Пиво Life

← Обратно к новостям
25 сентября 2024, 15:11

Благодаря диким дрожжам Патагонии ученые добились от лагерных штаммов нетипичной фруктовой ароматики

Благодаря диким дрожжам Патагонии ученые добились от лагерных штаммов нетипичной фруктовой ароматики

Группа ученых создала новые гибриды лагерных дрожжей, которые призваны повысить разнообразие профилей пива низового брожения. Микробиологам удалось улучшить эффективность ферментации и извлечь из лагерных дрожжей не самую типичную для них ароматику. Как рассказала Дженнифер Молине из Стокгольмского университета, новые штаммы способны придать пиву сладкие фруктовые ноты или глубокие, пряные и фенольные оттенки.

По мнению научных сотрудников, для пивоваренной отрасли их открытие может стать переломным моментом. Исследователи уже определили мутации генов, отвечающих за те или иные признаки.

Это стало возможным благодаря открытию Saccharomyces eubayanus в 2011 году — диких дрожжей, обитавших на коре деревьев в лесах Патагонии.  Предположительно, от этого вида дрожжей произошли современные лагерные дрожжи  Saccharomyces pastorianus, используемые в промышленных масштабах для производства лагеров. Их считают гибридом древних Saccharomyces eubayanus и Saccharomyces cerevisiae, широко применяемых в хлебопекарной промышленности.

По мнению Дженнифер Молине, разнообразие Saccharomyces pastorianus невысоко, потому и большинство лагеров похожи между собой.

— С 2011 были выделены сотни штаммов из чилийских и аргентинских лесов, несущих в себе ошеломляющее генетическое разнообразие, — отмечает ученая.

Исследование, соавтором которого является Молине, использовало три различных патагонских линии S. eubayanus. Ученые скрестили эти дикие штаммы с S. cerevisiae методом «экспериментальной эволюции», при которой естественный отбор имитируется в контролируемой среде. Подвергая грибки различным условиям на протяжении 250 поколений, микробиологи отобрали лучшие гибриды, отталкиваясь от их способности ферментировать в средах с различным содержанием сахара и этанола.

Поделиться
Смотрите также
17.05.2023
Порядок и прогресс: как развивается катарина-саур

Созданный бразильскими пивоварами стиль катарина-саур завоевал признание не только на родине. Секрет его — в максимально свежих фруктах, не обязательно экзотических. Обо всех хитростях бразильских пивоваров рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

24.12.2024
Тиоловые дрожжи. За и против

Генетически модифицированные дрожжи, стимулирующие высвобождение тиолов, в последние годы находятся в центре внимания пивоваров по всему миру. В США их активно используют, но во многих других странах, в том числе в России, ГМО-дрожжи запрещены (что не препятствует их использованию в домашнем пивоварении). Пивовар Майкл Тонсмейр в журнале Brew Your Own рассказывает о своём опыте работы с такими штаммами и замечает, что тиоловые дрожжи могут как создать яркий фруктовый вкус, так и полностью «затмить» собой хмель и другие вкусы пива. 

26.12.2024
Итальянский пилз. Характеристики стиля и рецепт

Итальянский пилз, в уходящем году включённый в руководство по стилям пива Brewers Association, набирает популярность по всему миру. Пивоварам нравится это питкое пиво с интересным хмелевым характером. Однако почётный президент BJCP Гордон Стронг пока не уверен, что этот стиль заслуживает отдельной категории. О своём видении итальянского пилза и перспектив его развития он рассказывает в журнале Brew Your Own.

03.03.2023
Что такое Phantasm — порошок из винограда, который усиливает тиолы в пиве

Всё чаще в описаниях зарубежных пивных новинок появляется интересный ингредиент — Phantasm, высушенные отходы переработки новозеландского винограда совиньон-блан. По заявлениям пивоваров, этот «волшебный порошок» помогает максимально раскрыть в пиве тропический характер.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
15 апреля 2026
HORECA Expo (Москва)

Выставка HORECA Expo пройдет 15–17 апреля 2026 года в павильонах выставочного комплекса «Тимирязев Центр» в Москве.

20 апреля 2026
Craft Brewers Conference (США)

Конференция крафтовых пивоваров США Craft Brewers Conference пройдёт 20-23 апреля 2026 года в Филадельфии, в Pennsylvania Convention Center.

28 апреля 2026
Выставка Global Ingredients Show 2026 (Москва)

28-я Международная выставка ингредиентов, сырья и оборудования для их производства Global Ingredients Show пройдёт 28-30 апреля 2026 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон № 2, этаж 3, зал 11).

Лучшее
Пять хмелей крафтовой революции