Благодаря диким дрожжам Патагонии ученые добились от лагерных штаммов нетипичной фруктовой ароматики

Группа ученых создала новые гибриды лагерных дрожжей, которые призваны повысить разнообразие профилей пива низового брожения. Микробиологам удалось улучшить эффективность ферментации и извлечь из лагерных дрожжей не самую типичную для них ароматику. Как рассказала Дженнифер Молине из Стокгольмского университета, новые штаммы способны придать пиву сладкие фруктовые ноты или глубокие, пряные и фенольные оттенки.

По мнению научных сотрудников, для пивоваренной отрасли их открытие может стать переломным моментом. Исследователи уже определили мутации генов, отвечающих за те или иные признаки.

Это стало возможным благодаря открытию Saccharomyces eubayanus в 2011 году — диких дрожжей, обитавших на коре деревьев в лесах Патагонии.  Предположительно, от этого вида дрожжей произошли современные лагерные дрожжи  Saccharomyces pastorianus, используемые в промышленных масштабах для производства лагеров. Их считают гибридом древних Saccharomyces eubayanus и Saccharomyces cerevisiae, широко применяемых в хлебопекарной промышленности.

По мнению Дженнифер Молине, разнообразие Saccharomyces pastorianus невысоко, потому и большинство лагеров похожи между собой.

— С 2011 были выделены сотни штаммов из чилийских и аргентинских лесов, несущих в себе ошеломляющее генетическое разнообразие, — отмечает ученая.

Исследование, соавтором которого является Молине, использовало три различных патагонских линии S. eubayanus. Ученые скрестили эти дикие штаммы с S. cerevisiae методом «экспериментальной эволюции», при которой естественный отбор имитируется в контролируемой среде. Подвергая грибки различным условиям на протяжении 250 поколений, микробиологи отобрали лучшие гибриды, отталкиваясь от их способности ферментировать в средах с различным содержанием сахара и этанола.