Пиво Pro

← Обратно к новостям
29 марта 2016, 10:03

Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива

Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива

Read in English ==>

Хорошо известна шутка о том, что в СССР была два сорта пива — «пиво есть» и «пиво нет» ;-) В каждой шутке есть доля правды, но на самом деле за время существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива! Конечно, многие из них дублировали друг друга, но число действительно уникальных сортов было немалым, и выделить пять самых интересных из них не так уж просто.

«Столичное»

Пожалуй, начну с плотного и крепкого. Современные технологии (особенно применяемые на крупных пивзаводах) выбраживают пиво весьма сильно, и современное пиво будет всегда крепче (при той же плотности начального сусла), чем пиво в СССР. Из-за этого плотные и крепкие сорта выходят спиртуозными, и, да не обидятся на меня наши крупные производители, но «девятка» или «Охота» стали названиями нарицательными, имеющими реноме пива для маргиналов. В СССР же было все с точностью до наоборот. Чем плотнее и крепче был сорт, тем более дорогим и элитным он считался (цена напрямую зависела от плотности, а вкус, из-за невысокой степени сбраживания, становился все более и более мощным с ростом плотности). Широко известно пиво «Ленинградское», которое имело в ГОСТах до войны плотность 18%, а после — 20% при крепости 6% алкоголя по массе (о нем можно прочитать в советских энциклопедиях и поваренных книгах как о самом крепком пиве в СССР, что, кстати, породило миф, что пиво крепче 6% в СССР не варили, и вообще такого не бывает).

Перед войной, в пику Ленинграду, в Москве был создан сорт «Московское, высший сорт», тоже имевший 18% плотности, но на самом деле самым плотным и крепким светлым сортом пива в СССР было «Столичное». Его тоже разработали в 1939 году, прототипом, очевидно, был немецкий двойной бок, который в дореволюционной России и СССР обычно варился под названием «Сальватор» (в Германии это просто один из двойных боков, хотя, пожалуй, самый известный). До войны пиво имело плотность 19%, но после войны это сорт варили уже с плотностью 23% и крепостью 7% (это 8,75% об., что, кстати, немного крепче «Девятки» и «Охоты», притом что плотность выше раза в полтора).

В 50-х годах в СССР началась эпоха массового применения несоложеных материалов, и «Столичное» здесь не было исключением: оно варилось лишь из 60% солода, 20% составлял рис, и еще 20% — сахар и глюкоза. По современным техрегламентам это будет не пиво, а «пивной напиток» (впрочем, как и большинство других сортов пива, варимых в СССР, включая самые элитные, что наглядно показывает глупость введения такого понятия, как «пивной напиток»). Пиво сильно охмелялось (61 г хмеля на декалитр). Дображивание продолжалось 100 суток, но действительная степень сбраживания была невысока — 55%. По цвету пиво было янтарным, по вкусу — сладко-горьким (от большего количества не сбродившего экстракта и большой задачи хмеля) с винным привкусом. Стоило пиво 55 копеек за бутылку 0,5 л (без стоимости посуды), для сравнения, «Жигулевское» стоило 25 копеек. Пиво варилось на нескольких крупнейших заводах, но где-то  в 60-е годы его производство было прекращено.

Интересно, что в фильме «Брестская крепость» (режиссер Александр Котт) можно видеть пиво «Столичное» с предвоенной этикеткой, продающееся по сюжету в магазине Брестской крепости. После ввода в эксплуатацию Очаковского пивзавода его фирменным сортом тоже стало «Столичное», но это уже был совсем другой сорт, с 12% плотностью…

«Портер»

Среди плотных темных сортов пива в СССР выделялись прибалтийские «Дижалус» и «Биржечю» (с 21% плотности), но хочу рассказать про сорт «Портер». Можно задаться вопросом: а какое отношение этот старинный британский сорт имеет к СССР? Но дело в том, что пути портера в XX веке разошлись, и собственно в Британии даже «крепкий портер» (Robust Porter) имеет сейчас плотность 12-14% и крепость 4,8-6% об. В СССР же унаследовали от Российской Империи традицию действительно очень плотного и крепкого портера (часто проставлялось второе название — Extra Double Stout). К тому же после войны, портер стал сбраживаться низовыми дрожжами, то есть это уже стал не эль, а лагер, что привело к созданию такого типа пива, как «балтийский портер» — крепкий портер, сброженный лагерными дрожжами.

