Американские химики выявили, как дым лесных пожаров влияет на вино

Виноград и впоследствии само вино поглощают летучие соединения дыма от лесных пожаров, получая неприятный дымный привкус — это прямо сказывается на качестве. Новое исследование американских ученых объясняет, как применять биомаркеры для выявления «привкуса дыма» в винограде и вине.

Исследование, проведенное учеными из Калифорнийского университета в Санта-Крузе, предоставляет ценные данные и рекомендации по использованию аналитической химии для определения степени влияния дыма на виноград. Результаты опубликовали в издании Journal of Natural Products 3 марта 2022 года. Для научной работы ученые проанализировали более 200 образцов винограда и вина из 21 винодельческого хозяйства в Калифорнии и Орегоне.

Куратор исследования Фил Крюс, профессор химии Калифорнийского университета, владеет небольшой винодельней Pelican Ranch. Изучить проблемы влияния дыма на виноград он решил после пожара в Мендосино в 2018 году. Тогда крупные производители начали массово отказываться от сырья из пострадавшего региона из-за его испорченных вкусовых характеристик.

Ранее на этой теме концентрировались ученые из Научно-исследовательского института вина в Австралии (AWRI). Им удалось выявить соединения в пораженном дымом винограде и вине, чтобы в дальнейшем использовать их как «биомаркеры». Другую часть ингредиентов задействовали в пивоварении.

Предыдущие исследования связывали запах дыма с летучими фенолами, присутствующими в дыме. Эти соединения всасываются через кожицу созревающего винограда, накапливаются внутри и превращаются в гликозилтрансферазу (связанные молекулы веществ дыма с сахарами винограда). После реакции связанные фенольные соединения невозможно почувствовать на запах или вкус, но свободные фенолы способны выделяться с ферментами и бактериями во время сбраживания или при употреблении вина человеком.

Крюс выявил непосредственно связанные фенольные дигликозиды. Эти крупные соединения нелегко обнаружить стандартными методами, используемыми для анализа ароматических и вкусовых соединений в вине (газовая хроматография или масс-спектрометрия), но их можно измерить с помощью более сложных методов.