От плода до бокала. Как в Беларуси создают вкус пива

Белорусское предприятие СООО «Ароматик» — лидер рынка ароматизаторов, сокосодержащих основ и других ингредиентов для пивобезалкогольной и пищевой отрасли в Беларуси и России.

Profibeer познакомился с компанией и узнал, как «Ароматик» помогает пивоварам создавать интересные и вкусные сорта.

Рождение вкуса

История компании «Ароматик» началась в Минске больше 30 лет назад. Стартовав с производства сиропов — тогда еще новинок для постсоветского рынка — в сотрудничестве с зарубежным инвестором, компания выросла в лидера отрасли ингредиентов для пищевой промышленности.

Отвечая на вызовы динамично развивающегося рынка напитков, «Ароматик» постоянно совершенствовал свои технологии и расширял предложение. Сначала в ассортименте появились ароматизированные сахарные сиропы, параллельно был запущен импорт ароматизаторов. Постепенно в ассортименте появлялись новые продукты собственного производства, по многим из которых компания «Ароматик» стала первой на территории бывшего СССР — ароматические эмульсии, фруктовые начинки, сокосодержащие основы, вкусоароматические добавки для снеков.

В 2002 году компания переехала на собственные производственные площади в Минской области, что стало важным шагом для компании в развитии своего потенциала. В 2008 году стартовало первое мощное перевооружение производственной базы — установили новое немецкое и итальянское оборудование, отвечающее всем мировым требованиям к производству пищевых ингредиентов.

В 2010 году компания «Ароматик» была удостоена звания «Лучший предприниматель Республики Беларусь» в области производства продуктов питания.

В 2010-х годах компания стала активнее развиваться на рынке напитков и знакомиться с алкогольной отраслью. В ассортименте появились натуральные экстракты для бальзамов и других напитков, а к 2014 году было сформировано предложение пива и пивных напитков, производства сидров, медовух, збитней и других слабоалкогольных напитков. К 2016 году компания получила лицензию на производство спиртосодержащих экстрактов и основ для ликёров, настоек, бальзамов и другой алкогольной продукции.

Автоматизация и рост

В 2023 году на предприятии стартовало второе перевооружение производственной базы, которое продолжается до сих пор. Необходимость модернизации показал рост спроса на качественные сокосодержащие основы — не на проценты, а в разы. Чтобы удовлетворить такой взрывной рост спроса, компания устанавливает полностью автоматическую линию для пастеризации и фасовки продукции в упаковку bag-in-box. Для более эффективного использования средств было решено разделить процесс на два этапа и установить оборудование от разных производителей. За полностью автоматическую поточную пастеризацию отвечает оборудование производства чебоксарской компании «Славутич», а за фасовку — итальянское Boema. Это лидер в сегменте упаковки соков, варенья, джемов и подобной продукции. Специально для «Ароматик» итальянцы сделали оборудование, которое может фасовать продукцию в упаковку объёмом до 1000 кг.

Сейчас сокосодержащие основы производятся с использованием основной процессинговой машины компании Stephan. Но уже летом этого года в новой части цеха появится новый, полностью автоматизированный процессор от компании Boema, оснащённый функциями разморозки сока и ягод, приготовления и внесения всех необходимых ингредиентов. Именно на это оборудование будет перенесено производство сокосодержащих основ для пивоваренной отрасли, что позволит обеспечить высочайшее качество продукции.

Вкусы без границ

Сегодня «Ароматик» производит ингредиенты для всех отраслей пищевой и алкогольной промышленности — ароматизаторы, красители, наполнители, сокосодержащие и спиртовые основы, наполнители и комплексные решения для различных изделий.

Вся продукция «Ароматик» имеет сертификаты и соответствуют требованиям технических регламентов ЕАЭС. На предприятии внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000, которая помогает безопасно производить пищевую продукцию. Все процессы — от закупки сырья до фасовки — прописаны и стандартизированы, чтобы избежать ошибок, а контроль производится на каждом этапе производства. Наличие сертификата ISO 22000 подтверждает, что пищевая продукция безопасна и соответствует мировым стандартам качества.

Сырьё «Ароматик» закупает по всему миру, стремясь оптимизировать поставки. Менеджеры и снабженцы компании прогнозируют поставки так, чтобы держать на складе запас для нужд клиентов на ближайшие месяцы, — учитывают сезонность, планы клиентов по производству, контракты с торговыми сетями.

Делать запасы требует ситуация в мире: поставки сырья занимают уже не месяц, как раньше, а два и более. «Ароматик» планирует закупки, чтобы обеспечить исполнение обязательств перед всеми клиентами. Со многими из них отношения стали уже практически семейными, и благодаря открытой коммуникации компании удаётся управлять запасами сырья так, чтобы обеспечивать стабильность поставок ингредиентов.

В ассортименте компании — всё, что нужно для вкуса пива, сидров, медовух, квасов, квасов и других слабоалкогольных и безалкогольных напитков:

• натуральные сокосодержащие основы в широкой гамме фруктовых и ягодных вкусов;
• натуральные ароматизаторы для бирмиксов;
• наполнители для збитней и медовух;
• искусственные и натуральные красители;
• а также замутнители, подсластители, стабилизаторы и другие компоненты.

Всё это производится в Беларуси — «Ароматик» самостоятельно разрабатывает и производит все компоненты.  Есть и уникальные ингредиенты из локального сырья.