Вообще, традиции портера в России имеют давние корни. Уже к середине XVIII века этот сорт завозился в Россию, чуть позже он стал вариться и на российских заводах. Существует легенда о пристрастии высшего света Империи к этому пиву (отсюда появление стиля с названием «Русский Имперский Стаут», который якобы варился для удовлетворения нужд российской императорской семьи). В XIX веке портер был настолько популярен, что пивные назвались тогда «портерные», при этом портер как бы отделялся от пива вообще, он считался элитным напитком, наравне с хорошими винами, и стоил не дешевле. К XX веку популярность его заметно снизилась, но он продолжал вариться и в СССР и был внесен в ОСТ 38-го года. Тогда он имел плотность 20% и сбраживался именно верховыми дрожжами (как эль, в британской манере); по ГОСТу 46-го года брожение не регламентировалось, и фактически он превратился в лагер (хотя допускалось и традиционное верховое брожение). Крепость портера была 5% (6,25% об.), степень сбраживания — всего 46%, отсюда сладкий вкус темных солодов с винным привкусом.

Изготовлялся он по-разному на разных пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе основой был темный солод — 82%, с небольшим добавлением солода светлого, карамельного и жженого, а одним из лучших считался «Львовский портер», который варился из светлого солода (62%), с большой добавкой карамельного (34%), а также жженого солода. «Портер» дображивал 60 суток в танках и еще 10 суток — в бутылках. Даже в непастеризованной версии он имел стойкость не менее 17 суток. Хотя варился портер значительным числом заводов на протяжении всей истории СССР, найти его в продаже было непросто, знатоки рекомендовали заглядывать в буфеты учреждений культуры, вроде Эрмитажа…

«Двойной золотой ярлык»

Еще одним сортом пива, имеющим глубокие исторические корни можно назвать «Двойное золотое». В конце XIX века Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве изготовляло пиво с этикеткой в виде двойного ярлыка цвета золота. Название на нем не проставлялось, но пиво называлось «Двойной Золотой Ярлык». После революции этот сорт продолжали производить на Трехгорном пивзаводе (позже переименованном в завод им. Бадаева). Сорт был столь популярен, что ему посвятил свои стихи Владимир Маяковский:

«Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво —
пей “Двойной золотой ярлык”».

В ОСТ 38-го года этот сорт не вошел, и о нем надолго забыли. Вспомнили и решили возродить во второй половине 50-х, когда вместе с «оттепелью» в советском пивоварении открылись широкие окна для творчества. Этот сорт пива по цвету соответствовал своему названию и был золотистым. Кроме светлого солода (81%), использовался карамельный солод, а также рис (по 9,5%). Плотность пива была 15% при крепости 4,2% по массе (степень сбраживания — 53%), на охмеление клали 45 г хмеля на 1 декалитр. Вкус пива поэтому был солодово-хмелевой с хмелевым ароматом. Пиво варилось на крупнейших заводах РСФСР, также производилось на многих пивзаводах УССР.

Уже в наше время компания «Очаково» возродила этот сорт второй раз, под названием «Столичное, двойное золотое». Правда, чтобы сохранить прежнюю крепость при нынешних технологиях, уменьшили плотность до 13%. Более аутентичные версии этого сорта варят минипивоварни «Велка Морава» из Москвы (под названием «Золотой Ярлык») и «Найтберг» из Санкт-Петербурга.

Из плотных советских сортов стоит еще отметить «Нашу Марку» (18%), которую разработали на пивзаводе имени Бадаева к 50-летию Октябрьской Революции, и «Исетское» (16%), сваренное под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) в стилистике немецкого бока, но с добавлением несоложенных материалов).

«Переяславское»

Немало интересных сортов были разработаны в УССР. Перед войной было создано «Киевское» — с пшеничным солодом, но остановлюсь на «Переяславском». Этот сорт был предложен пивоварами Киевского пивзавода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией (Переяславской рады). Пожалуй, это был один из первых сортов пива, которые начали массово появляться во время Хрущевской «оттепели». И первая юбилейная этикетка (впервые в СССР!) тоже была именно у этого сорта.

Очень интересно это пиво и своей рецептурой: это было медовое пиво, где, кроме светлого ячменного солода (66%), использовалась рисовая сечка (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! Для охмеления использовали 50 г хмеля на 1 декалитр, и в итоге получалось пиво с оригинальным привкусом меда. Плотность его составляла 16%, крепость — 4,5% по массе (степень сбраживания — 53%). В 60-х годах пиво варилось на многих заводах УССР, к 80-м годам — только единичными заводами, и производство совсем сошло на нет в 90-е.

К очередному юбилею Переяславской рады, в январе этого года, с моим участием была сварена небольшая партия этого сорта на домашней пивоварне в Жаворонках, но без промышленного производства попробовать его смогут пока лишь единицы…

«Жигулевское»

И в заключение все-таки не обойти «Жигулевское»… Этот сорт пива стал со второй половины 30-х годов самым массовым в СССР (в отдельные годы объем его производства достигал 90% от всего варимого пива). К тому же, несмотря на то, что современные производители часто указывают на этикетках, что их «Жигулевское» сварено по рецептам 30-х годов, на самом деле то «Жигулевское» что мы сейчас знаем, имеет мало общего с пивом того времени. Прототипом этого пива был сорт «Венское», которое отличалось тем, что варилось из «венского» солода, более прожаренного, потому и более темного, чем просто светлый. Поэтому по цвету «Жигулевское» было вдвое темнее других светлых сортов (таких как «Рижское» или «Московское»), что прямо указывалось в пивоваренных учебниках того времени. Его цветность была ближе к полутемному пиву.

