостатка хмеля мы не смогли запустить все те сорта, которые планировали.

Дистрибуция пива

Консолидация на вершине крафтового рынка (например, когда AB InBev  покупает среднюю по размеру пивоварню Golden Road) не только затрудняет малым производителям доступ к сырью, но и создает проблемы с дистрибуцией продукции. Пивные гиганты контролируют не только 89% пивного рынка, но и многие каналы сбыта. Это не проблема для маленькой пивоварни, сотрудники которой сами развозят кеги и бутылки по местным точкам продаж, но для средних по размеру производителей это очень важно. Перспективы их роста зависят от того, смогут ли представить потребителю свой продукт.

Дополнительно усложняет доступ к дистрибуции пива установленная законами Штатов трехступенчатая система — производитель – оптовик – ретейлер, при которой далеко не всегда пивоварня может продавать пиво самостоятельно и вынуждена прибегать к услугам оптовиков. Например, в некоторых штатах пивоварни, достигшие определенного объема производства, вынуждены заключать контракты с крупными оптовиками, которые, в свою очередь, контролируются пивными гигантами. Иногда пивоварни законодательно ограничены в заключении контрактов с ретейлерами, и снова вынуждены полагаться на оптовиков. Впрочем, последние поправки в законодательстве некоторых штатов дают крафтовым пивоварам надежду. Например, во Флориде пивоварни раньше могли иметь собственный паб и продавать там пиво, только если они производили менее 58,6 тыс. декалитров в год, а при больших объемах производства можно было продавать только через трехступенчатую систему. Однако в 2015 году губернатор Флориды Рик Скотт подписал закон, который позволил и более крупным пивоварням продавать пиво в своих пабах.

В Техасе борьба продолжается: здесь крафтовые пивоварни, не имеющие лицензии на паб, должны бесплатно передать оптовику право на дистрибуцию своей продукции. Кроме того, те, кто производит более 117 тыс. декалитров в год, не могут самостоятельно продавать пиво офф-трейд – только через оптовика. А значит, пивоварня не может контролировать, кто и за какую цену продает ее продукцию. Особенно это пугает начинающих пивоваров, которые пока работают с низкой прибылью.

Впрочем, рост потребительского спроса на крафтовое пиво рано или поздно заставит дистрибьюторов и власти штатов задуматься о том, сколь выгодна им будет продажа качественного крафта. Но, к сожалению, другие проблемы, такие как нехватка природных ресурсов или консолидация рынка, решить не так легко…