— Мы поставляем клюкву для «Волковской пивоварни» — это белорусская болотная клюква, немного торфянистая, очень выразительная на вкус. Для производства таких соков из дикой ягоды — черники, клюквы — у нас есть собственный пресс. Мы очень гордимся тем, что сами закрываем этот очень важный участок технологии, — рассказал руководитель отдела пивобезалкогольной отрасли Дмитрий Киквидзе.

На сегодняшний день продукция «Ароматика» востребована не только на территории Беларуси, но и в Российской Федерации, Казахстане, Кыргызстане, Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане. Ведутся поставки и в Африку, и на Ближний Восток, однако объёмы пока небольшие. В странах дальнего зарубежья другой рынок, другие привычки питания, а значит, продукции «Ароматик» — очень гастрономичной, тесно связанной с культурным контекстом стран бывшего Союза — сложно будет конкурировать с местными производителями, адаптировавшимся к локальным вкусам. Впрочем, ориентация на клиентов из близлежащих стран позволяет компании лучше удовлетворять запросы рынка — помогать клиентам создавать связи с потребителями за счёт глубокого знания местных вкусов, понимать их поведение и предлагать аутентичные и традиционные именно для наших стран вкусы.

Флейвористика в действии

Сегодня штат «Ароматик» насчитывает около двух сотен человек. У компании четыре лаборатории, три из которых занимаются исключительно разработками пищевых ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. . Особая гордость — собственная школа флейвористов (флейвористика — создание пищевых ароматов, — прим. ред.). Представителей этой редкой профессии «Ароматик» готовит самостоятельно — ищет и обучает химиков и технологов с развитыми способностями, небанальной сенсорной базой. В компании работает около 30 флейвористов, которые постоянно фантазируют, придумывая новые оттенки вкусов — внутренняя дегустационная комиссия «Ароматик» оценивает новые разработки и выбирает лучшие, которые пойдут в производство. Клиентам ежемесячно отправляются образцы новинок, с которыми можно поэкспериментировать и поискать новые идеи. Например, разработанный недавно для кондитеров продукт с популярным вкусом дубайского шоколада заинтересовал и пивоваров и стал основой для пива с этим роскошным вкусом.

— Конечно, мы получаем конкретные запросы на разработку от пивоваров, но клиенты ведут себя по-разному. Кто-то не готов допускать к своим процессам посторонних и хочет просто получить готовый продукт с нужным вкусом — это можно сравнить с крупноузловой сборкой. Например, такой клиент может попросить ароматизатор фисташки — мы пришлём ему такой ароматизатор, он использует его в производстве и будет доволен. А кто-то заинтересован в тесной совместной работе с нами — в строительстве нового вкуса по кирпичикам, — рассказывает Дмитрий Киквидзе.

Получив от клиента запрос на разработку конкретного вкуса под конкретный вид продукции, «Ароматик» начинает готовить образцы. Получив стабильный продукт, посчитав экономику его производства, специалисты компании готовы пригласить клиента на производство и совместно довести вкус до идеала.

— Например, есть вкус манго — но это может быть свежий манго с зелёным бочком, а может быть цукат. Вот такие тонкости мы обсуждаем с клиентом и пробуем вместе разные варианты, — продолжает Дмитрий. — Недавно мы с клиентом за три дня утвердили пять вкусов — заранее подготовили образцы и, как только клиент приехал, сразу погрузились в работу — три дня по восемь часов пробовали, обсуждали, сравнивали. Каждый вкус анализировали детально: насколько яркое послевкусие, достаточно ли сладости или кислоты, нужно ли уменьшить газированность. Именно так рождаются по-настоящему удачные вкусы, которые потом нравятся потребителям

Будущее крафта — за гастрономичностью

Следит компания и за трендами рынка, чтобы своевременно предлагать пивоварам новые решения для самых модных вкусов. По мнению Дмитрия, в будущем мы увидим новую волну хард-зельцеров, которые первоначально не зашли потребителям из-за неудачных вкусов, и дальнейшее развитие тренда на безалкогольное пиво, которое, благодаря различным вкусовым добавкам, станет ещё популярнее за счёт стремления потребителей к здоровому образу жизни. Ещё одним трендом станут классические коктейли — пина-колада, негрони и другие знаменитые вкусы на базе пива. Но главный тренд — это гастрономия, считает Дмитрий.

— Мы будем постоянно искать новые вкусы, которые окажутся столь же близки потребителю и при этом однозначно связаны с гастрономией, —  считает Дмитрий Киквидзе. — Гастрономия — это огромное поле для экспериментов, где еще столько всего не раскрыто! Здесь есть, где развернуться пивоварам: необычные сочетания, ферментированные ингредиенты, игра с текстурами и послевкусием. И я уверен – будущее крафта именно в этом направлении. Ведь когда пиво становится не просто напитком, а частью гастрономического опыта, оно открывает совершенно новые горизонты.

Где же пивовары могут познакомиться с продукцией «Ароматик»? Компания участвует в российских выставках и форумах («Продэкспо», Bevitec, RealBrew), Можно познакомиться с готовыми продуктами на полке — «Волковская», Konix, «Горьковская пивоварня» и многие другие используют сокосодержащие основы производства «Ароматик». Но, конечно, лучше всего приехать в Беларусь и увидеть всё своими глазами — специалисты компании встретят партнёров с белорусским гостеприимством и познакомят с производством и, конечно же, с продукцией «Ароматик». Именно в таком тесном сотрудничестве рождаются лучшие вкусы!