Почему же пиво именно из такого солода стало наиболее популярным в СССР? Тут, очевидно, есть две причины: во-первых, «венский» солод было проще получать, так как требования к нему были менее жесткие, чем к светлому. Во-вторых, «венский» солод, находясь между по-настоящему светлым и темным, придавал вкусу пива больше солодовых ноток, делая его богаче. Солодовые оттенки и мягкий хмелевой вкус (охмелялось пиво не сильно — всего 21 г хмеля на декалитр пива) и сделали это пиво столь популярным среди потребителей (вернее, «Жигулевское» сохранило популярность своего прототипа, «Венского» пива, которое было одним из самых массовых в СССР в 20-х и первой половине 30-х годов).

По ОСТу 38-го года пиво имело 11% плотности и 2,8% алкоголя (3,5% по объему), время дображивания — 16 суток. Кроме солода, допускалось использовать до 15% несоложеного сырья (ячмень, кукуруза, пшеница, рис). К 50-х годам, применение несоложеных материалов в СССР стало носить массовый характер, что привело к тому, что «Жигулевское» стало необратимо светлеть, так что в ГОСТе 53-го года его предлагали подкрашивать жженым солодом или жженым сахаром для достижения стандартной цветности. «Жигулевское» стали изготовлять и из светлого солода (в последних ГОСТах на солод в СССР был оставлен только один вид светлого солода, хотя второсортный светлый солод был близок по параметрам как раз к «венскому»), нижний порог цветности «Жигулевского» в стандартах снизили, разрешив его изготовлять в широком диапазоне от светлого до полутемного. Стандартное время дображивания указывали в 21 день, но разрешалась применять ускоренные технологии и сокращать срок дображивания до 11 суток. Количество несоложеных продуктов ограничивали 15%, но без применения ферментов; применяя же ферменты, можно было использовать 30-50% несоложеных материалов (и этим активно пользовались: так, например, в УССР, в 60-е годы половина «Жигулевского» варилась с содержанием 30-50% несоложеных продуктов, по современным техрегламентам это, опять же, «пивной напиток»). Так постепенно из почти полутемного пива с сильными солодовыми нотками «Жигулевское» превратилось в современное светлое (часто почти бесцветное) пиво без выраженных солодовых тонов, обусловленных прожаренными солодами. Крепость его также постоянно повышалась: современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, хотя часто «Жигулевское» имеет 4,5% и даже выше.

На самом деле, в последнее время появилось немало пива «венского» стиля (для примера — «Балтика Коллекция пивовара Венский лагер», «Хамовники, Венское» от МПК и др.), и эти сорта куда ближе по вкусу к историческому «Жигулевскому» чем, собственно, современное «Жигулевское», до сих пор остающееся одним из самым потребляемых в России сортов…

583705
Поделиться
Лица
Егоров Павел Владимирович

Автор сайта nuBO.ru, коллекционер пивной атрибутики.

Смотрите также
0 3071
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 3919
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 4637
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11117
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 14763
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

1 15430
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 5

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
Сергей
20октября2019, 18:56

Если говорить о советском пиве, т.е. пиве времён СССР, было бы справедливо вспомнить сорта пива из прибалтийских республик. За Эстонию и Литву, ничего не могу сказать, но в Латвии и именно в Риге, приходилось бывать часто... Выделю 2 момента:
1. Большой выбор марок на такую маленькую республику (около 10-ка);
2. Вкусовые качества. 3-4 марки превосходили всё пиво, что пробовал в СССР. На память приходит одно название "Дижалус" (если не ошибаюсь).

Мелания
13августа2017, 13:18

Золотой ярлык это был класс. А о Жигулевском пиве вообще с восхищением вспоминают все родители, настолько оно первоклассно было. Сейчас вот такое время, когда много делают по ускоренной технологии, жаль что сейчас не выпускают именно идентичное советским сортам пиво по качественному составу.

Паша
31марта2016, 10:20

Это статья из цикла "Знаковое пиво России", открыл цикл Иван Белецкий - http://profibeer.ru/main/10809/
От меня еще будет про 5 сортов пива 90-х, дальше посмотрим...

Иван
10августа2017, 08:48

Спасибо большое! Продолжайте. С нетерпением ждем.

Тимур
29марта2016, 15:06

Отлично! Спасибо! Очень интересно!
Надеюсь, будет продолжение.

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
0 29341
Готовимся к проверкам РАР. Теория и практика